En primera línea del Paseo Marítimo de Barbate se encuentra el restaurante ‘La Esquina del Tofe’, uno de los referentes de la cocina atlántico gaditana, más concretamente, uno de los restaurantes más destacados del municipio barbateño. Antonio Cardoso Santos es el propietario de este establecimiento y con él vamos a compartir una serie de platos/preguntas.
A modo de entremeses, Antonio, te quiero hacer tres preguntas: primera, ¿crees que la ensaladilla es una vieja rockera que nunca muere?
–Por supuesto que sí, la ensaladilla es un plato aparentemente humilde pero con mucha enjundia y demanda. Y, te voy a decir algo Expósito: jamás confiaré en un establecimiento que no tenga una buena ensaladilla, entre otras razones, porque la ensaladilla requiere mucha higiene, sobre todo en verano. Una buena ensaladilla dice que el bar o el restaurante cumple con las condiciones higiénico sanitarias perfectamente.
Las salazones: la sarda en aceite, el atún de ijar, el mormo de atún en aceite y los boquerones en vinagre, son otro de los productos que caracterizan la casa.
–Las salazones son muy importantes en este restaurante y son de elaboración propia. Mi padre me enseñó a prepararlas. Él tenía muy buena mano, y esa fue una de las mejores herencias que me dejó, con él aprendí a preparar la sarda, el atún de ijar, los boquerones y las sardinas. Los platos de salazones sinceramente son muy apreciados en esta casa.
El gazpacho andaluz, que esperemos pronto lo nombren Patrimonio Gastronómico Universal, es sin duda una buena opción para comenzar un almuerzo o cena, sin olvidar una buena ensalada mixta con su puñadito de atún cocido en el centro.
–Yo creo que el gazpacho es la estrella de nuestra gastronomía, porque una persona puede sobrevivir perfectamente tomando gazpacho. El gazpacho tiene todos los minerales y todas las vitaminas que necesita el cuerpo humano. Pero además, imagínate a una persona que viene de darse un baño en la playa, que aquí la tenemos a veinte metros, y se toma un cuenco de cerámica hasta los bordes de gazpacho fresquito, esa criatura es capaz de durar con toda seguridad más de cien años. Y, si lo que se toma es una ensalada mixta con su puñadito, como tú dices, de atún cocido en en centro, pues lo mismo. A lo mejor no dura los cien años, pero de los noventa pasa seguro.
Bueno Tofe, ya tenemos en plena revolución los jugos gástricos, así que nos vamos a dirigir prestos y dispuestos hacia los arroces. Y para los primeros también te voy hacer tres preguntas. Háblanos de tus arroces.
–Los arroces en esta casa son muy demandados. A nosotros nos gusta prepararlos caldosos y, el arroz con atún, tal como lo preparaban nuestras abuelas, con un tomatito, un pimientito y un diente de ajo, pero claro, con un atún de primerísima calidad. Los arroces con carabinero, con bogavantes brillan con luz propia. El arroz negro es un plato que últimamente está haciéndose un hueco en las mejores mesas.
La segunda opción para el primero es el morrillo, la ventresca o la barriga de atún salvaje y de almadraba a la plancha.
–El atún es la estrella de nuestra cocina, yo sin morrillo, ventresca o barriga no abro, así de claro te lo digo. Pero hay que tener en cuenta que el atún que cocinamos es atún rojo salvaje de almadraba. No podemos defraudar a nadie, porque somos conscientes del prestigio que nos jugamos y no estamos dispuestos a perder ni un solo puesto. Así que un morrillito a la plancha de los que desaparecen en la boca, pero que su sabor permanece, o una barriga son platos que afortunadamente tienen mucha salida.
Tofe, para los o las que prefieren el pescado de roca fresco, también tienes varias respuestas.
–Sin lugar a dudas, hoy precisamente hemos comprado ocho voraces, o mejor dicho, besugos de la pinta, que es cómo lo conocemos nosotros. Los pargos, las urtas, las lubinas para filetearlas o para el horno son igualmente platos de primera división. Pero no nos olvidemos de la sardina, y menos en este tiempo de verano, con unos pimientos fritos. Aquí puedes encontrar desde un boquerón de veinte gramos hasta un atún de trescientos kilos.
Creo que a nadie le gusta que lo dejen de segundo plato, pero un almuerzo sin segundo no es un almuerzo. En fin Tofe, dime algo sobre los tan denostados segundos platos.
–El frito es un plato también muy solicitado y, son muchos los turistas que vienen en busca del frito gaditano, que no se está perdiendo, que está en auge. Los choquitos fritos, los calamares, las puntillitas, las acedías, el pescadito de trozo, las pijotitas, las ortiguillas fritas, que también las preparamos en revueltos con unas gambitas, te pueden servir de segundo al mediodía o de primero en la tarde. Lo más importante de la fritura es que el aceite que usemos sea de oliva y las harinas sean igualmente de calidad y especiales para freír.
Me gustaría que le contaras a los lectores de Viva Barbate tu apuesta personal por los guisos barbateños tradicionales.
–Los guisos tradicionales aquí están muy relacionados con la cuchara y es difícil que no tengamos unos fideos con caballas, unos garbanzos con chocos, incluso con pulpo, un pescado con patatas en amarillo o con tomate, unos recortes de mojama, también con tomate. En fin, en ese fuera de juego no podemos caer, porque si queremos ir a algún sitio, creo que primero debemos saber de dónde venimos.
Y por último Tofe, queremos que nos hables de tu apuesta por una cocina moderna y la incorporación de nuevos platos.
–Las innovaciones que hacemos están siempre relacionadas con el atún, y tenemos el tartar de atún con aguacates que fue premiado en la Semana Gastronómica del Atún, tenemos un sashimi muy rico y un carpaccio de atún que gozan de mucho prestigio por parte de nuestros clientes y, por último puedo decirte que también tenemos unas habitas baby con choquitos frescos de trasmallos en revueltos, riquísimos.
Y de postre, como dijo el gran Beni de Cádiz: “Un polvorón de la estepa”.
– Nosotros preparamos el arroz con leche, la crema de limón, el flan de huevo, los crujientes de chocolate con crocanti de almendras o una mousse de fresa, todos preparados de manera casera y artesanal. Y ya sólo nos queda rematar la comida con un buen digestivo, pero que predomine la calidad a la cantidad. Creo que todo es importante.
Muchas gracias, Antonio, por tu amabilidad, por tu simpatía, por el buen trato que dispensas a este periódico y a todos tus clientes. Muchas gracias otra vez y, que este verano te trate tan bien como te mereces. n
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