En Andalucía se come lo mismo pero no de la misma manera. Aunque parezca un contrasentido, no lo es, y si no, pregunten en cada rincón de esta comunidad cómo preparan el gazpacho, el rey de la comida andaluza. Es el ejemplo perfecto de cómo, con los mismos ingredientes (aunque eso también es discutible) puede hacerse el mismo plato de forma diferente y hasta evolucionar a ser otro completamente distinto, porque no es lo mismo un gazpacho, que un salmorejo, ni que un ajoblanco o una porra antequerana. Y partimos del gazpacho andaluz para abrirles un mundo infinito de sabores, olores y costumbres que rodean la gastronomía de una vasta tierra en la que la alimentación forma parte de la cultura, las costumbres, la idiosincrasia y la forma de vivir de una sociedad que se nutre de la tierra y del mar, aderezándolo con lo más preciado, el aceite de oliva virgen.
Hablar de gastronomía en Andalucía es hablar de naturaleza y de sus gentes. Los aromas, sabores y colores que impregnan la cultura gastronómica andaluza están íntimamente ligados a su historia, no hay más que recordar que ya los romanos se surtían en esta tierra de aceites y de vinos, aunque ha sido Al-Andalus y la cultura andalusí la que verdaderamente conformó una gastronomía reconocida en todo el mundo, una alimentación -la mediterránea- basada en los productos básicos de la tierra: hortalizas, frutas, carnes, pescados, aceites, vinos..., materias primas que en cada rincón de Andalucía se degustan de forma diferente, porque cada pueblo, cada comarca tiene su plato típico, su forma de prepararlo y, además, su forma de comerlo. Y si hay festividades o celebraciones de por medio, mejor.
De pescados y carnes
¿Le apetece probar pescado fresco? Acérquese a Barbate y pruebe, pero también compruebe lo que rodea al atún de almadraba, sus miles de formas de prepararlo y sus secretos, la enorme tradición que rodea a un arte de pesca milenaria digna de conocer y reconocer. Claro que el mar da mucho más y no hay mejor consejo para todo el que visite esta tierra que pida ‘pescaíto frito’ en cualquier lugar de costa o, simplemente, que se deje aconsejar: gambas, espetos, quisquilla de Motril, la mojama, las cañaíllas, los boquerones fritos o en vinagre, los chipirones y chocos, las bocas de la Isla o las tortillitas de camarones, las acedías o las coquinas...
¿Es usted más de carne? Pues en Andalucía puede disfrutar de lo lindo y con un rey, que no es otro que el cerdo ibérico. De jamones le pueden hablar, cada uno con su denominación de origen detrás, en la Sierra de Huelva, en la de Los Pedroches y en la de Trévelez. Incluso hay rutas turísticas en el primero de ellos, sobre todo por su arraigada relación con la naturaleza y su crianza, cada una diferenciada. Aunque del cerdo, como se dice, “hasta los andares” y no hay nada mejor que disfrutar sus carnes, de mil formas preparadas, y sus chacinas para degustar el verdadero sabor del ibérico. Y en paralelo, porque la naturaleza así lo manda si hay que hablar de carnes, el inmenso catálogo de derivados de caza y su infinidad de guisos: jabalí, conejo, perdiz, venado o corzo son algunos ejemplos. En cada valle, en cada comarca, en cada serranía, de una forma, a cual más apetecible.
Pero si algo caracteriza a la gastronomía andaluza es su adaptación al clima y a la temporada: hortalizas, verduras, legumbres, cereales y frutos secos conforman un rico recetario variado, completo y sabroso que va mutando de lugar en lugar. De la pipirrana al gazpacho, pasando por las migas, el arroz caldoso o los gurumelos, cada tiempo y lugar tiene su comida, su plato típico, que unen los productos de la tierra hasta incluso con las tradiciones populares: garbanzos con choco, los soldaditos de pavía, las habas (fritas o enzapatás, corchas o con calzones, distintos nombres para el mismo guiso), la olla de San Antón, el flamenquín, los alcauciles, el salmorejo, las gachas, urta a la roteña, el puchero andaluz o la universal pringá... todos son ejemplos de la riqueza que su paladar puede encontrar en la región. Y si los acompaña con un buen queso de cabra o de oveja, el disfrute es completo.
Y de postres, ni hablamos: mantecados, polvorones, pestiños, alfajores, yemas y amarguillos son famosos en todo el mundo, otro exponente de la adaptación de la alimentación no sólo a los productos de temporada sino también a las costumbres y tradiciones de cada lugar.
Y para acompañarlos, los caldos y olorosos: vinos de Jerez, manzanilla de Sanlúcar, vinos blancos de Cádiz o del Condado en Huelva, los de Montilla-Moriles, los de Málaga, la tintilla roteña, el mosto de Umbrete, el anís de Rute o Cazalla de la Sierra, e incluso el ron elaborado en la costa granadina (Motril).
Pero si quiere de verdad disfrutar de la verdadera gastronomía andaluza debe apreciarla como se vive en Andalucía. Desayune: si difícil le resultará decidir qué pan tomar, más amplia es la variedad para acompañar (jamón, aceite, zurrapa, manteca colorá...) o tapee, esa sana costumbre de hablar picando algo que le sorprenderá porque en cada sitio es más que diferente.
Cuatro itinerarios para potenciar el segmento
El debate del sector turístico andaluz para mejorar la competitividad de la gastronomía como destino congregó en Archidona (Málaga) a profesionales y agentes de la industria turística de la región en la búsqueda de nuevas fórmulas para mejorar su competitividad. Su fórmula de trabajo fue agrupar en cuatro itinerarios o rutas temáticas aquellos productos más representativos y estarán ligadas a los distintos entornos paisajísticos de Andalucía: tierra de vinos, dieta mediterránea, paisajes serranos y productos combinados del mar y del interior.
La Consejería de Turismo y Comercio organizó este encuentro convencida de la necesidad de que hay que reforzar la competitividad de este segmento y su potencialidad como reclamo turístico para el destino. En Archidona, y bajo el título ‘Andalucía, paisajes con sabor’, se aunaron propuestas y estrategias para mejorar la planificación y promoción del turismo gastronómico.
Así, el consejero Rafael Rodríguez afirmó que el objetivo es “poner en valor las potencialidades económicas, culturales, ambientales y sociales de la gastronomía andaluza, así como reclamar su importancia como elemento que ayuda a romper la estacionalidad de la actividad turística y como un sector por el que nuestro destino es mundialmente reconocido”.
Igualmente, incidió en que este segmento tiene un “enorme potencial de crecimiento”, ya que atrae cada año a la comunidad a unos 600.000 viajeros.
A este respecto, recordó que en torno al 10% de los turistas internacionales que llegan a España ya realizan actividades gastronómicas y que el 72% de los españoles que visitan Andalucía afirman haber efectuado algún viaje con esta motivación exclusivamente.
La Conferencia Estratégica del Turismo, celebrada en noviembre en Torremolinos, puso de relieve “la necesidad de reforzar la colaboración público-privada para poner en valor los paisajes andaluces como fuentes de riqueza gastronómica y articular herramientas que permitan la creación de itinerarios de calidad dentro de este segmento”, afirmó el consejero.
Las rutas en las que se trabajó fueron ‘Andalucía, paisajes serranos’ (productos de la sierra, carnes y chacinas), ‘Andalucía mediterránea’ (productos hortofrutícolas, aceites y derivados), ‘Andalucía, del mar y la tierra’ (pescados, mariscos y derivados, junto con productos del interior) y ‘Andalucía, tierra de vinos’ (vinos, licores y derivados).
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