La cuna del pescaíto frito y las tortas tiene, desde hace unos meses, un claro competidor: la pizza, pero no una cualquiera, si no la mejor de España.
El culpable es el cocinero Paolo Brufani, romano afincado en Torremolinos desde hace seis años. Brufani se presentó a la tercera edición del Campeonato Español ‘Pizza por pasión’, celebrado en Granada el pasado mes de octubre, con el mejor resultado posible. Su creación, con masa de harina biológica, una mezcla de harina de arroz “para que la fermentación sea más larga”, grano antiguo y avena, completada con hoja de brócoli (broccoletti), una salchicha y la cremosidad del queso burrata, conquistó el paladar del jurado.
El chef se impuso ante 150 participantes y regresó a la Costa del Sol con el premio a la mejor pizza clásica. El concurso, organizado por la Universidad de la Pizza, contó con un jurado de excepción compuesto por el campeón del mundo de 2017 de Las Vegas, dos importantes chefs italianos y Antonio Pucci, ganador de varios récord Guinness.
Este reconocimiento, sin embargo, no es el primero. Brufani y su mujer, Martina Pianuro, “mi socia en vida y trabajo”, como el chef prefiere llamarla, regentaban anteriormente el restaurante Osteria l’arte de Roma, localizado en pleno centro de Torremolinos. Durante esta etapa se alzaron en tres ocasiones con el primer premio de la Ruta de la Tapa del municipio. Asimismo, en 2009 y 2013 sus creaciones culinarias se colocaron entre las diez primeras en dos mundiales de la pizza, que se celebraron en el Salón Internacional de la Alimentación de Cibus, en Parma (Italia).
Relación con la localidad
A pesar de los numerosos reconocimientos, la carrera profesional de estos italianos, que actualmente regentan el restaurante Tarantella en un conocido centro comercial de Torremolinos, no para por un momento y se encuentran en constante búsqueda de nuevos horizontes profesionales en los que trabajar. El próximo objetivo es la formación. “Queremos conseguir un huequito en el Centro Cultural Pablo Ruiz Picasso y poder ofrecer formación sobre la gastronomía italiana, que es más desconocida de lo que creemos”, explica Paolo.
Una gran carcajada suena al preguntarle por la interpretación que hacen los españoles de la comida italiana, sobre todo de la famosa salsa carbonara, que colma de nata los platos españoles, pero no hay ni rastro de ella en la auténtica receta italiana. “Es un sacrilegio, pero lo entiendo”. Tiene una explicación: “esta receta fue un compromiso que adquirieron los primeros italianos que llegaron a España. En esa época no podían acceder con facilidad a productos italianos, por lo que tuvieron que cambiar el guanciale, es decir, la papada de cerdo, por el bacon y la yema de huevo, por la nata.
Brufani llegó a Torremolinos por ser su lugar predilecto para salir de marcha. Tras años de formación en su país, decidió trasladar su amor por la gastronomía a la Costa del Sol, “un lugar que abre sus brazos a todas las nacionalides”.
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