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Miercoles, 16/10/2019

Harina de otro costal

Crónica de una crisis alimentaria: Listeriosis en Andalucía

Publicado: 28/08/2019 ·
10:40
Actualizado: 28/08/2019 · 12:22

¿Cómo se podría haber evitado la mayor crisis alimentaria de listeriosis en España?


La listeria y la enfermedad que provoca en nuestro organismo eran hasta hace un mes unas desconocidas para el público general. En cambio, hoy es raro aquel que no haya oído hablar de ellas. En resumen, Listeria monocytogenes es una bacteria que se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza, lo que le ha permitido desarrollar unas características muy particulares a lo largo de su evolución, las cuales le permiten desarrollarse o sobrevivir en condiciones que son adversas para la mayoría de las bacterias.

La listeria se transmite exclusivamente por alimentos y este verano ha dado lugar al mayor brote de listeriosis ocurrido en nuestro país

La listeria se transmite exclusivamente por alimentos y este verano ha dado lugar al mayor brote de listeriosis ocurrido en nuestro país. En cuanto a la gestión de la crisis alimentaria es fundamental que esta sea eficaz y transparente, por lo que la comunicación de la misma es esencial. Si la información que recibe la población no es clara, da lugar a un estado de alarma y a un aumento de la inseguridad frente a la industria alimentaria. Aunque existe el principio de cautela para no caer en errores y no alarmar de forma innecesaria a la población, una retirada temprana de todos los productos de la empresa afectada habría evitado un mayor número de casos.  Además, conocer que dicha fábrica no había sido inspeccionada en dos años con el fin de comprobar si esta cumplía con la legislación, o los errores a la hora de etiquetar las muestras para confirmar listeria en el producto, entre otros, han dejado en tela de juicio a la industria alimentaria.

Dejando a un lado la mala gestión realizada por parte de la Junta a la hora de abordar esta crisis, hoy en este post se expondrán algunas de las medidas con las que cualquier industria alimentaria cuenta para que casos como el de este verano no se produzcan. 

En primer lugar, la base del sistema de gestión de la calidad en la industria alimentaria se basa en el Sistema APPCC, que son las siglas del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Se trata de un método preventivo en el que se identifican los potenciales peligros (biológicos, químicos y físicos) que pueden aparecer en las distintas etapas del proceso de producción de la industria en cuestión. Con este sistema en lugar de inspeccionar el alimento una vez preparado, se enumeran las distintas fuentes de contaminación que ponen en jaque la inocuidad del producto en las distintas etapas del proceso. En este caso concreto, el peligro en cuestión sería la aparición o desarrollo de microorganismos contaminantes, y se debería de haber tenido en cuenta desde la recepción de materias primas, hasta el envasado. En el APPCC se deben establecer para cada peligro una serie de medidas preventivas, así como unas medidas correctoras en caso de que ocurra la contaminación. Además, el sistema APPCC se encuentra continuamente actualizándose, debido a cambios en el proceso, en las instalaciones, o en el producto, entre otros. En Magrudis, en cambio, se realizaron obras que no se notificaron y que posiblemente no se tuvieran en cuenta en este modelo, siendo este otro grave error del sistema de seguridad alimentaria.

En el caso de la carne mechada, la etapa de horneado debería garantizar la eliminación de los microorganismos que pudieran estar presentes. De esta forma, en el centro del producto se debería alcanzar la temperatura necesaria para eliminar la listeria en caso de que pudiera estar contaminado el producto. Para ello, se debería de haber controlado la temperatura y el tiempo de esta etapa. La carne mechada se procesa a una temperatura de 89 grados centígrados, y Listeria monocytogenes muere a 75 grados centígrados, por lo que nos encontraríamos antes dos supuestos: o la contaminación se produjo posteriormente, o no se alcanzó dicha temperatura en todo el producto, por lo que no se realizó un control de este parámetro, tan importante para garantizar la inocuidad del producto.

Por otro lado, durante el procesado de los alimentos, desde su origen al supermercado, los alimentos están en contacto con maquinaria y superficies de trabajo, operarios y medio ambiente, posibles fuentes de contaminación. Por ello, en la industria alimentaria se debe establecer un buen plan de limpieza y desinfección, con productos específicos y aptos para la industria alimentaria. En el caso en cuestión, podemos concluir que el plan de limpieza tampoco fue adecuado ya que se han encontrado focos de listeria en las mechadoras utilizadas y en otros puntos de la fábrica. Un buen plan de limpieza y desinfección debe establecer, entre otras cosas, las zonas de la fábrica que se deben limpiar, con qué productos, en qué dosificación y con qué frecuencia, todo ello para garantizar la inocuidad de los alimentos que se producen.


Por otro lado, se debe formar a los trabajadores en temas de seguridad alimentaria, así como contar con unas buenas prácticas de higiene y fabricación que eviten entre otras cosas, la contaminación cruzada – proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias contaminantes – motivo por el cual la carne mechada pudo contaminarse tras el horneado si esta etapa se hizo de forma correcta.

Por último, también deja mucho que desear el trabajo realizado respecto a la trazabilidad, punto fundamental de cualquier industria alimentaria. La trazabilidad es el seguimiento que se hace tanto de materias primas como de producto acabado en una empresa. Esto se hace hacia detrás, control de materias primas que entran; en el proceso, lotes que se utilizan cada día de fabricación; y, por último, hacia delante, seguimiento de productos hasta el consumidor final, que en este caso es el más importante. Si bien se retiraron los productos que podían estar contaminados a fin de evitar posibles problemas, se tardó en comunicar la existencia de una marca blanca producida en sus instalaciones. Y para más inri, esta marca comercializaba el producto sin incluir en su etiquetado el óvalo sanitario de la empresa última en manipular el producto, lo que dificultó aún más la detección de estos productos, motivo por el cual cualquier persona podía adquirirlos pensando que no era perteneciente a la empresa afectada.

En conclusión, son numerosos los fallos que se han cometido por parte de esta empresa en cuanto a la seguridad alimentaria de sus productos. Si bien el riesgo cero no existe, se deben analizar y evaluar todos los peligros asociados según a qué se dedique la empresa, para implementar medidas preventivas, y en caso de que aparezca un determinado peligro, tener medidas correctoras para subsanarlo. La implantación de un buen sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria es imprescindible para que tengamos en el mercado productos inocuos.  Actualmente, nos encontramos en la época en la que gozamos de los productos más seguros de la historia, por lo que no se debe tener ningún miedo ni ser reacios al consumo de carne mechada, en particular, ni de cualquier producto en general.

En cuanto a los bulos que se han extendido estos días de dejar de consumir carne por posibles contaminaciones, deben saber que la listeria se puede encontrar también en frutas y verduras, por ejemplo, por lo que únicamente hay que extremar la higiene en nuestras prácticas. Respecto a los que temen consumir este tipo de productos debido a esta crisis me gustaría hacerles una pregunta. ¿Dejaríamos de conducir nuestro coche de la marca "X" porque en la fábrica de la marca "Y" han tenido problemas con el sistema de frenado de los suyos? A nadie se le ocurriría hacerlo, ¿verdad?, pues esto es lo mismo. Es tan peligrosa la listeria como la histeria.  

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Autor en Andalucia Información

Javier Fernández Daza

Graduado en Biotecnología y máster en Biotecnología Alimentaria, Industrial y Ambiental

Harina de otro costal

Divulgación científica sobre alimentación saludable para comer con conocimiento. Desmontando mitos y creencias populares

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