Las diferencias individuales en la composición y el flujo de la saliva intervienen en la percepción de aromas a piña, plátano, fresa o ciruela pasa en el vino, según un análisis realizado en diversas catas, llevado acabo por investigadores de las universidades Politécnica y Complutense de Madrid, el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL, CSIC-UAM) y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC).
Según informa la Agencia Sinc, los resultados evidencian que la fisiología oral (composición de saliva) influye en la percepción sensorial de los vinos y pueden suponer una interesante estrategia para la elaboración de vinos personalizados, orientados a segmentos de población con características fisiológicas específicas.
El objetivo de la investigación, que ha sido publicada en la revista 'Food Research International', era comprobar si había relación entre la intensidad percibida del aroma retronasal asociado a cuatro descriptores frutales de los vinos (piña, plátano, fresa y ciruela pasa) y el flujo y la composición de la saliva de las personas.
Además, han descubierto que a mayor flujo salival mayor es la percepción del aroma. "Esta correlación era mayor en los primeros momentos tras el consumo del vino (percepción inmediata), y menor durante la percepción prolongada (persistencia aromática)", señalan.
Según los investigadores los resultados se podrían aplicar en la elaboración de vinos más personalizados, como por ejemplo, consumidores sénior que poseen un menor flujo salival. Además, los atributos plátano, fresa y piña, que están más relacionados con ésteres de cadena corta, fueron los más afectados por el flujo de la saliva.
Este estudio forma parte de un proyecto de I+D+i financiado por el Programa Estatal de Investigación, Desarrollo e Innovación encabezado por la investigadora María Ángeles Pozo Bayón del CIAL, donde también se ha comprobado con otras investigaciones que diferencias interindividuales como género, edad y personalidad también pueden condicionar la respuesta hedónica y emocional del consumidor de vino.
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