Primeramente, hay que decir que, tanto Guijuelo como Jabugo, tienen una denominación de origen que protege al jamón y a las paletas, aunque no para el embutido (lomos, chorizos, salchichones…). Por ello es más correcto hablar de embutidos de Huelva y Salamanca.
El embutido ibérico es un producto tradicional de la geografía española, tenemos diversas regiones donde se elaboran embutidos con distintas recetas ancestrales (Extremadura, Cataluña, La Rioja…). Pero hay dos zonas que destacan notablemente, Jabugo y Guijuelo.
Cinco jotas y Encina Don alberto, la tradición artesana de Huelva
La principal característica de los embutidos de Huelva es que aún mantiene los elementos principales de elaboración artesana tradicional. Ya que las industrias dedicadas al cerdo siguen siendo muy familiares y de pequeño tamaño.
Entre las firmas más sobresalientes de la provincia, con reconocimiento en la alta cocina, podemos mencionar Encina Don Alberto, una modesta firma con un catálogo de embutidos ibericos artesanos muy cuidado donde destaca el morcón ibérico. O la afamada Sánchez Romero Carvajal, conocida a nivel mundial por sus Jamones Cinco Jotas y también sus embutidos ibéricos de bellota.
Otra cualidad diferencial de los embutidos de los pueblos de la Sierra de Huelva (Aracena, Cumbres Mayores, Jabugo…) es la curación de los mismos. La climatología en el norte de la provincia es algo más suave que en la provincia salmantina. Por tanto, el proceso de curación difiere en todos los embutidos que se maduran en sus secaderos naturales.
Joselito, la receta secreta del embutido de Salamanca
Además de sus jamones, Salamanca es conocida por la gran variedad y calidad de sus embutidos ibéricos. Chorizos, salchichones, lomo ibérico embuchado y otros derivados del cerdo como papada, panceta, tocino o la morcilla de arroz, forman parte de la variedad de embutidos que ofrece la provincia salmantina.
Entre sus firmas más punteras encontramos la marca “Joselito”, cuyos chorizos y salchichones vela Joselito hacen las delicias de los mas sibaritas de la cocina. Otra empresa que se ha mantenido en el sector del embutido durante más de un siglo y que goza de gran prestigio es Simón Martín, casa fundada en 1907.
El clima y el resultado de los ibéricos
Aunque tanto en Huelva como en Salamanca parten de la misma materia prima; el cerdo ibérico. Cada territorio consigue darle su toque diferenciador en sus embutidos ibéricos gracias a la diferente climatología.
El clima del Norte de Huelva y Salamanca presenta diferencias debido a su ubicación geográfica y a las influencias de los sistemas climáticos regionales. Salamanca tiene un clima continental con inviernos fríos y veranos cálidos, mientras que el Norte de Huelva tiene un clima mediterráneo con inviernos suaves y veranos calurosos. El Norte de Huelva es más húmedo y la humedad relativa del aire es mayor debido a su cercanía al mar, mientras que en Salamanca, la humedad relativa del aire es menor y los vientos predominantes son los del este, que pueden traer aire seco y caliente del interior de la península.
Al margen de el aporte de la climatología y el entorno natural de ambas regiones, las firmas mencionadas, Cinco Jotas, Encina Don Alberto, Joselito, Simón Martín y otras muchas que habría que enumerar, han sabido aportar su buen hacer y forma de interpretar la elaboración y los recursos de la dehesa para ofrecernos una gran variedad y diversidad de embutidos ibéricos, que enriquecen nuestra gastronomía y que merece ser degustada.
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