La provincia de Cádiz se ha ganado la consideración de “verdadero templo gastronómico”. De hecho, muchos de los productos gourmet más apreciados no solo en España, sino en el mundo entero, provienen de sus aguas, sus campos y su sierra. En vinos, la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar es, desde hace años, la mejor valorada a nivel mundial por los gurús enológicos, que aprecian su excepcional singularidad; las cuatro almadrabas gaditanas, situadas en Tarifa, Zahara de los Atunes, Barbate y Conil de la Frontera, hacen que en países como Japón se lleguen a pagar cantidades astronómicas por el auténtico atún rojo salvaje; los quesos de cabra y oveja payoya de la Sierra de Cádiz se hacen cada año con los primeros puestos en los prestigiosos World Cheese Awards, los Óscar del sector; en Sanlúcar de Barrameda acaba de nacer una asociación de productores vinculada a los langostinos; y la huerta de Conil cultiva verduras utilizadas en los principales restaurantes de España. En todo ese muestrario de exquisiteces, Jerez aspira desde hace unos años a desempeñar un doble papel, el del protagonismo indudable de sus vinos y, también, el de sus aceites de oliva virgen extra, dentro de un redescubrimiento que debe tanto a la historia, que relata la existencia de olivares y molinos desde hace siglos en la campiña, incluso con una enorme relevancia en el siglo XVIII, como al empeño de sus nuevos productores.
Prueba de ello es que a finales de 2013 decidieron aunar fuerzas para crear una asociación que impulsara y potenciara la marca del aceite de Jerez y promoviera su consumo. El día de su presentación en sociedad, el por entonces delegado de Impulso Económico, Francisco Cáliz, resaltaba que “hay un magnífico producto, hay además talento e ilusión para realizar este proyecto y una visión empresarial por parte de familias que llevan toda la vida en Jerez y otras que han llegado recientemente para desarrollarlo, y hay una buena marca que es la marca Jerez”, apoyada en el éxito internacional de sus vinos y vinagres.
En aquel acto intervinieron María del Mar Ferral, representante de los productores, para subrayar que el objetivo de esta iniciativa es contribuir a la promoción de Jerez “con un producto de calidad y tradición de nuestra tierra”, y José María Criado Pérez, portavoz de los productores, quien apostó por “potenciar y promover ante el consumidor esta marca de aceite que tiene un gran calidad”.
Precisamente, José María Criado es el director general de la empresa El Jardín de Almayate, que ha desarrollado en Jerez una de las explotaciones olivareras más ambiciosas y modernas de toda Andalucía. Sus aceites de oliva virgen extra ya tienen nombre, Alma de Jerez, y premios internacionales, con los que desde esta semana ha emprendido una prometedora carrera comercial.
La empresa jerezana ha salido al mercado con dos variedades de aceite de oliva virgen extra de calidad superior: un monovarietal de arbequina y un coupage hecho de arbequina y arbosana. El origen, las 700 hectáreas de la Finca Ranchiles, en Torrecera, donde cuenta con un millón de olivos en superintensivo.
Ranchiles, muy próxima a otra finca de reconocido prestigio -en este caso por sus vinos-, Entrechuelos, fue una conocida dehesa hace dos siglos antes de convertirse en explotación agropecuaria. En sus tierras se llegaron a cultivar viñedos, pero también cereales y girasol. Fue asimismo una de las fincas expropiadas a los Ruiz-Mateos, momento a partir del cual pasó a manos de su actual propietario, el empresario Rafael Muñoz, que ha hecho de El Jardín de Almayate uno de los grupos agrícolas más importantes de España durante los últimos treinta años.
No obstante, la apuesta por el olivar es reciente, data de 2007: “Reinventamos la idea”, afirma satisfecho José María Criado, convencido a su vez del éxito de la apuesta por un “olivar moderno, acorde con los tiempos”, y pese a lo costoso de la misma, “ya que estamos hablando de producción de regadío, ya que de otra forma el proyecto no sería viable”.
En aquel año -2007- se hizo una primera transformación de la finca, pasando a dedicar 350 hectáreas a olivar. El resto, hasta las 620, se hizo en 2011. En total casi un millón de olivos; del orden de unos 1.700 por hectárea, frente al centenar por hectárea que se suele dar en Jaén.
Como reconoce Lara Muñoz, propietaria de la empresa, “no es habitual la existencia de una finca de estas dimensiones dedicada al olivar, pero tampoco que controlen todo el proceso de producción como hacemos nosotros, desde la plantación al envasado”.
La finca no cuenta sólo con la ventaja del regadío, sino también con la recolección mecánica, que permite avanzar a un ritmo de una hectárea recolectada cada dos horas y reducir el tiempo total de la campaña de recogida a unas tres semanas, mientras que en otras explotaciones dicho periodo puede extenderse desde octubre hasta el mes de enero.
A ello hay que sumar una almazara de última generación integrada en la propia explotación, lo que permite mantener la trazabilidad del producto en todo momento, desde el árbol hasta la botella, lo que unido al sistema de cultivo y recolección en superintensivo permite que en menos de una hora se pueda pasar del fruto de la aceituna al zumo extraído, elevando en gran medida de esta manera la calidad del aceite de oliva virgen extra obtenido.
Maximiliano Arteaga, sumiller experto en aceite de oliva, destaca sobre el aceite obtenido la “acertada elección del momento óptimo de maduración en la recolección y su elevado contenido en polifenoles”, así como su “equilibrio justo entre el amargor y el picor”. Algo a lo que también contribuyen las estupendas condiciones del clima y de la proximidad del mar.
Lucha por el mercado
Los aceites de oliva virgen extra (AOVE, como se les conoce en el etiquetado) que se producen en Jerez cuentan ya con el aprecio de los restauradores, pero aún deben afrontar un reto mayor: hacer frente a la competencia de otros aceites de calidad inferior. En este sentido, el 80% del aceite que se consume en España es aceite de oliva. Para Arteaga, “es una pena” que sea así, y considera que la única forma de cambiar el hábito entre los consumidores pasa por darles más información sobre las cualidades del virgen extra.
Es, cuando menos, una de las recompensas a las que aspiran tras los esfuerzos realizados por dotar de calidad a su producto y de prestigio a su lugar de origen, Jerez, tierra de vinos ...y aceites.
El agrosistema más representativo de Andalucía
El olivar es el agrosistema más representativo de Andalucía -acapara el 82% de la superficie oleícola del país-. La extensa superficie de este cultivo, implantado en la región desde hace siglos, nos sitúa a la cabeza mundial, gracias, entre otras muchas cosas, a sus más de 1´5 millones de hectáreas. Esta cifra supone la cuarta parte del tejido agrario andaluz, y lo que es más importante: el 30% del empleo en el campo con sus más de 1.700 empresas vinculadas. En lo que se refiere al mercado exterior, el olivar andaluz también es líder destacado: supone la tercera parte del olivar europeo, y produce el 40% del aceite y el 20% de la aceituna de mesa de todo el mundo, con 2.500 millones de euros exportados en 2014.
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