Son Francisco José Cortés García y Pedro Sánchez Jaén. Presentados así podrían ser cualquier persona residente en la capital, pero se han convertido en los mejores chefs de Jaén y capitanean las cocinas de dos de los mejores restaurantes de la capital. Con 52 y 36 años respectivamente, son los responsables de las cartas de los restaurantes 'Támesis' y 'Casa Antonio', y sus clientes tienen la suerte de degustar los platos elaborados por los mejores cocineros de la ciudad, tal y como reconocen en el gremio.
Francisco José Cortés García, responsable de la cocina del 'Támesis', lleva 34 años entre fogones y seis en el restaurante de la capital. Se formó en la Escuela de Hostelería de la Bañeza, en León, y su andadura por la zona norte del país le permitió seguir formándose en el País Vasco.
“En cocina la formación tiene que ser continua porque es un arte más. Tiene que ver mucho con el instinto de las personas y llega a ser innato”, ha valorado a VIVA JAÉN.
En el restaurante 'Támesis' elabora una cocina tradicional “con bastantes toques de autor” y su experiencia y buena mano han hecho el gremio lo señale como uno de los mejores chef que trabaja en la capital. “Siempre es un halago que te reconozca tu trabajo. Ha de pasar mucho tiempo para ser un buen cocinero y en mi caso me he ido haciendo poco a poco”, reconoce.
El trabajo de los cocineros ha sido reconocido en programas de televisión como MasterChef que ha despertado a miles de personas su instinto culinario. Asegura que no se extraña del boom que existe hoy día por la cocina entre personas amateur, ya que crearon escuela los maestros Alzak y Subijana, que iniciaron esta corriente hasta llegar Ferran Adrià, considerado el mejor cocinero del mundo, y que ha protagonizado el mayor boom por la cocina de la sociedad en general.
“Es un halago que personas que no son de tu gremio valoren tu oficio. En el programa televisivo se han preocupado por dignificar la profesión y eso siempre gusta”, ha reconocido Francisco José Cortés.
Las cámaras de televisión no han entrado en su cocina pero si lo hicieran grabarían un trabajo en el que se apuesta por la elaboración de los platos de temporada. En la actualidad, la breva ocupa un lugar especial en las comandas, ya que los clientes saben apreciar los sabores de su combinación con fuá y queso de cabra, por ejemplo. Sin embargo, todo lo que cocina en los fogones del Támesis no lo hace en su casa, donde delega las tareas gastronómicas.
A pesar de la proliferación de personas interesadas por la cocina, Francisco José Cortés recuerda que han de pasar muchos años para que un cocinero se convierta en un 'buen chef', recomendando siempre una formación seria y continuada, y la educación de los paladares.
Pedro Sánchez Jaén pertenece a la primera promoción de la Escuela de Hostelería La Laguna de Baeza. Desde que acabó su formación no ha cesado en su formación, habiendo estado Francia y en la cocina de la escuela de Martín Berasategui, en el País Vasco, además de haber aprendido de uno de los mejores cocineros andaluces como es Daniel García. Desde hace diez años es el responsable de la cocina que se hace en el restaurante Casa Antonio. “Es una cocina de mercado, con un toque moderno. Miramos mucho el producto, elaborando alimentos de la tierra, de temporada”, ha reconocido a VIVA JAÉN.
Le gusta innovar en la cocina pero asegura que en Andalucía y en Jaén “cuesta más que en otras ciudades”. Esto es porque en el sur, asegura, se come “de una forma más informa, más clásica y tradicional, siendo pocas las veces que se elige probar algo más novedoso”. Sin embargo, no desiste en su intención de que “el cliente pruebe nuevos platos y gracias a programas como MasterCher las personas cada vez se interesan por probar más”.
Considera que el boom televisivo del programa que ha despertado el instinto culinario de miles de españoles hace que “los cocineros se sientan orgullosos de su profesión, que está dando una imagen muy importante del país”. En esta línea, Pedro Sánchez valora que desde la irrupción de Ferran Adrià en el panorama nacional y mundial, “a España se le mira con ojos de deseo desde el punto de vista gastronómico”. Y ahora reclama ese papel en cocineros andaluces como Ángel León y Daniel
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