Los que andamos en esto de la gastronomía consideramos que el prestigio que la Guía Michelin genera para los restaurantes galardonados es extraordinario. Pero circunscribir este acontecimiento anual a un círculo meramente foodie sería no contar el final del cuento. Toda esta industria de imagen gastronómica traspasa fronteras y acerca hasta aquí a selectos clientes de todos los rincones del globo en busca de una experiencia culinaria cualitativa. Atraer viajeros significa generar oportunidades para dar a conocer las maravillas de nuestro patrimonio cultural y humano, nuestro Virgen Extra. Unos hitos que poseen la fuerza, la magia y el encanto necesario para seducir a cualquiera que venga a conocernos.
Anoche se celebró la Gala de la Guía Michelin 2019 en Lisboa y pudimos celebrar la entrega a uno de nuestros chefs jaeneros de referencia, Pedro Sánchez Jaén, y a su flamante restaurante Bagá, de la primera Estrella Michelin recibida por un establecimiento de la provincia. Formado en la Escuela de Hostelería de la Laguna y con un largo recorrido formativo en reconocidas cocinas como la de Martín Berasategui, en Lasarte (Guipúzcoa); "Relais Chateau", en Chateau de Bagnols (Francia); o Tragabuches (Ronda), del flamante nuevo tres estrellas Michelin, Dani García; este apasionado de su tierra lleva el nombre de Jaén en todos sus gestos culinarios: se recrea en los productos de nuestro entorno, aportando valor a la huerta, a las carnes de caza, al olivar y su Virgen Extra, a las hierbas y especias silvestres; recupera de la memoria los aromas de su niñez con técnicas de elaboración muy nuestras, como los escabeches o las frituras.
Uno de sus mayores méritos es lanzarse a abrir Bagá (flor de olivo de árabe), un espacio gastronómico en el que tan solo pueden comer 14 clientes en un mismo servicio y con un menú establecido de 12 platos, en una ciudad donde el guión gastronómico, excepto dignas excepciones, está dirigido por las tapas gratis. Aunque pueda parecer una osadía en estos tiempos de estrecheces, su deseo de atender a cada cliente como si comiera en su propia casa y de querer transmitir toda la esencia de su cocina y su entorno, marcan ese pequeño espacio como un lugar perfecto para disfrutar de una muy personal propuesta. Sus platos son el resultado de la sencilla combinación de los elementos indispensables, sin florituras ni artificios, seleccionados con sentimiento y rigor desde el profundo conocimiento de los productos idóneos para lograr sabores plenos, rotundos, convincentes. Y, sobre todo, rematadamente placenteros.
Considero que esta forma de entender la cocina como algo tan personal, tan puro y tan cercano, nos ofrece una oportunidad única para reencontrarnos con la gastronomía más selecta en el contexto conocido de nuestro entorno inmediato, de nuestra cultura ancestral. Espero que este acontecimiento nos ayude a aprender a valorar otras dimensiones creativas en nuestros platos, nuestros productos y nuestras técnicas de elaboración, que nos enriquezca culturalmente, refuerce nuestra autoestima y logre convertir a Jaén en un destino seductor. Pedrito ha colocado nuestra cocina en un lugar de privilegio desde el que todo Jaén puede verse beneficiado. Felicidades, chef, a ti y a tu equipo. Y felicidades a Jaén.
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