Somos muchos los españoles que crecimos creyendo que aceite de oliva virgen extra solo había uno. Nuestras madres nos enviaban comprar al “super” las archiconocidas marcas como Koipesol o La Española.
Eran años en los que aún se creía (y muchos siguen haciéndolo…) que el aceite de girasol era para freír y el de oliva para las ensaladas…Incluso nuestro preciado oro líquido llego a tener mala fama, en parte promovida por nuestros amigos americanos que nos querían vender su aceite de cacahuete…?
Por suerte, con el paso de los años, la comunidad médica y científica empezaron a dejar de lado los prejuicios sobre el aceite de oliva, e investigar realmente su composición. El origen del interés por nuestro aceite de oliva no era solo comercial, sino que ya sorprendía la baja incidencia en España, Italia o Grecia de enfermedades como la diabetes, el colesterol, el cáncer e incluso el Alzheimer.
De ahí empezó a surgir la cultura de la Dieta Mediterránea, y del aceite de oliva Virgen Extra como su pilar principal.
¿Por qué tiene que ser Virgen Extra?
Por dos razones muy claras, aroma y sabor, y salud. Cuanto mayor es la calidad del aceite de oliva, o, dicho de otro modo, cuanto más “Virgen Extra” es mayor es su contenido en antioxidantes naturales (polifenoles y vitamina E) y más baja es su acidez. Recordemos que la acidez del aceite de oliva describe su “estado de degeneración” del ácido oleico, por lo que cuando menor es más fresco es.
Por otro lado, sus antioxidantes son a la vez los responsables de los aromas y sabores como de sus propiedades saludables, al neutralizar los famosos radicales libres, precursores de numerosas enfermedades y en general, del envejecimiento celular.
¿La variedad importa?
¡Si y no! ? La variedad de la aceituna es responsable de los matices en los sabores y aromas, y también del contenido en antioxidantes y ácido oleico. Por ejemplo, la variedad Arbequina, típica de la mitad Norte y Levante es dulce y afrutada, pero con menor contenido en polifenoles.
En cambio, el aceite Picual, Hojiblanca o Cornicabra, típicas de la mitad sur peninsular son aceitunas que han “soportado” más oscilaciones térmicas y sequedad. Por eso los AOVE de Jaén, Córdoba o Toledo son especialmente apreciados.
¿Y el proceso importa?
¡Muchísimo! De hecho, se podría decir que el 50% de la calidad de un AOVE se la debe a la aceituna y el otro 50% a como se ha extraído, filtrado y envasado el aceite.
En este sentido, las almazaras españolas han aprendido mucho, adquiriendo maquinaria moderna y extrayendo el aceite a bajas temperaturas (por debajo de los 27 grados). Antes se calentaba la pasta de aceituna para así extraer más aceite, pero lo que no se sabía es que, con el calor, ¡también se perdían esos frágiles polifenoles! Es decir, se perdían tanto sabor, aroma como sus beneficios para la salud.
Siempre comprar AOVE de calidad
En resumen, creemos que los 8-10 euros que vale una botella de buen AOVE están sobradamente bien invertidos. Ya nadie se sorprende al pagar lo mismo por un buen vino, y debemos considerar nuestro Oro Líquido del mismo modo.
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