Javier Muñoz Soto es, en la actualidad y con tan sólo 30 años, jefe de cocina del restaurante La Carboná, el que sus padres abrieron hace años. Un apasionado de los vinos de Jerez, a los que defiende donde quiera que vaya, que nunca pensó que se acabaría dedicando a este mundo pero que hoy en día es reconocido incluso a nivel internacional. Con tan sólo 16 años se fue a Santander y allí descubrió lo que verdaderamente le apasionaba. Allí consiguió una estrella Michelín para el restaurante donde trabajaba. Desde aquella etapa no ha parado de trabajar, incluso con grandes cocineros como Josep Roca, y de formarse. Ha pasado por países como Alemania, EEUU o México, y asegura que el jerez cada vez está mejor valorado. Denominado como “el chef del Sherry”,durante las Fiestas de la Vendimia, este joven chef jerezano impartirá las Sherry Cooking Classes, un curso en el que se aprenden las claves de la cocina y el maridaje con el vino de Jerez
—Empezó bastante pronto su carrera. ¿Cómo fueron esos comienzos?
—La verdad es que muy bonitos porque no pensaba que me iba a dedicar a esto. En principio me fui como un castigo. Me mandaron al norte a pasar un verano en una cocina con dieciséis años y lo que fue como un castigo me acabó encantando. Estuve seis o siete años allí en Santander, conseguimos una estrella Michelín en el restaurante en el que estaba y la verdad es que ahí descubrí a lo que me quería dedicar.
—¿Hay más cultura del vino allí, en el norte de España, que aquí?
—Sí, pero no del vino de Jerez. Allí apuestan mucho por los riojas, lo que son tintos y vinos blancos espumosos. Pero en especial en el restaurante donde yo trabajaba, el sommelier era un gran enamorado de los vinos de Jerez y allí teníamos todos los palos de los vinos. La verdad es que se cocinaban y se maridaban muchos platos con vino de Jerez.
—Hay quien dice que los vinos de Jerez no son para tomar en la mesa. ¿Qué hay de verdad en eso?
—Yo creo que para nada. Además cada vez se demuestra más que se puede comer perfectamente con estos vinos. Aquí en el restaurante ya llevamos mucho tiempo en el que tenemos un menú maridaje y cada plato va acompañado de un vino. Y bueno, sí es que son más potentes. Entonces claro, tú puedes ir a comer con tu pareja y pedir una botella de tinto y comes bien. Si te pides una botella de oloroso y os la bebéis entre los dos, posiblemente acabéis la noche mejor que de la otra forma. Entonces, yo creo que por esa razón se dice eso. Pero comer con una copa de fino y luego tomarte un oloroso o un buen amontillado, yo creo que acompaña a la comida perfectamente.
—¿Está suficientemente valorada la cocina con el jerez?
—Cada vez más. Se está apostando mucho. Tenemos la suerte de que Josep Roca en el Celler de Can Roca y muchos grandes cocineros y sommelieres están apostando mucho por este vino y en su degustación menús maridaje los tienen. Entonces, lo estamos potenciando entre los cocineros, los bodegueros, todas las personas que nos dedicamos a este mundo y sabemos el valor y la joya que tenemos en nuestras manos.
—Tradicionalmente se ha bebido el vino de Jerez en catavino, pero esta tendencia está cambiando un poco.
—Yo soy partidario de en barra, cuando voy de tapas, sí tomarlo en catavino. Me gusta mucho la forma y es como siempre se ha bebido el vino de Jerez. Pero en mesa sí, por darle un poco más de valor al vino y porque se abra más en copa y que aporte otros matices, veo bien que se tome en copa grande.
—¿Hay algún vino en especial que destacaría entre los demás?
—Bueno, yo creo que los amontillados son los vinos que más me gustan de todos. Tienen la cosa del fino pero también tienen un poco del oloroso. Esa mezcla me gusta mucho y me apasiona mucho cocinar con él.
—Su trabajo es sacrificado pero, ¿qué es lo que más satisfacciones le reporta?
—Yo creo que cuando después de mucho trabajo creando un plato o creando una carta, como es nuestra ocasión que acabamos de inaugurar la carta nueva y que son muchas horas de estudio, de libros, de pruebas, de recetas, y sales a las mesas y escuchas que ha servido de algo tu trabajo, que a la gente le gusta, que sale muy contenta con los platos, eso es lo que te gratifica y lo que te hace ir para casa con algo positivo.
—Le han denominado el “chef del Sherry”. ¿Le define eso?
—Yo no me lo considero. Sí sé que soy un apasionado de los vinos de Jerez, que cada vez que vienen a hacerme una entrevista defiendo este vino. He ido a México a cocinar con vino de Jerez, a una televisión alemana, he estado en Estados Unidos metiendo platos con el vino de Jerez en algunos restaurantes y bueno, fue un periodista que me denominó así, pero yo no me lo considero para nada.
—¿Cómo definiría la cocina que elabora?
—Bueno, es una cocina de mercado. Apostamos mucho por el producto, no lo transformamos mucho. Porque tenemos la suerte de tener lonjas tan cerca como es la del Puerto de Santa María, la de Conil, el marisco que llega de Sanlúcar, que es espectacular. Entonces no transformamos aquí mucho el producto. Tenemos mucho respeto a éste y bueno, siempre intento introducir que en la receta vaya algún componente con vino de Jerez.
—Aparte de los platos que se presentan en la carta, tengo entendido que también crea otros aparte.
—Sí. Hombre, porque tenemos muchos clientes que repiten mucho, entonces para que no se aburra siempre tenemos fuera de carta cinco o seis platos. Y eso hace también un poco más divertido mi trabajo, no siempre basarte en algo fijo sino bueno, que puedas llegar por la mañana e improvisar, ver qué producto me ha llegado ese día y pensar con el equipo de qué forma podemos elaborarlo y elaborarlo de otra forma diferente.
—¿Hay algún plato que le guste preparar especialmente?
—Bueno, soy mucho de pescado. Me gusta más cocinar el pescado que la carne. Es algo más delicado y la verdad es que los pescados me gusta mucho trabajarlos. Que nos llegue de aquí, el salmonete es espectacular y el atún rojo lo estamos trabajando de varias formas. Yo veraneo en Zahara de los Atunes desde hace muchos años y entonces el atún siempre lo he tenido muy presente.
—¿Y uno que le guste especialmente a los clientes?
—Yo creo que el mismo, porque ahora está muy de moda y vienen muchos pidiendo el atún. Además, está el tataki, el sashimi, las formas japonesas, con las que se come crudo y se saborea mucho más. Y últimamente, de los platos nuevos que hemos metido en carta, los que más están saliendo son los de atún.
—Dentro del programa de las Fiestas de la Vendimia está su curso Sherry Cooking Classes. ¿Hacía qué tipo de público está dirigido?
—A todo el que venga a visitar a Jerez porque yo creo que el precio es muy asequible, es un curso muy completo, porque se inicia en una bodega, se toman todos los vinos de Jerez, después se va al mercado y damos un paseo por allí. Después está el curso completo de vinos, luego se come. Se aprende muchísimo, se tocan muchos vinos de Jerez, aprenden a cocinar con vino, con un tipo de vino y luego maridarlo con otro diferente. Es un juego muy divertido y yo creo que le puede gustar a todo el que venga a visitar la ciudad.
—Estos cursos ya se han hecho antes. ¿Cómo ha sido la experiencia?
—La verdad es que han sido muy positivos. Bueno, los comienzos me costaron un poco, porque llevo muchos años cocinando pero no enseñando, y es algo que he tenido que aprender. Entretener a alguien durante una hora y media o dos horas, al principio me costaba un poco, e interactuar con los comensales, pero poco a poco te vas integrando y lo vas haciendo cada vez algo mejor y te va gustando más, vas siendo más suelto. La gente sale muy contenta y la verdad es que es muy gratificante. Todos se quieren sacar fotos conmigo y se le da un diploma personal a cada uno. Es una actividad muy divertida y que gusta a todo el mundo.
—Entonces los alumnos salen contentos, ¿no?
—Sí, sí. Salen bastante contentos. Aparte yo creo que el vino ayuda un poco. Están desde las once de la mañana tomando vino y eso les hace que salgan un pelín más contento. Pero también han venido niños a cursos y les ha gustado, me han hecho muchas preguntas, han sacado muchas fotos.
—¿Asiste gente de la ciudad?
—He tenido personas de Jerez. La verdad es que menos porque como el curso lo estamos dando completo, como he comentado, con la visita y el mercado ya lo conocen y las bodegas también suelen conocerlas las personas de aquí. Sí me han comentado que organice sólo lo que es el curso de cocina y la comida. Pero sí que han venido bastantes y se han interesado y me han comentado que han aprendido cosas nuevas que no sabían. En general, viene más gente de fuera.
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