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Miercoles, 17/07/2019

Cómete el mundo

El homenaje de Javier Abascal al cerdo ibérico

Publicado: 01/07/2019 ·
14:41
Actualizado: 01/07/2019 · 15:09

Lalola Taberna Gourmet servirá un menú degustación combinando productos ibéricos de Arturo Sanchez con bebidas seleccionadas de Artisian Selection

  • Tartar de secreto. Lalola Taberna

Quiero comenzar el artículo haciendo una pequeña mención a Javier, un cocinero autodidacta, de raza, quizás le falta la finura que le hubiese dado haber sido stagier o responsable en una gran casa pero lo compensa con ese amor que profesa hacia su profesión. La cabeza inquieta de este joven chef sevillano, que le hace experimentar con casi todo lo que pasa por sus manos hace que cualquiera que se pase por su espacio en Los Remedios se lleve más de una sorpresa.

 

Volvemos al Palacio Conde de Torrejón, donde se sirvió en este caso el menú que se servirá también en Lalola. Javier se sirve de ocho cortes ibéricos de Arturo Sánchez para elaborar diferentes pases y mostrar la versatilidad que la carne de cerdo nos puede dar.

 

Empezamos con un tartar de secreto ibérico con raíces de mostaza fermentadas y una emulsión de ajo tostado. Maravilloso, el retrogusto de la carne de cerdo que compensa la perdida de potencia con respecto a la carne de ternera, el toque crujiente y el picante de las raíces de mostaza le da matices de plato realmente bueno.

 


Seguimos con la ensalada templada de lagarto ibérico macerado en hoising y jengire,, cebolleta fresca y cilantro, este plato que conceptualmente es realmente bueno quizás falla en cuanto a su estructura, el producto ibérico queda remplazado a un segundo lugar donde se hace fuerte el macerado.

Pluma iberica. Lalola Taberna

Estos dos primeros pases los tomamos con el champagne insignia de la casa Mumm, su cordón rojo, presente en la productora de champagne desde 1876, un todoterreno que soporta los maridajes más difíciles.

 

Continuando con el menú Javier nos lleva a su especialidad los guisos, en este caso de varios cortes de ibéricos y hierbabuena. La mano de Javier con los guisos tradicionales es de nota.

 

El siguiente corte protagonista es la Presa ibérica de bellota en esta ocasión con raviolis de setas cultivadas, buen plato, quizás algo pesado para un menú degustación, pero de gran gusto.

 

Esta segunda parte del menú se regó con Mumm Millesime 2012, champagne con 5 años en rimas y en el que destacan sus notas cítricas.

 

Se termina la parte “salada” del menú con una Pluma ibérica de bellota madurada durante 25 días, con salteado de espárragos, churros ecológicos y rabanitos. El tratamiento de la verdura acompañando la carne de cerdo es admirable.

Bocadillo de Chorizo

Javier termina el menú con dos postres conceptuales algo polémicos que a mi me encantan, su “tocino de cielo” y el “bocadillo de chorizo más fino del mundo”. Creo que destripar aquí la sorpresa no tiene gracia y os animo a que vayáis a Lalola a probarlo y me digáis que os parecen.

 

Que bueno es tener en Sevilla una generación de cocineros jóvenes, con ganas y afán de superación. Gran velada que os recomiendo a todos.

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Autor en Andalucia Información

Alerta Foodie

Álvaro Salinero, bajo el seudónimo de Alerta Foodie, lleva viajando para descubrir y reseñar restaurantes más de tres años

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Un pequeño rincón dedicado a compartir los secretos de la gastronomía, entre ellos las reseñas y recomendaciones de restaurantes

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