Después de muchos años de servicio exquisito al público, ha decidido traspasar el negocio. Los que hemos sido clientes y amigos nos quedamos con la nostalgia de su buena cocina y esmerado trato. Dada su inquietud, esperamos siga beneficiando al Gremio con sus ideas, como colaborador o asesor de la Asociación.
—¿A quién se le ocurrió rotular el establecimiento con este título tan impactante y porqué?
—En una reunión de amigos donde se encontraban mi tío Manolo (fundador del establecimiento), Dionisio Alees, José Muñoz, Tomás (el mecánico) y Castilla (Electricista). Se les ocurrió ponerle el nombre de la carretera en la que estaba ubicado, que en aquella época era la carretera Madrid-Sevilla, mas tarde se denominó carrera Madrid-Cádiz y en la actualidad A. 4, E. 5.
—¿Es suficiente en un Bar o Restaurante tener una buena cocina o se necesita algo más?
—Nunca es suficiente una buena cocina, seguro que es lo más importante pero no lo único. También es muy importante el aspecto del local, que tenga personalidad (decoración, limpieza), un precio justo con lo que se ofrece, y sobre todo, además de la buena cocina, un buen trato y servicio al cliente, y no me refiero a un servicio con guante blanco, sino a un trato amable, cordial, respetuoso y cercano.
—¿Significó para tí un gran esfuerzo compaginar el trabajo tenso del Bar con los estudios que cursabas en el Colegio de Francisco Mora?
—La verdad es que sí, puesto que entonces el trabajo no eran 8 horas, era todo el día.
—¿Satisfacer las preferencias gastronómicas no debe ser una labor fácil?
—Como todo en la vida ninguna labor es fácil de realizar. Aunque creo que lo que hace a los trabajos complicados es el no hacerlos con ganas y con ilusión. Trabajar con ilusión y gustándote lo que haces, hace que todo sea mucho más fácil.
—¿A qué personajes famosos recuerdas haber preparado un desayuno, comida o cena?
—Muchos, entre ellos podíamos nombrar, Lola Flores, Carmen Sevilla, Maruja Díaz, Lucia Bosse, Luis Miguel Dominguín, Antonio Ordóñez, ( El PAPA NEGRO) padre de la saga de lo Bienvenidas, la saga de los Jirones, Cesar, Curro y Efrain, La los Lozanos, Manolo y Pablo, El Litri padre e hijo, éste último con su señora Carolina Herrera (hija), Jaime Ostos, Paco Camino, Diego Puertas, Palomo Linares, y otros muchos toreros de esa época. Políticos como Julio Anguita, Enrique Múgica, Hernández Mancha, y otros personajes que ahora mismo no recuerdo. El jefe de la casa Real D. Fernando Almansa (el cual me trajo una fotografía de los Reyes firmada). Hace unos meses después de las jornadas Gastronómicas de Octubre, nos visitó el critico en gastronomía José Oneto, el cual habló del Madrid-Sevilla su página web.
Como anécdota te diré que éste último, estuvo comiendo con Daniel Flores Albarrán la semana anterior estuvo también con Daniel Flores su hijo Antonio Bienvenida, y a la semana siguiente fue cuando lo mató a Antonio un becerro.
—¿Para tí cocina y arte son una misma cosa?
—Para ser sincero creo que la cocina se debería considerar el octavo arte dado que todo el mundo hace sus pinitos pero no es fácil hacerlo bien.
—¿Cuál ha sido tu aroma favorito en la cocina?
—Todos son necesarios para según que plato, pero yo siempre he sido un enamorado de mi tierra y siempre me he inclinado por los de mi sierra.
—¿Alguna anécdota curiosa que haya vivido en el bar?
—Muchas, pero seguro que me extendería demasiado y la entrevista se haría interminable.
Cuando tengas tiempo nos tomamos una cervecita y te cuento algunas.
—El Tio, El Sobrino y El Chato no es una una obra de teatro, fué un trio inconfundible y admirado en Andújar al servicio del Bar Madrid-Sevilla ¿Pero que cualidades profesionales tenia José Gavilán ‘El Chato’ recientemente fallecido?
— ‘El chato’ cuyo nombre era José Gavilán Fernández, era una buena persona, como profesional era un camarero de los de toda la vida, de los antiguos, era muy trabajador y sobre todo muy original para con el trato a los clientes.
—En un Bar de la calle Tetuán de Sevilla que visitaba en los ratos de receso profesional, al pedir a un conocido camarero de tapa un montado, se sorprendió y me dijo “como siendo Ud. de Andújar me pide una cosa tan rara y se olvida de los flamenquines que tenemos al estilo Bar Madrid-Sevilla”. En relación a ésta anécdota la pregunta viene servida ¿Los famosos flamenquines del Bar Madrid Sevilla han tenido difusión nacional?
—El Flamenquín es un filete de caña de Lomo que envuelve a una tira de jamón. El nombre se lo pusieron mi tío Manolo y el maestro Penalba, natural de Bujalance y que se afinco en Andújar, se vino como cocinero de la peña de los Señores y al poco tiempo se estableció por su cuenta en a la calle la plaza y después en la calle Ollerias donde abrió el bar La Traviesa. Ambos eran muy amigos y compañeros de profesión. El Flamenquín surgió en la década de los cuarenta y se hizo muy famoso, hasta el extremo de que el término se incorporó al diccionario de la lengua castellana con el significado de plato típico hecho de carne de cerdo en forma de una croqueta pequeña.
—Recuerdo dos asiduos grupos de amigos (entre otros) que se sentian en el Bar M-S como en su casa: José Muñoz, Pedro Gómez, Godofredo etc, por un lado y Teruel, Vilches, Bellido etc... ¿Consideras que el Bar Madrid-Sevilla ha sido la suma de bar familiar, bar de tertulia de amigos y bar de viajeros que tenian el lugar y el kilómetro (323) archiconocido para hacer un alto en el camino?
—Efectivamente era un conjunto de familias, amigos , viajeros y conocidos los que se acercaban por el Bar Madrid-Sevilla en un agradable ambiente para degustar nuestros platos de cocina.
—Siempre has sido muy respetuoso con los bares de la competencia y los ha destacado por su especialidad en la cocina, pero te lo voy a poner difícil y comprometido ¿Si tuvieras que elegir por sus tapas y buen servicio a tres bares de la época, con cuál te quedarías?
—En cuanto a lo que me pides que elija un bar de aquella época me es muy difícil puesto que todos y cada uno de ellos tenia algo especial y de muy buena calidad. Seguro que te acordarás de los bares que había desde la corredera S. Bartolomé hasta la corredera de Capuchinos (12 ó 14 bares), en todos estaban en sus cocinas las Señoras de los propietarios, que hacían de sus cocinas unos auténticos santuarios de la Gastronomía. Por esto me es difícil elegir. Éstos al estar en el centro, eran los más nombrados y los visitados. Quisiera recordar algunos que estaban en calles de barrio y que también eran muy visitados como ‘LA CURIANA’, ‘LA TIA ISABELICA’, ‘LA PAPA’, ‘EL FEO’…
Y como bares más emblemáticos del centro yo recordaría ‘LA PERLA’, ‘ANDRÉS’, ‘EL BOLERO’, ‘LARITA’, ‘EL PERDIO’, ‘LA TRAVIESA’, ‘PEPILLO’, ‘AVENIDA’, ‘LAS CAÑAS’, ‘EL TURI’...
—¿Te habria gustado que un descendiente tuyo, continuara regentando el Bar?
—Pues para ser sincero si, pero los tiempos han cambiado y un negocio como el mío es para una familia con vocación, dado que es un negocio que necesita muchas horas de trabajo, por lo que hay que renunciar a muchas cosas. Hoy en día es muy difícil mantener un negocio tan familiar y tan personal como este y mucho más en Andújar donde no hay movimiento para que el mismo sea más rentable que trabajar por cuenta ajena.
—¿Qué diferencias notables encuentras entre los Bares de los años 70 y 80, con los actuales?
—La diferencia que encuentro entre los bares de los 60 a los 80 y los actuales es abismal, en los tiempos que corren de prisas lo que se busca es lo rápido y lo barato. La buena gastronomía es cara y esto sólo se demanda cuando hay que celebrar algo.
—Bajo tu punto de vista, ¿está actualmente bien equipado Andújar de Hoteles, Restaurantes y Bares?
—Sin duda Andújar necesita unos servicios de mucha más calidad que los que tiene, ya que los que hay son pocos y la mayoría mediocres. Pero está claro que los servicios siempre van detrás de la industrialización y del comercio. Si no hay movimiento, el capital privado nunca se animará a crear servicios o a mejorar los existentes. Por lo que creo que lo primero sería dinamizar la economía local con buenas empresas que den trabajo lo que llevaría a un incremento del comercio y por tanto de los servicios que rodean a éste.
—Los Bares de la acera de enfrente ‘Quini’ , ‘Paquillo el Manchego’, ‘Capri’ ¿llegaron a restaros público o por el contrario cada uno tenia un tipo de clientela diferente?
—Teniamos cada uno nuestra especialidad, eramos diferentes y complementarios, nunca excluyentes.
—Por último dedica unas palabras de despedida a los amigos y paisanos
—Gracias a todo el pueblo de Andújar en general y a todos los clientes en particular por depositar su confianza en nuestro servicio, aprovechando la ocasión para despedirme con un emotivo abrazo.
Nota: Agradecemos la gentileza que ha tenido en atendernos y esperamos reciba de sus amigos el homenaje que se merece por su trayectoria profesional.
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