Y sin intención de ofender. Que conste. El cerdo, como quienes no lo son, tiene diversas clasificaciones, depende de su raza, lugar de nacimiento, forma de vida -en su caso, crianza-, alimentación. Todo ello conforma un tipo concreto y definido de carne. Cuando se le suma el cuidado, la forma de curación, el tiempo dedicado a sus patas delanteras y traseras, se obtiene respectivamente una paletilla o un jamón, de una textura y sabor particulares. Sabor y cualidades alimenticias, que a mejor alimentación mayor potencial alimentario, a menos grasa mejor salud, menos colesterol.
El jamón serrano, ibérico de bellota, debe proceder de cerdo criado en libertad, alimentado en, al menos el 50% con bellota. Y, tras su matanza, las patas deben ser curadas en lugar semicerrado, con corriente de aire, en una altitud deaproximadamente 600 metros, y a una distancia de entre 60-80 km. de la mar. Cualquier variación de estas condiciones, puede dar un buen jamón, más o menos bueno. Pero no es ibérico de bellota. Hay buenos jamones de bodega, de recebo, de… pero no son ibérico de bellota.
Pues ahora el Gobierno que, como siempre acierta (?), quiere sacar de la crisis al jamón (y un jamón… con chorrera). Ahora va ser igual el jamón de Dehesa, de raza ibérico-andaluza, alimentado en, como mínimo un cincuenta por ciento de bellota, que el mantenido con pienso en un corralito. No han dicho si se trata de un ensayo (por lo del “corralito” y por lo de “mantenido”, que viene al recuerdo aquel vaticinio futurista e impensable, del Soylent Green). Si la nueva Ley va en la línea que parece -y lo parece, salvo rectificación oportuna- se acerca mucho, demasiado, al engaño soluble en agua, de aquellos que pintaban la pezuña del jamón para venderlo como ibérico. Será por la creatividad desarrollada, por lo que quieren ayudarles y sacar de la crisis a los imitadores rumanos, búlgaros y chinos. Porque aquello coló, hasta que fue descubierto el fraude. Pero si se legaliza, ya no hay fraude… legal. Vamos, será legal dar gato por liebre, que en este caso escomer cualquier cosa como jamón ibérico.
El perjuicio es para Andalucía, fundamentalmente. ¿No suena esta música? Conozco un niño de dos años capaz de distinguir un jamón cortado, a simple vista (lo juro). Pero es una excepción muy excepcional. Muchísimos adultos son incapaces de distinguirlo; la mayoría precisará probarlo para notar la diferencia, aunque “bueno, ya que está aquí…”. Pero hay hasta quienes pueden negar el sabor, es decir, la diferencia de sabor, con tal de resaltar el orgullo de haber sido “tan listos”, como para ahorrarse unos céntimos (de euro, claro, que son céntimos gordos, aunque sean pequeñitos). Que a listos no hay quien nos gane. Hay gente con una “gran habilidad para ahorrar”, aunque lo sufra su salud. A estos dos últimos grupos, bastante numerosos en su conjunto, buscan las leyes arbitrarias, farragosas, caprichosas. (Caprichosas parecen, debería saberse a qué y a quien obedecen). Por eso primero han necesitado, y necesitan, dictar sin lógica leyes innecesarias o contradictorias, para que la gente aprenda a obedecer. No son tontos. Todo está previsto.
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