La hostelería pasa por ser uno de los sectores más castigados y enjuiciados por la pandemia. Las últimas restricciones adoptadas por las administraciones públicas la colocan ahora en un callejón sin salida que la obliga a darse una nueva vuelta de tuerca, otra más que viene a sumarse a un proceso casi forzoso de renovación con el que nadie contaba hace apenas unos meses. Las previsiones no son buenas para nadie y menos aún para un negocio que en esta zona se asocia a la diversión y el encuentro con los amigos.
Pepe Naranjo, del catering Canela y Clavo, de Jerez, no duda de la necesidad de adaptarse a un escenario que cambia semana a semana a base de publicaciones en el BOE o en el BOJA, convertidos en fuentes inagotables de sorpresas. El panorama que se dibuja “es malo, por no decir otra palabra”, pero le da vueltas a la cabeza para tratar de seguir adelante e incluso se muestra ilusionado con alguna de esas ideas que por ahora prefiere no desvelar para que no se las copie la competencia.
El negocio del catering se ha ido directamente “al traste” porque implica concentraciones de público ahora desaconsejables, pero de momento prefiere hacer una lectura positiva de las restricciones horarias. El hecho de que la hostelería tenga que bajar la persiana a las 22.45 horas va a obligar a adoptar una mentalidad “más europea” que si bien puede reducir el volumen de facturación también implicará una bajada de los costes.
“Estamos manteniendo la cocina abierta después de la hora del almuerzo para quien quiera venir a comer a las seis o las siete de la tarde. Si la gente se acostumbra a cenar antes también cerraremos antes y soportaremos menos gastos de personal. Si esto funciona probablemente podamos salvar la papeleta y sobrevivir”, explica poniendo al mal tiempo buena cara.
Pero donde más “ilusión” está poniendo es en la idea de finger food, que no es otra cosa que comer grandes platos en pequeñas dosis -no en el concepto ya conocido de tapas-, y en la distribución a domicilio. “Creo que se tenderá hacia esa rama del negocio. Nosotros ya hemos notado últimamente una subida y a día de hoy es nuestra mayor esperanza”, subraya.
Naranjo no da ni mucho menos por perdida la campaña de Navidad, aunque con formatos distintos a los habituales, y sí tiene claro que los negocios deben ser muy activos en las redes sociales, trasladando a sus clientes “la máxima información y la más concreta en tiempo real”, toda vez que los continuos cambios de normativas “están mareando” a la ciudadanía “y eso hay que evitarlo”.
Ahora nadie quiere ser camarero
¿Quién quiere formarse para dedicarse a la hostelería de manera profesional en un escenario tan complejo como el actual? Pues muy poca gente. Álvaro Amaya es formador de profesionales del sector y ha visto reducida la demanda de cursos de manera drástica. “Antes de la pandemia se montaban cursos con 90 alumnos y ahora cuesta mucho trabajo encontrar gente que quiera aprender. Estamos apostando por cursos con 15 ó 20 alumnos presenciales y el resto por streaming, pero no es fácil porque hay mucha desgana. La gente no está pensando ahora en formarse”, admite.
El futuro inmediato del sector “no pinta nada bien”, porque “a cada día que pasa se le van cerrando más puertas”, y eso es algo que perciben quienes antes creían encontrar en él una salida profesional. Álvaro Amaya lamenta que “todas las culpas” de la pandemia estén recayendo sobre la hostelería de manera injustificada. “El problema no está en que el restaurante cierre a las once de la noche o la una de la madrugada, sino que muchas personas continúan la fiesta después de cenar en cualquier otro sitio y sin que ya exista ningún tipo de control”, sostiene. De momento tiran para adelante tratando de reclutar para sus cursos al mayor número posible de jóvenes que mantengan la ilusión de trabajar en un sector hasta hace poco en auge y que garantizaba un futuro profesional.
El sector hostelero parece debatirse entre el susto que implica la progresiva adaptación a un escenario que cambia las reglas de juego a cada semana y a golpe de decreto y la muerte segura que supone tratar de mantener un formato que nadie sabe a ciencia cierta cuándo podrá recuperarse plenamente.
“Desde que se tomaron medidas hemos empeorado”
El presidente de Horeca, Antonio de María, no oculta su descontento con la gestión que se está haciendo la pandemia, ya que a su juicio las medidas que adoptan las administraciones públicas siempre tienen en el punto de mira al sector hostelero. “Nos hemos convertido en un filón para los políticos, porque gracias a nosotros están llenando el BOE y el BOJA. Si del BOE y del BOJA quitas las medidas contra la hostelería no queda nada”, denuncia.
Lo peor es que no le encuentra justificación, dado que defiende que el sector cumple con las recomendaciones sanitarias y garantiza espacios seguros para sus clientes. “A finales de verano se restringió el ocio nocturno y se cerraron las discotecas y desde entonces la situación no ha mejorado, sino que ha empeorado. En pleno verano se mandaba a la gente a su casa a la una de la madrugada y lo que hacían era irse a los chalets, a las barbacoas, a la movida..., y eso ha traído lo que ha traído, porque en esos sitios no hay ningún control”, subraya el presidente de la patronal hostelera.
Para Antonio de María, el “análisis” que están haciendo los políticos del sector “no es el correcto”. “Ahora cerramos la Comunidad para que no venga gente de fuera, pero resulta que la provincia de Cádiz fue uno de los destinos turísticos a los que vino más gente en verano y en los hoteles, con 50.000 camas, no se tiene constancia de que se produjeran contagios. Se han cargado el puente de manera gratuita”, lamenta.
El presidente de Horeca cree que aún es prematuro para dar por perdida la campaña de Navidad, porque resta todavía un mes “y eso son dos cuarentenas de 15 días”, expresando su confianza en una evolución positiva de la pandemia y en una mayor sensibilidad política hacia un sector clave para la economía de la provincia. En cualquier caso, admite que “aquí quien tiene la última palabra es el número de contagios diarios”. Más allá de eso, al sector le quedará el reparto de comida a domicilio, a pesar de que no se le haya tenido en cuenta en las últimas disposiciones que regulan el estado de alarma y el toque de queda.
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