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Miércoles 29/06/2022  

Viviendo de Lujo

Quesos de cabra Payoya: el secreto mejor guardado

Unos de los tesoros mejor guardados son nuestros riquísimos quesos artesanales. Son tan especiales gracias a nuestras cabras autóctonas y sus ganaderos.

Publicado: 02/05/2022 ·
09:20
· Actualizado: 03/05/2022 · 14:04
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Autor

Angélica Jódar

Profesional de la comunicación gastronómica y del buen vivir. Directora y presentadora del programa “Viviendo de Lujo”. Máster en Turismo y Gastronomía por el Basque Culinary Center

Viviendo de Lujo

Descubriendo secretos, gente interesante, experiencias, lugares: restaurantes y hoteles… joyas de nuestra maravillosa tierra Andaluza

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En el próximo programa de "Viviendo de Lujo" nos acercamos a la Sierra de Cadiz y conoceremos de cerca esta razas así como sobre la elaboración de los Quesos.

Sobre la Cabra Payota

La cabra Payoya es una raza autóctona andaluza, catalogada en peligro de extinción, tradicionalmente de la zona del Parque Natural de la Sierra de Grazalema y Sierra de Ronda. Estas son zonas de gran valor natural, constituyendo el sustento de muchas familias de las comarcas. 

El nombre de Payoya tiene su origen en el municipio de Villaluenga del Rosario, de la provincia de Cádiz, uno de los lugares cuna de la raza, donde a los nativos se les denomina "Payoyos" y, por extensión, se aplicó este nombre a esta raza caprina. 

La asociación de Criadores de la Raza Caprina Payoya nace en el año 1995 con unos objetivos muy claros: la conservación, la mejora y la promoción de la Raza Payoya, y, desde que se creó, este grupo de ganaderos y ganaderas lo tienen claro. El Logotipo Raza Autóctona Payoya 100% es un arraigo a la tierra. Con él se conservan sus raíces y hace posible el vínculo de las personas al territorio, algo que es fundamental. 

El origen de la raza no está determinado, no obstante, se supone que la cabra Payoya fue el resultado de la conjunción de los troncos Alpino y Pirenaico. En todo caso, en la formación de la raza Payoya han intervenido dos elementos fundamentales: por una parte el criterio selectivo aplicado por los ganaderos, dirigido casi exclusivamente a la mejora de la producción de leche en sistema de pastoreo y, por otro lado, las características agroclimáticas particulares de la zona de explotación, con un clima de elevada pluviosidad y una orografía difícil, con grandes pendientes. 

Ambas circunstancias han favorecido la configuración de un modelo de cabra muy rústica, de gran alzada y longitud, perfectamente adaptada al difícil medio en que se explota.

La importancia de los ganaderos

La cabra Payoya es moldeada por el ganadero y es capaz de ofrecernos producciones lecheras excelentes, base de una importante tradición quesera, con esa impronta tan característica fruto de esta relación particular entre el medio, el animal y el hombre. 

No debemos olvidar la producción de carne, cabritos alimentados en la mayoría de los casos únicamente con leche materna, destacándose como una carne saludable y con los matices necesarios para brillar en platos, desde los más sencillos a los más sofisticados.

El impacto de la Agricultura ecológica 

En un sistema de producción ganadera íntimamente relacionada con la agricultura ecológica se consigue productos de alta calidad, sanos, seguros y sabrosos, y que tiene como máxima de sus actividades el bienestar animal. Cuando hablamos de bienestar animal, hablamos de una actitud de respeto a los animales y que provoca beneficios en los productos que consumimos. 

En el próximo programa odremos ver en primera persona a las cabritas por el monte y todo el cariño con el que se trata el queso de cabra Payoya artesanal.

Hasta el próximo programa con experiencias de “Viviendo de Lujo”: Sábado a las 3:30 y 21:30 en 7tv. Y no te olvides de seguirme en insyagram @comerdelujo

 

 

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