Uno no conoce a qué sabe el mar hasta que prueba el plancton. Lo tiene claro Ángel León, que desde 'A Poniente' en su Cádiz natal ha hecho de la cocina del llamado ‘pescado de descarte’ un arte y ha puesto de moda en todo el mundo cocinar con este alga, base de la vida en los océanos. Convencido de que la carta de un restaurante son algo más que seis o siete variedades de pescado, el Chef del Mar ha convertido la cocina sostenible en su filosofía haciéndole valedor de dos estrellas Michelín. Una conciencia y pasión que le han convertido en el rostro de la campaña de la organización WWF ‘Fish Forward’ por un consumo responsable de pescado en la que colabora el Aula del Mar de Málaga. La iniciativa, que fue presentada este martes en el Museo Alborania, persigue concienciar sobre la importancia de un consumo responsable, de la compra en nuestro hogar, a lo que pedimos en un bar o restaurante.
“Debemos consumir nuevas especies para quitar presión a otras”, apostó el chef, que ha sido capaz de hacer embutidos marinos, callos de atún, transformar la morena en chicharrones o engañar al cliente con unas chuletitas de pescado. Lo que logró reflotar su restaurante podría ser la solución idónea para dar oxígeno a nuestros océanos. “Los chefs debemos ser motores del cambio y sumar”, apostó León, que reflexionó sobre “cuántos de los pescados que comemos en Málaga son de otros mares teniendo aquí producto de primera”.
España ocupa la tercera posición de la Unión Europea en consumo de pescado por persona al año. Somos el cuarto mayor importador y el noveno exportador del mundo. “Debemos ser conscientes de que más de 800 millones de personas en el mundo dependen del pescado como fuente de ingresos y alimentos”, aseguró José Luis García, responsable del Programa Marino de WWF. El 90 por ciento de las poblaciones de pescado estudiadas en el Mediterráneo están sobreexplotadas.
Evitar comprar especies sobreexplotadas y obtenerlo solo en canales legales, diversificar las especies que se usan en el menú o incluir pescados locales cuyas poblaciones estén en buen estado de conservación son algunos de los consejos para aportar nuestro granito de arena y convertirnos en aliados del futuro de los océanos. El propio León reconoce que “hace once años era una locura poner plancton”, mientras avanza que ya estudia cómo “tragar la luz del mar”. “Sueño con un A Poniente donde el pescado sea lo de menos”, dijo.
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