Josep Roca es el jefe de sala y copropietario de El Celler de Can Roca, en Girona, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo. De niño recuerda los años imborrables en un barrio donde convivía con muchas familias de emigrantes andaluces. También los bocadillos que desayunaba los domingos con los riñones al jerez que cocinaba su abuela, luego su madre y que ahora replican tanto él como sus hermanos. Recuerda que en los primeros años su padre compatibilizaba el trabajo en el bar con el de conductor de un autobús que anunciaba la publicidad de Valdespino.
Años después, cuando fue descubriendo con el aprendizaje la verdadera dimensión de los vinos de Jerez, se acercó a conocerlos a una tierra que lo ha hecho suyo y que presume de contar con uno de los mejores embajadores de sus caldos ante el mundo.
De la mano de Macallan y con la complicidad de sus hermanos, Pitu Roca ha logrado una cocción a fuego lento de una materia prima de extraordinaria calidad que ha dado como resultado un documental lleno de luz, brillantez y respeto al Jerez y a todo lo que lo rodea. “Es el valor de los intangibles –nos confiesa-. De hacer las cosas desde el corazón, la intuición y la experiencia. Que no responde a una especulación comercial, sino a una oportunidad de mostrar respeto y de una cocina que está viva y que se inspira con el vino”.
Ni ahora ni nunca ha escondido su debilidad por Jerez, “que tiene un abanico imbatible y abierto sobre lo que representan los matices en la cultura del gusto”. No tiene duda de que “es una zona vinícola privilegiada que ahora revive con ímpetu y proyección de futuro”.
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