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El cocido ?Maragato?

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  • Palacio Episcopal de Astorga, obra de Gaudí
Recuerdo de mis años de estudiante de geografía, en los primeros cursos del bachiller, haber estudiado no sólo la geografía de España o de sus regiones y provincias, sino la de las comarcas más importantes. Una de ellas y de la que guardo aún el recuerdo, por su nombre extraño, era La Maragatería, capital Astorga, perteneciente a la provincia de León.
Lo que no recuerdo ahora es si en aquellos años, León pertenecía al reino del mismo nombre, con las otras dos provincias de Zamora y Salamanca, o si ya estaba integrado en la entonces Castilla la Vieja, actualmente Castilla y León, pero eso importa bien poco para lo que quiero narrar.

La Maragatería es una comarca rica y próspera que debe su nombre a sus habitantes, lo que suele ser lo contrario de lo habitual, pero no es una casualidad e hila perfectamente con el contenido de esta historia.
Llamada desde siempre por el nombre de La Somoza, durante el siglo XVI experimentó un tremendo auge económico, cuando muchos de sus habitantes se dedicaron a la profesión de arriero. Arriero es una labor sacrificada que se correspondería a nuestros actuales transportistas de mercancías por carretera. Muchos de estos arrieros eran a la vez mercaderes de sus propios productos, por lo que empezaron a conocerse como Los Mercator ó Los Mericatos, de donde se derivó hacia Los Maragatos, con el que empezaron a ser conocidos y que terminaron dando nombre a la comarca en la que vivían.
Su reconocido auge empezó a declinar con la llegada del ferrocarril, en el siglo XIX y de la arriería, fueron reconvirtiendo sus negocios hacia otras labores que nunca estuvieron abandonadas, pero sí en segundo plano: la agricultura y la ganadería.
La capital de la comarca es Astorga, una preciosa ciudad situada al suroeste de la provincia. No es muy grande, pero tuvo una importancia vital en otros tiempos. Es sede episcopal, lo que quiere decir que en Astorga hay un obispo que tiene jurisdicción sobre la mitad de la provincia de León, parte norte de Zamora y este de Orense. El Palacio Episcopal, residencia del obispo es obra del famosísimo arquitecto catalán Antonio Gaudí. Es un edificio de estilo neogótico de bella factura.
El nombre de Astorga procede de la denominación que dieron los romanos a la ciudad y que en honor de los "astures" que la poblaban, se la llamó "Asturica" y se convirtió en un importante enclave militar, además de cabecera de la Ruta de a Plata, que terminaba en Emerita Augusta (Mérida). Luego fue decayendo su esplendor hasta que se inició el movimiento jacobeo a Santiago de Compostela en el siglo XI aproximadamente, uno de cuyos caminos pasa por la ciudad.
La comarca tiene pueblos pequeños y preciosos, de uno de los cuales quiero hablar especialmente. Es el bellísimo pueblo de Castrillo de los Polvazares. Este enclave, está en la actualidad poco habitado y se ha convertido en una ciudad netamente gastronómica, gracias a un plato tradicional de la gastronomía española que en la zona se cocina de manera muy especial.
Se trata del famoso "Cocido Maragato".
España es tierra de cocidos: el madrileño, el gitano, el puchero andaluz… Todos descendientes de la famosa "olla podría" y todos exquisitos, alimenticios y de alto valor energético.
Fui por primera vez a Castrillo de los Polvazares en el año 1989, invitado a comer el famoso cocido, de la no menos famosa "Maruja", que en su propia casa ha puesto un… no sé cómo llamarlo, porque aunque se come, no es un restaurante y más bien se le podría denominar comedor, nombre que, alejándonos de galicismos, deberían tener todos los locales dedicados a dar de comer a las personas.
Pues bien, Maruja, tiene una casa enorme en el pueblo; una casa de arrieros, con su patio para el carro, su estancia para el ganado, su cuadra para las mulas y todos los avíos necesario en una inmensa cocina de fogones de leña, en donde, diariamente, cuece el famoso cocido que le ha dado fama internacional.
Las calles de Castrillo de los Polvazares las barren a diario con escobas de brezos, como se hacía en toda España no hace muchos años y el suelo, un mosaico de pequeños cantos rodados, está tan limpio que los propios cantos lucen mondos y lirondos, apretados los unos contra los otros, sin que ni una sola hierba crezca entre ellos. Las casas de los famosos arrieros de la comarca se conservan en todo su esplendor y algunas de ellas se han convertido en comedores, donde se sirve el famoso cocido.
Pero ninguno, y he probado varios, llega a la altura del cocido de Maruja Botas. Me dijeron que en realidad el cocido lo hace su madre, pero que a ella le sale exactamente igual y que no se notará, el desgraciado día que la progenitora falte, hecho que quizás se haya producido, pues le he perdido un poco la pista.
Se hace el cocido de una forma completamente artesanal y se emplean siete carnes, embutidos, garbanzos y verduras. Se inicia la cocción de las carnes que son: morcillo de novilla (parece que los masculinos no hacen buen caldo), gallina, morros de cerdo, pata de cerdo, lacón, oreja y tocino. Se cuecen a fuego lento de carbón en inmensa olla de aluminio, ahora quizás de acero.
Cuando las carnes han dado su jugo, se agregan los garbanzos, de la Armuña, por supuesto y luego las morcillas, los chorizos y otros embutidos, así como el relleno, de huevo, migas de pan, ajo y perejil. Por último se agrega el repollo, nuestra querida col, chirivía, nabo, zanahoria, apio y cuanto se nos pueda ocurrir.
Los garbanzos de la Armuña merecen un breve comentario. Es esa una comarca que se encuentra en Salamanca, a medio camino por la carretera que la une con Zamora. Tierra llana y espléndida que da garbanzos y lentejas como ninguna otra legumbre hay en el mundo. Y no exagero. El garbanzo de Gomecello, o de La Vellés, también llamado pedrosillo, que parece carecer de piel y que engorda al remojo el doble de su corpulencia, es, para el que lo ha probado, tan imprescindible, que no querrá comer ningún otro.
En mi casa no se guisan garbanzos si no son de aquellos.
Por eso, los Maragatos, que recorrían los caminos y tierras de España con sus mercaderías, conocieron aquellos garbanzos que incorporaron rápidamente a su cocido y eso que León es también buena tierra de garbanzos.
Y hasta aquí, todo está bien. No he dicho nada nuevo y parece que al principio hacía entrever alguna singularidad que, transcurridas estas líneas, no se resalta.
Pues bien, el cocido Maragato sí que tiene una peculiaridad que lo hace completamente distinto de todos y no es otra que la de comerse al revés. Se come al revés y por un sistema que los Maragatos llaman "los tres vuelcos".
En el primer vuelco se come el morcillo, la gallina, el tocino, el lacón y el cerdo, junto con los embutidos, en un plato parecido a lo que en esta tierra se conoce como la "pringá". Luego viene el vuelco de los garbanzos y las verduras y por último un caldo consistente al que se agregan fideos muy finos, pero eso va en gustos ya que el pan asentado, el arroz o los tropezones, pueden suplir al fideo incluso con mayor éxito.
Curiosidad o coincidencia con la procedencia del nombre de la comarca, al revés también de lo que suele ocurrir y como antes se señaló.
Y uno se pregunta el porqué de esta "vicunversa", como ellos llaman a esta forma de degustar el plato y que es como decir a la viceversa, pero de forma distinta.
Pues bien, para explicar esta rareza, entran en juego dos teorías: la primera habla de la dura vida del arriero, que no puede parar su marcha y come en el mismo carro en el que transporta sus mercancías. En un anafe sujeto al carro, calienta la olla de cocido que su mujer le preparó y cuando está bien caliente, la pasa al pescante de su carro, en donde la degusta mientras las mulas o los bueyes continúan su caminata. Para evitar que la carne se enfríe, la come primero, luego sigue el orden ya descrito hasta que a cucharadas, se toma el caldo.
Tiene su lógica y es muy posible que sea esta la verdadera razón, pero yo quiero quedarme con esta otra, más original.
Durante el siglo XIX, las tropas de Napoleón invadieron España y por meses estuvieron acantonadas en distintos enclaves, uno de los cuales fueron las tierras Maragatas. Cuenta la historia que los laboriosos maragatos salían cada día a los campos para dedicarse a sus actividades de pastoreo, laboreo de las tierras, siembra, recolección, incluso a la apicultura. Llegada la hora del mediodía, la mujer de la casa hacía sonar el triángulo con el que llamaba a los hombres a la mesa. Invariablemente, cada día se les servía el cocido. Las huestes napoleónicas escuchaban el tintineo del triángulo y se aprestaban a tomar la casa por asalto, pero provistos de alguna brizna de humanidad, dejaban que los moradores comiesen el primero y el segundo plato, es decir, el caldito de fideos y las verduras y garbanzos y cuando calculaban que se estaba preparando el tercer vuelco, penetraban a saco en la casa y se comían las exquisitas carnes.
Los Maragatos eran sumisos pero no tontos, así que decidieron empezar la comida a revés, es decir, la carne y las verduras y cuando entraban los soldados solamente les quedaba el caldo.
Quizás luego comprobaran que esta forma de comer hacía más fácilmente digerible el pesado yantar e incorporaron la moda a su gastronomía, convirtiéndola en costumbre.
Quédense con la explicación que más les guste, al fin y al cabo eso carece de importancia, pero, si tienen oportunidad, no dejen de pasar por Castrillo de los Polvazares y degusten su cocido.
¡Ya me dirán qué les parece!

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