Durante los meses de marzo y abril, es común que en cualquier cocina de Vélez-Málaga se encuentre una tarrina de ajobacalao, una de las recetas tradicionales de la zona consistente en una especié de paté elaborado con bacalao, ajo, aceite, pan y pimentón y a los que pocos se resisten durante la época de Cuaresma.
Un plato con fuerte arraigo en la zona y que precisamente tiene una estrecha vinculación con la Semana Santa. Era precisamente un regalo que se les hacía antiguamente a los horquilleros tras procesionar los tronos, para que pudieran recuperar fuerzas tras el desfile por las calles de la capital axárquica. Y con el tiempo se ha convertido en un plato recurrente en bares y restaurantes, que además ha ido conociéndose más allá de la Axarquía y traspasando fronteras.
Y es en su elaboración manual donde radica el secreto para hacer un buen ajobacalao, tal como saben Luis y José Manuel Espejo de ‘Lujo del Paladar’, una pequeña empresa surgida hace seis años y que se ha dedicado a fabricar y a comercializar este singular producto; que incluso ha llegado a promocionarse en ferias gastronómicas y turísticas. “Cuando llegaba Semana Santa en casa, con la abuela, hacíamos el ajobacalao con los primos, y veíamos que eso se vendía muy bien por la zona.
Y vimos que tenía un gran potencial, así que nos lanzamos a comercializarlo”, comenta Luis Espejo. Una delicia que se conoce y se ha promocionado en muchos eventos como en el Salón Gourmet de Madrid o Alimentaria de Barcelona, bajo la marca Sabor a Málaga “y que de hecho se puede comer en cualquier época del año, no solamente en tiempo de Cuaresma, pero es verdad que a nivel local se potencia mucho en estos días porque, al fin y al cabo, somos personas de tradiciones”.
Para Espejo “es el producto veleño, sin duda el más característico de esta tierra. Cuando por la tienda pasan los turistas, les hablo del ajobacalao como el de Frigiliana que vende su miel o el de Periana con su aceite”. Y el consejo que nos da para elaborar un buen ajobacalao “es que la materia prima sea de calidad y dedicarle tiempo. No sale igual con la Thermomix y los pasos deben ser manuales que es como nosotros lo hacemos, para que sepa igual a los que se hacen en casa”.
La elaboración de esta receta precisa algunos pasos previos importantes, como desalar el bacalao para que pierda la sal y dejarlo en un recipiente de agua en el frigorífico. Habrá que cambiarle el agua un par de veces por cada día, al menos durante tres jornadas. Después de este paso previo, el bacalao se hierve para posteriormente desmenuzarlo. El agua usada para cocerlo se utilizará para poner en remojo el pan cateto. Se tritura con un mortero el ajo , pimentón y un chorro de zumo de limón.
Sobre esta masa se añade el bacalao desmenuzado y el pan A toda esta mezcla habrá que sumar el aceite de oliva virgen extra y el agua sobrante del bacalao, que servirán para ligarla a mano, poco a poco, hasta acabar con una textura fina, sin grumos, que por la unión del pimentón con el pan y el bacalao se convierte en un color anaranjado similar a una porra.
Entre las opciones posibles para complementar este plato tradicional hay quien apuesta por echarle guindilla para darle un cierto toque picante mientras que otros se inclinan más por añadir aceitunas aliñadas o incluso tiras de bacalao sobre la masa resultante.
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