Ángel León le "tenía ganas" a Madrid, pero no quería desembarcar en la capital con un proyecto de la complejidad culinaria de su Aponiente, con dos estrellas Michelin en El Puerto de Santa María (Cádiz), así que ha optado por "insinuar" sus sabores marinos en Glass, un "bareto" para "gustar a todos".
"Somos un bar para mojar pan y sacar sonrisas, que bastante protocolo tiene ya cada uno a diario", ha dicho hoy el "chef del mar" durante su presentación, en un local donde se tomó sus "primeros pelotazos" y que él espera que "en 15 años se haya convertido en una referencia en la ciudad".
Sus embutidos marinos, sabores gaditanos como los camarones fritos con huevo y panceta ibérica, iconos de su carrera como el arroz meloso de plancton o "el origen de la vida" reconvertido en "a qué sabe el océano", y guiños a la cocina madrileña como el bocadillo de calamares son algunas propuestas de una carta a la que se sumarán "tres o cuatro platos nuevos cada dos meses".
"Queríamos una carta que le cuadrase a todo el mundo, un formato informal para todos los públicos", concepto que ha desarrollado basándose también en su experiencia en La Taberna del Chef del Mar, desde donde "socializa" su cocina radicalmente marina.
En Glass busca que el comensal "coma bien por cinco mil duros de los de antes, por 35 'pelotes'" y para ello cuenta con una "tripulación" que encabeza como jefe de cocina Borja de la Cruz, quien ha trabajado tres años en Aponiente.
Se ubica en el Hotel Urban, de la cadena Derby Hotels Collection, cuyo director, Joaquim Clos, ha asegurado hoy que el fichaje "del capitán Ángel es una apuesta muy segura" con la que quieren que "el Glass vuelva a estar en boca de todos".
El hotel ya cuenta con un restaurante de alta cocina, Cebo, con Aurelio Morales al frente, por lo que potencia y diversifica su oferta culinaria.
"El Glass siempre ha sido un referente, fueron pioneros en muchas cosas. Ahora quiero que haya mucha alegría, que la gente se vaya bailando bulerías tras hacer comido rico y tomado unos vinos de Jerez, aunque hay más, porque esto es un bar", ha subrayado León
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