Al hablar de Julián Olivares hay que resaltar su coherencia como creador culinario. Este chef madrileño vivió las luces y las sombras gastronómicas de las Olimpiadas de Barcelona. De declarada influencia vasca, se empeña sin miedo, pero desde la humildad, en una apuesta seria y decidida por la excelencia. Un valor, el de la excelencia, que para este cocinero nada tiene que ver con un concepto vaciado por un mercado que lo prostituye todo.
Desde la Escuela de Cocina de la Casa de Campo de Madrid, pasando por la fértil experiencia de Barcelona y las cocinas de los hoteles Jerez y Villa de Jerez, Olivares dio un salto de calidad, creando Albores, para finalmente recalar en su última invención jerezana: A Mar.
“Si no vas a componer algo mejor que el silencio, será mejor que guardes silencio. Si no eres capaz de mejorar el sabor inicial de un producto, ten al menos la honestidad de respetarlo. Para mi no se trata de añadir capa de sabor sobre capa de sabor. Se trata de no modificar aquellos sabores que son inicialmente buenos. Esos sabores hay que mimarlos, elevarlos, contrastarlos para que puedas ofrecer algo realmente bueno a las personas que vienen a disfrutar comiendo”.
La cocina de Julián Olivares no es un experimento, aunque en su comida se experimente; tampoco es un juego, aunque su paleta de sabores y colores tenga la alegría de un juego. Lo de Julián Olivares en A Mar es alta cocina de verdad. Se parte de un producto de calidad, al que se le da un tratamiento en el que se armonizan forma y función. Se come bien, se bebe bien, y todo ello desde un sobrio principio de belleza. “Hay que saber jugar con la armonía y el contraste para poder crear una señal de singularidad, un tiempo diferente que se marque en la memoria de los comensales”.
Carbón para lo que se hace con lentitud, y precisión en planchas y fogones. “Hay que saber escuchar, no solo la propia capacidad creativa de uno, también hay que saber escuchar a tu equipo y sobre todo hay que saber escuchar a la gente: lo que opina, lo que siente, lo que cuenta”. Olivares es de los que cree que la cocina empieza en los paladares.
Itinerario para la creación de un momento singular en A Mar
1. De pie, en la barra, tómese unas ostras acompañadas de un buen palo cortado. La experiencia es realmente sublime. Ostras sacadas de madrugada del mar de Bretaña y que se sirven sobre hielo. Puro terciopelo marino que por indicación de mi amigo Joaquín acompañamos con palo cortado. En segundos paso de la incredulidad al disfrute. Un maridaje arriesgado de formidable resultado.
2. Ya en la mesa, degusten unos fresquísimos berberechos al vapor acompañados de Cruz Vieja, un fino en rama de crianza biológica que acompaña bien, sin cargar las papilas.
3. El tartar de langostinos envueltos en atún con ajoblanco de melón es un plato indispensable. Color, calor y alegría sin empalago. Es por platos de esta naturaleza que no es de extrañar que este restaurante esté siendo objeto de no pocas miradas expertas.
4. Las migas de bacalao con salsa de pimientos de piquillo y mermelada de tomate son un hallazgo. Una nube de textura esponjosa y muy sutil. Plato untuoso al que le sobra el pellizco de la mermelada.
5. Se recomienda cerrar el apartado marino con su merluza con boletus y patatas al horno. Suavidad de la merluza que deja que los hongos marquen gusto sin desdibujarla. Recuerda a los platos de pescado de las abuelas.
6. El postre que nos pusieron, crema de chocolate blanco caramelizado con frutos del bosque, tenía un perfecto control de los dulces, cortados con precisión con una buena estela de ácidos frutales.
Julián Olivares ha inventado en A Mar un territorio gastronómico propio, en el que como dijo mi amigo Joaquín, el de las ostras y el palo cortado, “si sabes comer en este A Mar no podrás naufragar”.
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