Castillo, que asistió al V Congreso Mundial del Jamón que desde el miércoles se celebra en Aracena (Huelva), destacó la colaboración existente con la Consejería de Agricultura y Pesca para que el sector de un producto como el jamón "tenga la materia prima, que es la dehesa, en las mejores condiciones".
En este sentido, recordó el compromiso que desde la administración autonómica se ha adquirido con el sector para hacer que Bruselas se preocupe por este ecosistema y por los problemas más importantes que lo afectan, como es la enfermedad de la seca de la encina.
Por último, destacó la necesidad de que este trabajo se realice de forma conjunta entre las consejerías y el Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino: "estamos trabajando en ello y en Bruselas estamos planteando nuestras reivindicaciones y la necesidad de que se ayude desde allí".
Por otro lado, el grupo de Higiene y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Extremadura presentó ayer en el V Congreso Mundial de Jamón un trabajo de investigación para mejorar el control del desarrollo de los microorganismos que suponen un peligro durante la elaboración de jamón curado.
Entre estos microorganismos, según explicó en su ponencia el profesor Juan José Córdoba, se encuentran los causantes de la alteración denominada putrefacción profunda o "cala", alteración que provoca caídas cuantiosas en la producción, y por ende importantes pérdidas económicas.
En los últimos años, existe una mayor incidencia del desarrollo de microorganismos que provocan este tipo de alteración (especies de Serratia, Proteus y Enterococcus), motivada por la tendencia actual de elaborar jamones con un menor contenido en sal, por razones de salud.
Por ello, indicó Córdoba, es "necesario establecer medidas de control eficaces tendentes a minimizar el peligro de desarrollo de estos microorganismos".
En el trabajo presentado por la Universidad de Extremadura se evalúa el desarrollo de microorganismos causantes de putrefacción profunda en las condiciones de elaboración del jamón curado.
El trabajo concluye, en función de los resultados obtenidos, con una serie de medidas y condiciones que deben de ser adoptadas para el control de estos microorganismos alterantes.
Así, establece que "para el control de este tipo de estos microorganismos, además de la importancia de minimizar la contaminación superficial de las piezas extremando la higiene durante el proceso de elaboración, sin duda resulta aún más crucial el control de temperatura durante la obtención del pernil en matadero y sala de despiece".
En este sentido, es fundamental evitar la demora en la refrigeración de las piezas, manteniendo la temperatura interna del pernil a 2-3º C sin variaciones en las etapas previas al salado (perfilado, sangrado, pesado y clasificación).
Posteriormente, es igualmente crucial mantener las temperaturas de salado y postsalado por debajo de 5º C hasta que toda la pieza haya alcanzado condiciones que inhiban el desarrollo de este tipo de microorganismos.
Modifican la DOP de Jamón de Huelva por el de Jabugo
Por otra parte, el Ministerio de Medio Ambiente ha aprobado la solicitud de modificación del nombre de la DOP Jamón de Huelva por el de DOP Jabugo, noticia que llegó durante la segunda jornada del V Congreso Mundial del Jamón.
Esta modificación responde a la solicitud que a tal efecto presentó el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Huelva ante la Dirección General de Industrias y Mercados Alimentarios que se sustenta en el consenso existente entre el Ayuntamiento de Jabugo y el propio consejo de que es la mejor forma para proteger el jamón tradicional elaborado en la Sierra de la provincia de Huelva.
Así, el Boletín Oficial del Estado (BOE) publica el anuncio de la solicitud del cambio en el pliego de condiciones de la DOP más de una década después de que se solicitara el registro comunitario.
Según el BOE, ante la comprobación de que "sigue siendo utilizado mayoritariamente en el comercio y en la lengua común, tanto nacional como internacional, el nombre geográfico Jabugo para referirse al producto amparado por la DOP Jamón de Huelva, se ha reconsiderado la decisión adoptada hace años y se solicita la modificación del nombre de acuerdo con el uso y la notoriedad del Jabugo en la comercialización del jamón y la paleta".
José Luis Ramos, alcalde de Jabugo, manifestó que "es un anhelo cumplido que va a suponer un importante cambio para la provincia y la comarca, potenciará las inversiones en la zona y le dará mucha más fuerza al sector hasta el punto de que estoy seguro de que nos convertiremos en la primera DO de jamón ibérico del mundo".
Por su parte, el presidente del CRDO, José Rodríguez de la Borbolla, destacó la unión que esta decisión provocará en el sector del ibérico.
"La noticia de hoy no es el final del camino, pero sí un paso muy importante, significa la integración en la Denominación de Origen de todo el sector y posibilitará, por una parte, la certificación de la garantía al consumidor y, por otra, la mejora en la salida a mercados mundiales", afirmó.
El número de empresas elaboradoras de la Sierra que participan en la DOP Jabugo son 46, distribuidas en los tres registros fijados por el CRDO -mataderos y salas de despiece, secaderos y bodegas-.
Veinte de ellas están localizadas en Jabugo, once en Cumbres Mayores, tres en Cortegana, tres en Aracena y otras diez en distintos municipios de la Sierra.
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