El jueves pasado, gracias al auge que está tomando la Asociación Gastronómica “Los Esteros”, de la que soy socio, recalé en una finca situada cerca de Benalup, llamada “Jardinillos”. Nuestra delegación la encabezaba Pepe Oneto, más cañaílla que las campanas de la Iglesia Mayor, y siempre atento a difundir las cosas de nuestra tierra como ya lo ha demostrado con la buena cantidad de libros publicados sobre la cocina de La Isla y de nuestro entorno y con sus programas de radio en la Cadena Cope.
No sé qué persuasivas palabras le diría Pepe al director del manicomio, pero me dio permiso del tirón. La finca es una auténtica preciosidad en plena Comarca de La Janda. Allí, por gentileza de González Byas a través de su Director de Marketing José Argudo y con el patrocinio de Tío Pepe, Cárnicas El Alcázar con Isaac Ortega al frente, Durán con su Finca Jardinillo, la Venta La Duquesa, la Castillería e Ibericar, nos explicaron todo lo que debemos conocer sobre la carne de retinto.
Tengo que decir cuanto antes que fueron muchas las atenciones que tuvieron con los asistentes los dueños de la finca, tanto por parte de D. José Manuel Durán, como por su hijo Pepe, como también por todo su equipo de trabajadores. Al llegar, observé el azulejo que preside la Finca y que dice textualmente: “La agricultura es la profesión propia del sabio, la más adecuada al sencillo y la ocupación más digna para todo hombre libre. Cicerón”, frase del gran orador romano, escogida por D. José Manuel para sintetizar su filosofía de la vida.
Pude observar y aprender lo que es el gran trabajo que lleva consigo el mimo y el cuidado con que se trata al ganado. Pepe nos dio antes una breve charla sobre la raza retinta y sobre todo lo que aporta a la Provincia de Cádiz: base genética, sabores, paisajes, economía…Muchas veces todo esto no lo valoramos suficientemente y menospreciamos lo mucho y bueno que tenemos. Sin embargo, va usted a la tienda, a la Plaza o al Supermercado y se encuentra con que le venden carne retinta, pero que de retinta tiene lo que yo tengo de astronauta. Un servidor no lo sabía, pero ya me he aprendido la lección.
La carne retinta tiene un sello original y creo que debemos ponérselo difícil a quien intente engañarnos. Hoy, a todos los niveles, dar gato por liebre está a la orden del día, pero, cuando ves toda la labor que hacen esos hombres en el campo con el ganado, se le ponen a uno las antenas preparadas y se presta menos a que lo time el embaucador de turno. Me gustó lo que dijo Pepe: no somos gente del brazo por encima, sino que pretendemos que nos digan dónde fallamos para corregir.
Estuvimos luego muy cerquita de las reses viendo cómo comían y vivían plácidamente sin estrés, porque la legislación obliga a mantener ese ganado en unas condiciones óptimas, como por ejemplo disponer de dos hectáreas para cada animal. Después de unas tapitas y unos espárragos con el ganado enfrente mirándonos de reojo, tuvimos una comida preparada por Miriam, de la Venta la Duquesa, y por Juan Valdés de la Castillería, a base de una carne retinta impresionante. Y además probamos una serie de Vinos de Jerez a cual más exquisito.
Como siempre les cuento a mis locos lectores las cuatro cosas que me pasan, les tengo que decir hoy que me lo pasé muy bien, sobre todo lejos de las cuatro paredes del manicomio. Por supuesto que, cuando me lo pase mal, también se lo contaré.
A lo dicho, cuando vayan a comprar carne de retinto, comprueben que lo que le venden es ese tipo de carne y no la otra que no tiene nada que ver con la verdadera. Al carnicero le pueden decir que van de parte mía En todo caso, muchas gracias a los organizadores de ese día, porque nos trataron de lujo y nos abrieron de par en par las entendederas.
