Actualizado: 00:04 CET
Viernes, 13/12/2019
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Jerez

La gastronomía es el futuro para los vinos de Jerez

Colaboración en concursos de maridaje y trabajo con embajadores gastronómicos han hecho que este consejo que regula los vinos de Denominación de Origen

  • Vinos.

Con la Fiesta de la Vendimia siendo todo un éxito y atrayendo a turistas de todo el país, César Saldaña, uno de los miembros clave del Consejo Regulador de Vinos de Jérez, organismo encargado de la organización de dicho evento, ha concedido unas declaraciones a La Voz del Sur en las que no ha dudado en mostrar su perspectiva con respecto al futuro de la bebida por excelencia de la provincia de Cádiz.

"Estamos trabajando mucho porque, además, pensamos que el futuro del vino de Jerez está en la gastronomía, en la mesa", explica el Director General de este organismo a la hora de hablar de las utilidades del vino de la región. Tal y como explica, tanto él como todos los profesionales que forman parte de la organización están plenamente seguros de que el mayor potencial de esta bebida procedente de la uva se encuentra en la mesa, acompañando a los platos.

Colaboración en concursos de maridaje y trabajo en conjunto con embajadores gastronómicos han hecho que este consejo que regula los vinos de Denominación de Origen Jerez y Manzanilla, denominaciones que reúnen a un total de 1.750 viticultores y un centenar de bodegas aproximadamente que se ubican en el Marco de Jerez, considere que el gastronómico es el terreno en el que mejor pueden funcionar estos vinos. 

Las experiencias de todas las personas que han participado en esos concursos es uno de los principales pilares tras esta afirmación. Como bien explica Saldaña, "no es solo lo que nosotros contamos, sino lo que otros nos relatan, algunos son auténticos gurús de la gastronomía" que, asegura, quedan más que satisfechos con las combinaciones de sabores que se descubren ya no solo usando el vino como bebida, sino también como un ingrediente más en numerosas recetas que aprovechan el potencial de la dieta Mediterránea.

Con la vendimia en su punto más álgido, teniendo ya todos los lagares inmersos en la recogida de uva que, posteriormente dará lugar a toda la colección de vinos con denominación de origen Jerez; la producción parece no acompañar mucho en 2019. La falta de lluvia ha hecho que se hable en líneas generales de una bajada de entre el 30 y el 35% de la producción este año con respecto a 2018, año en el que se recogieron un total de 81 mil toneladas de uva (y que implica un total de 52,65 - 56,7 toneladas para este año), según recoge la memoria de vendimia del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérèz-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar y Vinagre de Jerez, dirigido por Saldaña.

Algo que afecta a la recogida, pero no a la calidad de la uva. El cuidado de las plantaciones y el buen tratamiento de los lagares augura unos mostos de gran calidad que, tal y como explica Enrique Montero, técnico de viña de Williams & Humbert, facilitará que los enólogos puedan hacer vinos de gran calidad este año.


Cócteles, el otro filón para el Vino de Jerez

Dos de los principale destinos de las exportaciones de Vino de Jerez son Estados Unidos y Reino Unido. Con el último amenazando considerablemente el movimiento de mercancías por el riesgo de Brexit y la devaluación de la libra (ya en 2018 se registró una caída del 9% en las exportaciones), el territorio americano se afianza como el mercado más fiable para las bodegas de Cádiz en territorio internacional. Ahí, el consumo de este vino se realiza sobre todo a través de cócteles, llegando a celebrarse importantes concursos con este vino como ingrediente clave, como es el caso de la Sherry Competition.

Una costumbre que, al principio, parecía "una burrada y un pecado", como explica César Saldaña, para los miembros del Consejo Regulador de Vinos de Jérez; pero que, con el tiempo, ha servido de gran lección para todos. De hecho, este tipo de competiciones y formas de beberlo han hecho que cada vez más personas puedan conocer los productos con esta denominación de origen y que el mercado se amplíeen suelo estadounidense.

La cultura del cóctel americana está empezando a expandirse por territorio español, aunque nuestro acercamiento está siendo mucho más lento, ya que está dando pasos de bebé, mientras que en Estados Unidos ya es todo un adulto que anda con paso firme. "Antes de cenar te dan la carta de combinados, por si te quieres tomar uno", explica Saldaña al hablar de los restaurantes estadounidenses.

Precisamente es con esas cartas de combinados como más se están dando a conocer los vinos de Jerez. En cada cóctel aparecen los ingredientes empleados, entre los que se pueden ver amontillados, Pedro Ximénez y un largo etcétera que acaba propiciando el acercamiento a la producción gaditana.

Como maridaje, como ingrediente o como combinado, la presencia del vino de Jerez se está multiplicando a lo largo y ancho del planeta, extendiéndose por cada vez más países a pesar del descenso en el total de exportaciones. Puede que haya menos cantidades de vino saliendo al exterior, pero la versatilidad que está demostrando en la gastronomía puede ser la clave para que vuelva a una tendencia creciente en el consumo global.

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