En 1945 un avión de las Fuerzas Aéreas de los Estados Unidos fotografió la Bahía de Cádiz y casi setenta años después un isleño, músico y científico, utilizó esas fotografías para demostrar que no todo está perdido si existe la voluntad política y empresarial para salvar lo que queda.
La voluntad política se ha comprobado que se pierde en proyectos grandilocuentes, a lo que se une una grave dejación de funciones por parte de las administraciones públicas mientras que la voluntad empresarial se estrella una y otra vez con la burocracia.
Francisco Camas, el músico y científico que tuvo la feliz ocurrencia de encajar las fotografías en un mapa de Google, sacó las primeras y en cierto modo sorprendentes conclusiones sobre lo ocurrido en medio siglo y lo mejor de todo es que independientemente de los estragos causados por el lógico avance de la construcción, las estructuras originales de lo que fue la industria salinera en la comarca permanecen. 

En el 45, las salinas estaban a pleno rendimiento y repletas de pirámides de sal. “Personalmente -dice Francisco Camas- al viajar desde el pasado al presente usando el control de transparencia, me causa una fuerte impresión comprobar cómo desaparecen como fantasmas las pirámides de sal para dejar como único legado el testimonio de los saleros vacíos, ahora explanadas yermas de vegetación debido a la alta salinidad del suelo, o cómo las casas salineras se han degradado hacia un estado ruinoso, cuando no hacia su completa desaparición”.
Y ahora es cuando Camas llega a la principal conclusión que arroja un poco de esperanza a la recuperación de parte de lo que fue la Bahía. Dice que pesar de los muchos rellenos, gran parte del trazado de muros, esteros y salinas que se observa en la actualidad es idéntico al de los fotogramas antiguos.
Salvo las contadas excepciones de algunas factorías que se han modernizado y siguen funcionando, la interrupción generalizada de la industria de la sal ha congelado en el tiempo gran parte de las formas geométricas características de estas zonas inundables.
Esto es, que las propias salinas, las huerta fueras, los esteros, siguen estando donde estaban aunque mucho más colmatados que en 1945, lo que podría traducirse en que esa hipotética recuperación de las salinas como áreas de producción salinera o como producto turístico u hostelero, es posible porque el tiempo no ha llegado a destruirlas del todo.
Las fotografías de 1945 sobre el mapa actual dejan identificar claramente la mayoría de las más de140 salinas en producción con que llegó a contar la Bahía de Cádiz. Y hasta ahí la parte significativa -en lo que a salinas se refiere- del trabajo de Francisco Camas.
A partir de ahí ya la situación no es tan esperanzadora, partiendo de la depreciación de la sal y de la industrialización que hacen que sólo unas pocas grandes empresas copen el mercado, dejando muy poca cuota a aquellas más pequeñas que, con un carácter más tradicional, no pueden competir en precios al obtener menos volumen de sal al año.
Llevar a cabo un proyecto empresarial es complicado por los enredos burocráticos que emanan de unos terrenos protegidos por el Dominio Público Marítimo Terrestre y a la vez contemplados en zonas ambientalmente protegidas, lo que convierte cualquier movimiento en un galimatías administrativo que deja poco margen para actuar.
"El caso de la Bahía de Cádiz es “aún más peculiar una vez que la mayor parte de los terrenos se encuentran secuestrados en manos de antiguos propietarios que, con la entrada en vigor de la Ley de Costas del 88 mantuvieron sus terrenos en términos de concesión que, sin embargo, no llegaron a interiorizar como tal. O sea, que no las cultivan”.
La mayor parte de las veces, la situación es aún más compleja; la “propiedad” se encuentra en una especie de limbo administrativo, resultado de expedientes sin resolver para la concesión o no de esos terrenos.
En todo caso, la administración no asume que se encuentren en terreno público y no se hace cumplir la ley cuando dice que si un espacio en concesión no se utiliza para el fin que fue concedido la titularidad ha de regresar a manos del Estado.
Si realmente se cumpliera la Ley, "nuevas empresas podrían explotar las salinas que a día de hoy siguen agonizando sin remedio porque, en lugar de eso, los actuales titulares pretenden subarrendar la explotación a precios desorbitados o, simplemente, seguir siendo “dueños” a su manera de un espacio en Dominio Público".
Las Administraciones, pues, hacen dejación de funciones en el momento que no rescatan las concesiones y colaboran con la degradación del medio una vez que las dejan en manos de quienes no las conservan. ¿Por qué lo hacen? Pues porque si las rescatan serían esas administraciones las obligadas a su conservación.
La Administración no está
Ese es el panorama actual, a pesar de que si el Administración se involucrara más allá de sus habituales proyectos de papel, vacíos de contenidos y de presupuestos, aún hay una salida para poner en marcha salinas tradicionales que al no poder competir en su cometido con las explotaciones industriales, deberían diversificar el producto y ofrecer, además de la sal extraída por métodos ancestrales, una oferta hostelera o de interpretación del medio de forma que se conviertan en un atractivo turístico. O sea, lo que han hecho dos salinas de la Bahía, la de San Vicente en San Fernando y la de Bartivás en Chiclana.
Manuel Ruiz Coto, la cabeza visible de ese proyecto ejemplar en San Fernando al que llegaron por su firme convicción de no abandonar lo que fue el sustento de su familia, demuestra que la fórmula es factible y tan fácil de exponer como difícil de llevar a cabo si no existe algo más que una intención de rentabilizar una propiedad.
Hace falta haber mamado la salina, conocerla al más alto nivel y una capacidad de adaptación a las circunstancias sobrevenidas sólo al alcance de quienes no se dejan ganar la partida.
Manuel y su familia, toda ella involucrada en el negocio familiar, son el ejemplo a seguir para salvar todo lo que se pueda y para crear a su alrededor una pequeña industria en la que beben además empresas auxiliares de la Bahía.
Salina San Vicente
La Salina de San Vicente se encuentran ubicadas en el seno del Parque Natural de la Bahía de Cádiz y siendo una de las más antiguas es la única que permanece activa en la ciudad de San Fernando, centro neurálgico de la actividad salinera durante siglos en el sur de España. Ocupa una extensión de 25 hectáreas y tiene una producción en torno a las mil toneladas de sal virgen y unas 20 toneladas de flor de sal.
La sal producida por San Vicente se caracterizan por su composición natural. Contienen menos cloruro sódico que las sales industriales y sin embargo sí contiene mucho micro y oligonutrientes como el magnesio, potasio, calcio, hierro o yodo, entre los más importantes.
Lo mejor es que son elementos naturales, no añadidos y son indispensables para el buen funcionamiento del organismo humano. La presencia de éstos se debe a la técnica tradicional de producción que no incluye el lavado industrial responsable del empobrecimiento de la calidad alimentaria de la sal natural.
San Vicente es una salina que funciona desde la época romana sin interrupción.
En los esteros se produce la despesca tradicional con copo de red. Una vez pescado se puede degustar, cocinados de manera tradicional sobre ascuas de leña, no sin antes disfrutar de otras delicias de la tierra. Ahí, precisamente, comenzó la diversificación de la actividad en este rincón de La Isla y curiosamente, a demanda de los visitantes.
A finales de primavera se inician las labores en San Vicente para prepararla para la nueva cosecha del verano. Justo tras las lluvias, comienza la entrada de las “aguas madres” en el seno de los distintos embalses. En un recorrido kilométrico y zigzagueante, el agua se hará sal en aproximadamente un mes y medio y para julio y agosto se iniciará la recolección de la cosecha.
La de flor de sal es completamente manual y se realiza cuando la suave brisa crea el cristal de esta preciada sal flotante en la superficie de los últimos estanques, los “tajos”.
Ya son cuatro generaciones de la familia Ruiz las que han trabajado la Salina San Vicente, siempre respetando los métodos más tradicionales e innovando constantemente en la mejora de un producto tan fundamental.
Unos métodos tradicionales que se han suavizado algo con respecto a los primitivos, cuando el trabajo en la salina era duro y penoso. Y lo sigue siendo, pero menos.
200 familias
La actividad salinera fue para la ciudad de San Fernando una fuente de riqueza y de trabajo para unas 200 familias y si bien el grueso del trabajo se desarrollaba en verano, el mantenimiento ocupaba a trabajadores durante todo el año.
Con los años, el burro salinero que había sido el santo y seña de las salinas pasó a transportar las vagonetas y de ahí a una mecanización mínima limitada por la propia estructura de la tierra.
Sin embargo y al contrario que en otros sectores, la mecanización, quizá porque el margen era pequeño, no destruyó puestos de trabajo. Muy al contrario, los avances mecánicos suavizaron el trabajo en las salinas.
Es habitual ver en invierno la pirámide de sal de la salina San Vicente perfectamente cubierta para evitar la lluvia que podría privarla de algunas de sus propiedades. De ahí que se insista a través de todos los medios posibles, en aportar información sobre las diferentes sales que existen en el mercado y en la excelencia de la sal recolectada por métodos tradicionales sobre la sal industrial.
La conclusión de este reportaje es, sin embargo, mucho más general y una llamada de atención a las Administraciones, cicateras a la hora de subvencionar en parte lo que es un tesoro cultural y hasta una oferta turística.
El mensaje es que el peor enemigo de la salina es la inactividad y por el contrario, el mejor es su explotación y mantenimiento constante porque una salina es todo un ecosistema de una riqueza difícilmente imaginable para aquellos que sólo las ven de paso.
La ejemplaridad de la Salina San Vicente, en su explotación y conservación, ha sido considerada por Atlántida Medio Ambiente para desarrollar su proyecto de defensa y potenciación de las salinas tradicionales.
Son normales las actividades de grupos que tienen ocasión de conocer tanto la salina como su funcionamiento, además de organizar catas de sal como el mejor instrumento para dar a conocer la enorme diferencia entre la sal que consume la mayoría de las personas y la sal tradicional.
Y así es como se cuenta el milagro de San Vicente, que para más saber no hizo ningún milagro, no era santo y en realidad se llamaba Manuel. Ruiz por su padre y Coto por su madre. Pero no importa.
La gente sigue peregrinando a la Salina San Vicente para conocer una pizca del pasado y el presente de las salinas con la pizca de sal que Manuel le pone a sus historias. Porque una pizca es la cantidad exacta de sal que se le pone a toda buena historia que se precie.
NOTA: Manuel Ruiz Coto y su familia fue reconocido por Publicaciones del Sur SA con el Premio Almena 2008 por su empeño en mantener activa la salina San Vicente. Ahora son sus hijos los que la mantienen.
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