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Jueves 03/12/2020

El Puerto

Poco ánimo de celebrar y mucha incertidumbre en el Día Internacional del Chef

Jorge Ponce es el jefe de sala del tres estrellas Michelin Aponiente que adelanta el cierre de su temporada al 24 de octubre

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  • Equipo de Aponiente

Desde que en 2002 se instauró el 20 de octubre como Día Internacional del Chef, ningún año como éste ha habido tan poco ánimo de celebración y tanta "incertidumbre" para estos "transportistas de felicidad", como los define el cocinero en habla hispana más laureado, Martín Berasategui.
Vamos a tener que luchar mucho y ser muy creativos para no perder el nivel gastronómico que se había conseguido en España
Cierre de bares y restaurantes como los impuestos en Cataluña y Navarra, clausura de barras, limitaciones de horarios que se suman a las de aforos y falta de ayudas cercan al sector hostelero, que se ve "criminalizado" pese a que según el último informe del Centro de Coordinación de Alertas y Emergencias Sanitarias sólo el 3,5 % de los contagios se dan en este ámbito frente al 14,2 % en reuniones de familiares y amigos, recuerda Hostelería de Madrid.

"Todos los restaurantes nos hemos ajustado primero a un protocolo de supervivencia y después de lidiar con la situación y con un futuro de bastante incertidumbre", dice a Efe Elena Arzak, al frente del 'triestrellado' Arzak de San Sebastián.

"Vamos a tener que luchar mucho y ser muy creativos para no perder el nivel gastronómico que se había conseguido en España", añade quien confía en "un sector muy luchador".

Jorge Ponce es el jefe de sala del tres estrellas Michelin Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), que adelanta el cierre de su temporada al 24 de octubre porque "alargarla podría ser una agonía; nos crea mucha incertidumbre, no somos capaces de analizar el presente y es mucho más complicado el futuro".

Tras un "muy buen" verano gracias al aumento del turismo nacional en la provincia de Cádiz, lo que les ha permitido abrir el abanico de clientes a un menor rango de edad, Ponce advierte a Efe que este "bálsamo" no ha llegado a toda España y teme "consecuencias graves" para el futuro de la gastronomía, que no se siente apoyada "por quienes tienen que dar soluciones".

Aponiente prevé reabrir en marzo de 2021 con novedades, trasladando parte del restaurante a las marismas que rodean al molino de mareas para "introducirlo más en la naturaleza" y dar un nuevo paso en la innovadora cocina marina de Ángel León.

El valenciano Ricard Camarena, con el 'biestrellado' que lleva su nombre y varios locales más en su ciudad, ha optado por ser "conservador" y "primar el futuro y no la inmediatez". Ha reducido el número de servicios, aunque por la demanda hubieran podido "trabajar el doble" y apunta que "quizá ése sea el futuro: un restaurante sostenible humana y económicamente".

Pedro Sánchez luce en Bagá (Jaén) una estrella Michelin para tan solo 8 comensales -una docena antes de las restricciones de aforo- y, aunque les fue bien en verano, alerta de que "ningún negocio salva un año con un buen mes".

"Vienen tiempos muy duros, nos vienen muchos cierres de locales que no tienen el alcance mediático de los grandes cocineros del país, la gente lo está pasando mal. Y a la incertidumbre de no saber cuándo acabará todo esto hay que sumarle la incompetencia política en el sentido de que no hay complicidad hacia el sector", refiere a Efe.

Sánchez asegura que la hostelería es consciente de que no son los únicos que "lo están pasando mal", pero reclama que, por su peso económico y social, no les dejen "desamparados" y no les sigan "demonizando".

En Linares (Jaén) Juan Pablo Gámez regenta Los Sentidos desde 2005 y Pipirrana desde el pasado agosto, ambos con buena ocupación durante el verano. "Pero este otoño todo es incertidumbre" en una zona con altos niveles de contagio que llevaron a una restricción perimetral y a más limitaciones de aforo y horario.

"Tenemos clientes de familias más mayores, de más de 60 años, que son habituales a diario y tienen más miedo para venir aunque en nuestros salones hay espacio. Estamos un poco asustados porque la cosa se está poniendo muy difícil", asegura a Efe.

Tras un estío más duro de lo habitual en Madrid, la hostelería capitalina se enfrenta al actual adelanto del cierre a las 23:00 horas y a un posible toque de queda. "Nos tenemos que ir adaptando cada día a la situación, y con un montón de miedo porque todo es muy incierto; ya no son los factores gastronómicos los que marcan la diferencia, sino los empresariales", indica a Efe Miguel Carretero, del restaurante Santerra y la neotaberna del mismo nombre.

Apoyados por una nueva línea de negocio de comida a domicilio y para llevar que ha "aliviado" el cierre de sus barras, recuerda en grandes ciudades sí que ha afectado el teletrabajo: "En el restaurante ha desaparecido el empresario que hacía comidas a mediodía".

Tras cerrar la semana pasada VORO, con una estrella Michelin en el Park Hyatt Mallorca (Canyamel), el cocinero Álvaro Salazar se centra ahora en diseñar la oferta gastronómica del hotel para la próxima temporada, que arranca en marzo y no parece halagüeña.

"Este verano hemos tenido más clientes nacionales y de Mallorca y ha sido una buena temporada. Pero ahora comienza un momento decisivo; todo depende de qué ocurre en Navidad", manifiesta. 

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