La necesidad ha llevado a este jerezano de 30 años, Juan Carlos Garrido, a ser el mejor del mundo en corte de jamón de capa blanca. El camarero asegura que esto “más que una habilidad es el resultado de mucha práctica”. En dos años Garrido se ha hecho con 11 premios de los 18 concursos en los que ha participado, y el punto álgido de su carrera llegó este año, cuando recibió un galardón al mejor cortador en un competición internacional patrocinada por la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC). Una entidad que representa los intereses del sector que afirman es el de mayor importancia de la ganadería española. Sus ventas han experimentado un incremento al exterior de más de un 200% en los últimos diez años. Hijo de charcutero y con mano diestra para esta profesión afirma que el secreto de un buen cortador no es otro que la práctica constante. Este andaluz será el embajador del jamón de capa blanca de su país en una gira por países como Alemania, Japón y China el próximo año. Dedica su premio a su esposa y a su recién nacido.
¿Cuándo te planteaste que realmente querías dedicarte a esta profesión? ¿Consideras a alguien en concreto tu mentor ?
—Esto no es llegar y pegar, esto lleva un trabajo atrás sacrificado. Yo todos los días corto jamón y lo envaso para varios bares y restaurantes, ahí es donde entreno. Esto ha pasado de ser un pasatiempo a ser un trabajo porque le he visto mucho futuro. Mi padre siempre ha trabajado en una charcutería, yo nunca me había dedicado a cortar jamón entré en Sevilla en un bar y dio la casualidad que trabajaba allí, Pablo Montiel, quien fue campeón de España en 2016 Campeón de España y él fue el que me inició.
Nos cuentas que tuviste que emigrar de Jerez a Sevilla en busca de un empleo. Ahora eres el ganador de un campeonato internacional, ¿cómo es tu día a día?
—Yo sigo trabajando como camarero en el restaurante Los Baltasares en Dos Hermanas (Sevilla). La mayoría de los días de once a seis y media de la tarde, y de ocho a doce y media o una de la mañana. Aparte de eso, desde las siete y media de la mañana estoy cortando jamón en mi casa. El despiece de una pieza normalmente son dos horas pero en el concurso de INTERPORC lo realicé en una hora y catorce minutos.
¿Cuál ha sido el premio para el ganador de este certamen?
—Salimos televisados en siete países y hubo mucha cobertura de medios de comunicación. Toda esa publicidad me ha ayudado mucho. Además, seré en 2019 el embajador del jamón de capa blanca español en todas las ferias alimentarias donde participe la organización.
Desde que empezaste hace sólo dos años ¿es este tu primer concurso? ¿Qué te impulsó a competir?
—Yo no sabía que existía este tipo de competiciones. Pero en cuanto supe de ello me entusiasmé. Y mi mentor, como ya mencioné, me apoyó. Ya he competido en compitiendo en 18 concursos y ganado 11 premios.
¿Crees que tienes una habilidad natural que te ha ayudado a destacar?
—Creo que es la práctica día a día lo que me ha hecho destacar.
¿Se puede vivir de esta profesión?
—Es complicado, yo voy representando a mi tierra, soy de aquí de Jerez y sin embargo, no he encontrado ninguna ayuda aquí. Para salir a competir hacen falta recursos. Por suerte en Sevilla, tengo un par de patrocinadores que me cubren los gastos de desplazamiento y demás, uno es el restaurante donde trabajo Los Baltasares y el otro el grupo de restauración Tradevo.
¿Te gustaría colaborar con alguna bodega jerezana?
—Pues mira creo que sería una buena opción, ahora tenemos algunos proyectos para fusionar el flamenco y el jamón. El vino de Jerez está expandido por todo el mundo, qué mejor que llevarlo de la mano con un buen “cortao” de jamón, sería muy bonito.
¿Tienes algún proyecto en mente para el futuro?
—Me gustaría abrir mi propio negocio por ejemplo una charcutería. Tengo patrocinadores dispuestos a hacerlo.
¿Nos puedes explicar cuál es la diferencia entre el porcino de capa blanca y el ibérico?
—Son distintos productos, pero yo corto los dos. No obstante es el jamón de capa blanca es el más vendido a nivel mundial.
¿Explícanos como valorar si un jamón posee cualidades óptimas?
—A mí en particular me gusta un jamón que tenga buena forma, que se vea redondito, bien “abrigadito” de tocino y que se vea jugoso.
¿Cuántos cuchillos sueles llevar en tu maleta a los eventos? ¿De qué tipo?
—Un cortador profesional acude a un evento con su tabla jamonera –valorada en unos 800 euros-, cuchillería – entorno a los 300 euros- así como mantelería y mesas auxiliares. De la calidad de estos accesorios también depende que unos cortadores sean más económicos que otros. Yo suelo llevar de 6 a 1 6 cuchillos, como mínimo 4 jamoneros, también una puntilla para ir soltando la carne del hueso, y llevo otro el cebollero con el quito todo el cuero y la parte dura del jamón.
¿Pones la pieza de jamón a una temperatura concreta para lonchearla?
—Para mí la temperatura idónea para el loncheado del jamón es entre 15 y 18 grados y para consumirlo que esté entre los 18 y 25 grados . Por eso les pido que la tengan en una cámara frigorífica.
¿Cortar jamón tiene algo de trabajo creativo? ¿Diseñas tus platos con antelación?
—Sí que tiene algo de creatividad, de hecho es una categoría de concurso que se llama “libre opinión”. Yo si voy a competir le busco un enfoque, estudio de que manera me lo puedo llevar a mi terreno. Por otra parte, cuando me preparo para un evento llevo algunas ideas pero me surgirán otras a partir del jamón. Será servido en plato de cerámica blanca porque es donde luce el colorido del jamón y no lo reseca como otras superficies.
¿Qué clase de armonías de sabores se producen en un buen jamón?
—Que tenga homogeneidad de los sabores en un jamón que no sea muy amargo ni muy dulce. Un jamón rico es el que suda y se te deshace en la boca.
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