Si eres croquetero y quieres ir a catar este plato casero por excelencia, siempre con el permiso de las abuelas y las madres (las de la mía no tienen competencia) déjame decirte que estás de suerte. Y si vives en Jerez o por sus alrededores, más. Este domingo, como cada 16 de enero desde 2015 que se instauró esta fecha, se celebra el Día Mundial de la Croqueta. La novedad viene ahora, porque nadie espera a una jornada ni a una fecha concreta para degustarlas; es más, en muchos hogares tienen claro que detrás de todo buen puchero vienen las croquetas con las que siempre es complicado saber cuándo hay que parar. Lo que no se había hecho hasta ahora en Jerez era homenajear a un producto como este, que no puede faltar en una mesa, ofreciendo una ruta por más de 30 establecimientos con una selección de más de 50 versiones para todos los gustos: desde las más ortodoxas, como las de puchero o jamón ibérico, hasta otras más arriesgadas como las de arroz negro, camarones y calabazas, chicharrones o incluso chocolate. Esta es la propuesta que ha hecho la Asociación de Hostelería de Jerez, que quiere que esta jornada y toda la semana no pase en vano para la promoción de la croqueta con una amplia carta. Algunos bares ya las tienen fija y otros no han dudado en animarse a incorporar nuevas propuestas aprovechando esta convocatoria.
El resultado es una agenda de lo más completa con el listado del restaurante, el teléfono y por supuesto su especialidad, en el que se ha tenido el gesto de pensar también en los celíacos, como ocurre con el restaurante Casa Ruiz. Así, a sus croquetas de cola de toro, otro de los clásicos, de gambas al ajillo, incorpora las de sin gluten de puchero y de lubina. Que se acuerden de este colectivo que tanto sufre cuando le dicen que no hay freidora aparte y que el producto puede contener trazas de gluten es todo un lujo. Croquetas de bogavante, de pollo asado, de chistorra con huevo frito...las propuestas son tantas como quiera nuestro paladar...lo importante: que tengan sabor, tal y como señala el periodista gastronómico Eugenio Camacho, que todas las semanas conduce el espacio A boca llena en 7TV y que considera “muy interesante” la iniciativa de los hosteleros jerezanos.
Teniendo en cuenta la infinidad de platos que hay “susceptibles de ser incluidos en la croqueta”, Camacho es partidario de que se innove, sin perder nunca de vista que quien las “borda” y de puchero son nuestras abuelas y se cumpla una premisa básica: que sean crujientes, para lo que hay que "cuidar mucho el rebozado", explica, y, fundamentalmente, que tenga sabor. “No puede ser un producto que no te sepa a nada”.
En el seno de la Asociación de Hostelería, su presidente, Alfredo Carrasco, tenía claro que esta fecha este año no podía pasar sin pena ni gloria en Jerez. “Queremos hacer un homenaje a nuestras madres y a nuestras abuelas, que siempre han incluido este plato de aprovechamiento (de la carne del puchero) en la mesa y que ha ido evolucionando y, a la vez, motivar a la gente para que salga fuera y las pruebe también en los bares”, señala tras resaltar la gran acogida que ha tenido esta iniciativa entre el sector y las redes sociales. Puedes consultar la lista completa de propuestas en las redes sociales de la Asociación de Hostelería Jerez (@AsociacionHosteleriaJerez).
Por cierto, ¿conoces la historia de las croquetas? Para remontarse a sus orígenes hay que viajar a Francia. De hecho, la propia palabra viene del verbo francés croquer (crujir) y de su variante femenina en diminutivo croquette (crujientita). Pese a es un producto popular y muy extendido, su nacimiento como tal se vincula a la corte de Luis XIV, en 1817, gracias a una cena que preparó el chef Antonin Cáreme el 16 de enero de ese año. La bechamel rebozada con una capa crujiente comenzaba en ese banquete una carrera imparable hasta nuestros días.
Sea como fuere en Jerez hay buena cantera, y a los hechos nos remitimos. El chef Juanlu Fernández es el alma matter de las croquetas de jamón que presentó el chef Diego Pérez, del restaurante Bina Bar a la final del concurso de la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo en mayo del pasado año. No ganó, pero sus croquetas quedaron entre las siete mejores del mundo.
Tal es la pasión por este plato que hay quien no dudó en su día de dedicarle una oda a la croqueta como hizo Angélica Jódar, influencer gastronómica y autora de blog Comer de lujo. Por eso, aplaude toda iniciativa que suponga “poner en valor la gastronomía y los buenos productos locales”. A continuación, reproducimos la oda que regaló con tanto cariño a este producto que hoy está de celebración.
“Si tuviera que estar en una carta de un restaurante, a mí me gustaría ser una croqueta. Es un clásico de la gastronomía española, y aquel comodín que gusta a todo el mundo en su menú. Desde pequeños niños caprichosos a abuelos desdentados…y es que nos acompañan toda la vida!
Son parte de la infancia, ¿quién puede olvidar las buenísimas croquetas que hacía tu abuela con todo mimo?.. Las madres, en la retaguardia, saben que también tendrán su merecido reconocimiento cuando pasen a ser abuelas, pero es que son necesarios muchos años y vueltas de sartén en cucharas de madera para redondear de forma mágica la esencia de una estirpe. Se han dado casos de personas que han congelado croquetas años y años para conservar el alma de la dinastía familiar.
No sólo son una responsabilidad esencial cuando eres abuela o madre (y porque no abuelo o padre..), también nuestras amadas croquetas son compañeras de adolescencia.. ¿Qué bendición es el llegar de juerga por la noche, y encontrarlas, cocinadas del día anterior.. esperándote? Y descubres que hasta frías te las puedes comer a pares. Amablemente preparan tu estómago para que la resaca del día siguiente se lleve con más sosiego… ¿no es eso amor? Pues sí… y para muchos, su primer amor…
Los que amamos el arte de la cocina, sabemos que hacer una bechamel no es solo ligar la leche con la harina, sabemos que el hacer croquetas es un “ritual de generosidad”. Generosidad por el tiempo que le dedicas, y ritual porque detrás del sabroso primer mordisco hay toda una técnica y protocolo. Técnica más o menos depurada, pero que en todas tienen un ingrediente secreto que las hacen diferente de las demás: una especia, un golpe final de sartén o freidora, una combinación asombrosa de sabores…
Y como todo bien preciado, existe un contrabando de croquetas perfectamente organizado. En los pasillos de los hospitales se ven tuppers escondidos en bolsas, que sólo los que hemos estado postrados en sus camas sabemos que son mordiscos de vida. Las enfermeras hacen la vista gorda, y los médicos no las recetan por miedo a hacer estragos en la industria farmacéutica. También en los autobuses y metros, se percibe un trasiego de madres que se dirigen a las neveras de sus hijos recién independizados. Movidas por una razón en parte egoísta: creen así estas progenitoras, que no caerán en el olvido, y por otra razón más atávica: que sus polluelos que acaban de emprender su vuelo, se conviertan en gavilanes.
Un mordisco en una croqueta siempre es una sorpresa. Puede inundar tu boca y mezclarse entre tus dientes o llenarte de tropezones…puede ser de diferentes colores o hasta totalmente negras por la tinta de un calamar!. Puede crujir y romperse de forma valiente o desvanecerse suavemente en tus labios de forma sugerente. Todas tienen su propia personalidad. Desde luego, si yo fuera un inspector de Guía Michelín, lo primero que pediría sería una croqueta y en mi restaurante sería la especialidad de la casa, escuchándose de fondo: “marchando una croqueta para la señorita coqueta”.
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