España no solo es el país del mundo que más aceite de oliva produce (casi el 50%), sino que, además, contamos con los mejores AOVE. Esto lo corroboranaño tras año los resultados de los concursos de aceite de oliva mas prestigiosos. Sea en Nueva York, Tokyo, Israel o España, entre los TOP10 más premiados siempre encontramos 7-8 españoles.
Debemos recordar también que dichos concursos solo premian las cualidades organolépticas de los zumos, pero no entran a medir su contenido en antioxidantes, vitaminas o acidez. Dicho esto, los atributos de sabor y aroma de los aceites de oliva van estrechamente dela mano con sus beneficiosos para la salud.
Todo empieza en el olivar
Para conseguir un Virgen Extra de calidad, el agricultor cuida todo el proceso, empezando por el árbol. El olivo debe estar protegido de plagas, por ejemplo, y debe “beber” solo el agua que necesita, para mantener el estrés hídricoóptimo para la aceituna.
La cosecha debe realizarse en “envero”, es decir un poco antes de que la aceituna esta madura. La razón es que las aceitunas “verdes” darán un aceite mas denso y concentrado, y, en consecuencia, con mayor contenido en polifenoles y antioxidantes.
Son de hecho estos microcomponentes los que otorgan al AOVE su sabor (picante, amargo) y aroma (frutado). Por ello, si un aceite de oliva no pica y amarga, o tiene un aroma “plano”, significa que sus antioxidantes se han desvanecido ya, y ya no es de la más alta calidad.
Es por eso también que en las almazaras se “corre” literalmente para molturar las aceitunas y extraer su aceite pocas horas después de su recogida. Así se evita que se inicien procesos naturales de oxidación, y se consigue el aceite más fresco posible.
Variedades de aceitunas
Por ejemplo, los aceites de Jaén son famosos por su alto contenido en polifenoles. La razón es que los olivos de montaña de Jaén “sufren” bastante las inclemencias climáticas, variaciones térmicas y largos periodos sin agua. Es entonces cuando la aceituna, para “protegerse” de estas agresiones genera dichos antioxidantes. La variedad mayoritaria en Jaén es la Picual.
Por el contrario, los olivares de Arbequina, másfrecuentes por el levante, con un clima mas templado, producen aceites menos “potentes” aunque también muy frutados.
Precio del aceite de oliva Virgen Extra
De las explicaciones anteriores se deduce que el buen AOVE no puede ser barato. No solo porque la recogida de la aceituna sigue siendo bastante manual, sino que como queremos zumos muy concentrados, entre12-15 kg de aceitunas para solo un litro de aceite. Los aceites de oliva “vulgares”, en cambio, apenas utilizan 4-5kg.
Por ello, para comprar aceite de oliva, debemos siempre leer la etiqueta con atención. En ella debe figurar siempre la fecha de embotellado, el año de la cosecha (siempre de la última), la caducidad y la variedad de la aceituna, entre otros.
Además, es preferible siempre elegir una botella oscura, ya que la luz daña gravemente al AOVE, volatilizando sus polifenoles.
Por último, no esperemos comprar aceite de oliva de calidad por menos de 12 euros la botella de 500ml, eso no existe.
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