Hace 16 años, el Consejo Regulador del Vino de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar y Fedejerez vieron la posibilidad de ampliar el campo de influencia de los jereces con la búsqueda de la excelencia a través de su alianza con la gastronomía. El punto de partida fue la organización de la Copa Jerez, un concurso gastronómico abierto a restaurantes de todo el mundo en los que presentaran maridajes exclusivos. El éxito de la cita no hizo sino ampliar las posibilidades de este encuentro bianual: “El talento, la experiencia y el conocimiento en torno a los jereces no se debía reducir al concurso”, exponía este martes el director del Consejo, César Saldaña, y de ahí surgió su ampliación como fórum, para que, además de dialogar y poner el conocimiento en torno a los vinos del Marco al servicio de los amantes del sherry, se pudiera aprender de su alianza con la alta gastronomía, dentro de un camino de ida y vuelta del que este martes dieron cuenta en el Teatro Villamarta ponentes de la talla de Josep Roca (sumiller de El Celler de Can Roca), Ángel León (chef de Aponiente), el sumiller canadiense François Chartier o Juan Manuel del Rey, propietario de El Corral de la Morería. Junto a ellos, enólogos y expertos de las bodegas del Marco, críticos, empresarios, bartenders y sumilleres que compartieron sus experiencias en torno al mundo del jerez y la gastronomía, convertidos asimismo en los mejores aliados para reivindicar y testimoniar la grandeza impagable y única de los vinos de esta tierra.
Josep Roca, al igual que hace un par de años, fue el encargado de inaugurar la Copa Jerez. Lo hizo en esta ocasión con una ponencia mucho más técnica, pero impregnada desde el primer momento por su amor hacia los vinos del Marco, de los que cuenta con unas 200 referencias en la bodega de su restaurante -e incluso hasta 25 tipos de copas diferentes en los que servirlos, como consecuencia de su propia diversidad: “copas distintas con distintos sentidos para tener una atención distinta en cada momento”, explicó-. Roca se centró, especialmente, en “el gusto”, en la “nueva realidad de los sabores” a la hora de exponer las diferentes exploraciones que ha llevado a cabo en su cocina, junto a sus hermanos, con el jerez como protagonista: con setas, algas, hierbas, destilados de Pedro Ximénez envejecido, polvo de vino helado, yemas rellenas de cream, diferentes aplicaciones a través de gelificantes, bombones... y que forman parte de un micromenú en aperitivos que sirven actualmente en El Celler de Can Roca, y de los que expuso como colofón un salsifi con alga, regaliz mole-café y genciana ciprés, al que añaden unas gotas de Trafalgar 1805, una de las joyas enológicas de González Byass.
Durante la jornada de este martes, los sumilleres de Diverxo y Quique Dacosta, Miguel Angel Millán y José Antonio Navarrete, respectivamente, también narraron sus experiencias con el jerez en sys restaurantes, así como se abordó el mundo de la coctelería, con la presencia de cuatro bartenders, tres de ellos llegados desde Nueva York, que practican la mixología con el sherry, y la expansión de los Sherry Bars por todo el mundo; empezando por España (Palo Cortado, en Madrid) y pasando por Londres (Bar 44 Group), Tokio (Sherry Club) y Sidney (Tapavino), cuyo copropietario, Miguel Ángel Gómez, un gallego afincado en Australia, dio una de las claves para conocer la importancia del jerez en el resto del mundo: “En Sidney a nadie le suena la palabra rioja, pero la palabra sherry sí”.
Tapavino, que inició su andadura en 2012, ya cuenta con cuatro establecimientos en Australia, el último de ellos con 500 referencias del Marco. El Bar 44 Group de Londres data de más atrás, de 2002, y surgió a partir del amor de una familia británica por el sur de España y, especialmente por los vinos de Jerez. Lo mismo le ocurrió a la fundadora del Sherry Club, que visitó Jerez por primera vez en la primera mitad de los años 80 y decidió abrir su propia negocio en Tokio en 1986, pese a que en ese momento se vivía en Japón un boom por los vinos franceses. El tiempo terminó dándole la razón.
De este martes también hay que resaltar la muy interesante tertulia de los enólogos Manuel Valcárcel (Fundador), Salvador Guimerá (González Byass) y Willy Pérez (Bodegas Luis Pérez) en torno a los grandes pagos del Marco, que se convirtió además en una reivindicación: “Hay que poner en valor los pagos por su singularidad”, dijo Guimerá, mientras que Pérez hizo alusión a la “geometría de los vinos en boca” como consecuencia del trabajo en las viñas. “El suelo hay que rentabilizarlo”, apostilló Valcárcel, “hay que explotar esta riqueza”.
La Final de la Copa Jerez
Durante la segunda jornada tendrá lugar la Final Internacional de la Copa Jerez, donde siete equipos procedentes de Alemania, Bélgica, Dinamarca, España, Estados Unidos, Países Bajos y Reino Unido, tendrán que competir paraelaborar el mejor menú maridado con Vinos de Jerez.
Los equipos de esta final que defenderá sus propuestas pertenecen a los siguientes restaurantes: Wild X Berg, de Alemania; Le Pilori , de Bélgica; Clou, de Dinamarca; TheNoMad Los Angeles, de EEUU; Bonamb, de España; Cheval Blanc, de Países Bajos; y Texture, del Reino Unido. n
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