En cuestión de dos o tres semanas, aproximadamente, el restaurante Universo Santi, en la finca El Altillo, abrirá al público para ofrecer sus primeras comidas bajo reservas. Se trata de uno de los proyectos más ambiciosos y cuidados que aterrizan en Jerez en los últimos años, lo que explica el apoyo abrumador con el que ha contado desde que se empezara a gestar y que se vio reflejado en el propio acto institucional de inauguración del viernes. Avales no le faltan, teniendo en cuenta que es el único restaurante en el mundo que combina la alta cocina con la integración, al ser el primero que será atendido por personas con discapacidad.
Tras 25 meses “de duro trabajo”, que comenzó por la limpieza de la finca familiar de recreo, de la que se sacaron 250 cubas de basura, al fin Universo Santi es una realidad. Con él se cumplen varios sueños: el de Antonio Vila, presidente de la fundación sin ánimo de lucro Fundación Universo Accesible, que promueve este proyecto, y el del chef Santi Santamaría que le da nombre, y cuyo legado, tras su muerte en 2011, está más vivo que nunca gracias a la iniciativa que tomaron un grupo de amigos del primer catalán en lograr las tres estrellas Michelín, con el local Can Fabes, y el primer cocinero español en conseguir siete entre todos sus locales.
Hasta su cocina de Can Fabes ha vuelto a la vida en el singular espacio jerezano. Para ello fue necesario desmontarla “pieza a pieza” y recorrer más de 20.000 kilómetros en 18 viajes. Pero ha merecido la pena y esa cocina ha sido un añadido fundamental en la inspiración de uno de sus discípulos, Semi García, jefe de cocina de Universo Santi, a la hora de formar a los empleados. “Estamos muy contentos, hay chicos que han terminado la formación y otros que lo harán en abril. Vamos configurando la plantilla de Universo Santi”, explica.
Empezarán a rodar en las próximas semanas, pero a priori tiene claro su apuesta por una cocina “honesta” y “con sentimiento” pues gira en torno a un proyecto “que ilusiona mucho, y los chicos están muy contentos y motivados”. No en vano, como resalta, se trata de “45 proyectos de vida”, señala en alusión a las personas a las que ahora mismo se les ofrece una salida profesional. Una plantilla con una discapacidad tanto física como intelectual superior al 33 por ciento y que estarán preferentemente en la cocina.
Su “diversidad funcional” ha hecho que sean los propios docentes los que han abogado, como detalla García, por “adaptar un poco la dinámica de enseñar para ver cómo van a desarrollar su trabajo”, un proceso que ha resultado “enriquecedor” y que le ha servido para desarrollar programas “totalmente nuevos”, ya que “no existe una formación hacia la alta cocina tal y como la estamos impartiendo nosotros”.
El resultado de esta innovadora apuesta, altamente integradora, se podrá probar en las próximas semanas, pero el jefe de cocina de Universo Santi ya avisa que el homenaje a Santi Santamaría se plasmará tanto en su defensa del terruño, con productos de temporada y relacionados con el entorno de su huerto ecológico, como en las preparaciones de sus clásicos. En la carta, por tanto, no faltarán sus platos estrellas como el jarrete de ternera, sus raviolis de gamba roja rellenos de ceps o sus buñuelos de chocolate con sorbete de coco. Todo ello “a precios asequibles para lo que es la alta cocina”.
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