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Jaén

Vander Coffee, un café con sello jiennense para las Estrellas Michelin

Hablamos con el barista jiennense, Juanma Pérez, que trabaja para varios restaurantes con Estrella Michelin de nuestra tierra

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Juanma Pérez.

Tomar un café puede ser una experiencia inolvidable, un viaje por el mundo sin necesidad de levantarse de la mesa. Juanma Pérez, impulsor y responsable de Vander Coffe vivió una de esas hace unos años, a pesar de no ser amante del café especialmente. Sin embargo, ese día, en Granada, tuvo la oportunidad de descubrir un mundo nuevo que cambió el rumbo de su vida. “Desde entonces quise ser barista”.

En Granada comenzó ese camino, el cual queda marcado en sus primeros metros por la formación y aprendizaje en numerosos puntos de España como Barcelona, Granada o Zaragoza, entre otros muchos sitios. Es en la ciudad maña el lugar en el que cambia su percepción y decide dar el paso para tostar su propio café, el instante de ofrecer un producto propio en nuestra tierra a través de Vander Coffee.

Con el nacimiento de Vander llegan los primeros servicios a los restaurantes con Estrella Michelin. El primero de ellos es Dama Juana, pues Juan Aceituno apostó por su café antes incluso de registrar la marca Vander. Recuerda Pérez sus primeros servicios a este restaurante que apostó por la calidad en su oferta gastronómica, algo que supuso un impulso para su marca cafetera.

Acto seguido, Juanma Pérez comenzó a realizar servicios a otros restaurantes, como es el caso de Bagá. Pérez “no entendía cómo restaurantes de este nivel podían ofrecer un café que no fuera de especialidad”. Pedrito Sánchez, al probar esta experiencia a través del gusto, cambió su percepción, hecho que provocó que Vander fuera introduciéndose en otros restaurantes de nuestra tierra, y fuera de ella.

Entre ellos, cabe resaltar que Bagá, Dama Juana, Vandelvira, Radis y Tohqa (restaurantes con Estrella Michelin) cuentan con los servicios de Vander Coffe. Llamativamente, tres de estos establecimientos recibieron hace unas semanas esa distinción, por lo que “de repente” tres nuevas estrellas lucen también, aunque sea de forma figurada, en casa de Juanma Pérez gracias a Vander Coffee. Este hecho “ha multiplicado sus ventas y trabajo en las últimas semanas”, tal y como nos explica Juanma.

El café en nuestro día a día

De la calidad del café se habla y mucho en este reportaje, y es que Juanma nos comenta que “tomamos muy mala calidad de café en nuestro día a día por falta de formación y escasa inversión en los establecimientos de nuestra tierra. En Jaén sabemos muy pocos de café”.

¿Puede ser el precio del café de calidad un factor en cuenta para ello? No lo cree Juanma Pérez, pues este explica que apenas 40 céntimos puede variar el precio de un café de calidad a otro que podamos tomar en nuestro día a día en una cafetería de confianza.

Pérez, en esa ambición por ofrecer un producto único, trabaja en varios proyectos, siendo ‘Aoveccino’ uno de esos triunfos que ha alcanzado en los últimos años. En una broma con un compañero, vertió una cápsula de aceite en su café, algo que creó un café diferente, inédito, “que me transporta al restaurante de mi abuela en Jabalcuz, a aquellas meriendas que nos daban con pan, aceite y cacao”. Una sensación que recuerda a la infancia de todo aquel que prueba este café con aceite de oliva como ingrediente especial. Ahora, trabaja en otros proyectos que pronto desvelará, incluso con la posibilidad de contar con el café como ingrediente estrella y central en un plato de alta cocina.

En este periplo, Juanma Pérez se acuerda de su familia, de sus padres que apostaron por su sueño que hoy es una realidad. Ellos también han sido claves para que en apenas 15 días se abra un local en pleno centro de Jaén. Un “coffee shop” que acerque un producto de calidad a los jiennenses y cambie así la percepción del café en nuestra tierra.

Sobre esta meta, Juanma recuerda “cómo la Estrella de Bagá cambió la percepción de la gastronomía de Jaén. Ahí empezamos a creernos que podríamos llegar a algo más”. Ese es el camino que desea emprender él a través de Vander, una hoja de ruta que podría desembocar en éxito rotundo con acento de Jaén, esta vez gracias al café.

 

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Para acabar este reportaje, que se fragua junto a su tostadora, mientras degustamos un café procedente de Colombia con sabor a frambuesa, arándanos, fresa y toques cítricos, preguntamos por cómo definiría su café. Tras varios segundos de silencio, Juanma Pérez responde diciendo que es “un café especial, con nombres y apellidos, pues yo ofrezco la posibilidad de contactar con el productor de este producto. Además, es humanista, pues enseña a todo aquel que lo prueba”, concluye Juanma Pérez recordando sus complejos inicios, los cuales espera que merezcan la pena para que en un futuro cambie la percepción del café en nuestra tierra.

Ferrá Adriá ya dijo que la siguiente ola de la cocina tendría al café como protagonista. Ese es precisamente el sueño de Juanma Pérez y el Vander Coffee. Pronto, este café de calidad estará al alcance de todos los jiennenses, en pleno centro de la capital.


 

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