Nadie que pase por su puerta, en el céntrico Paseo de Los Reyes, antes Cánovas del Castillo, puede intuir la historia que atesora Pastelería Pavón. Un amplio local, de calle a calle, que tras su traslado al contiguo, pasó del blanco y negro al color, de fachada moderna y letrero en acero inoxidable.
Abrió sus puertas en 1919, bajo el reinado de Alfonso XIII, sobreviviendo a varias crisis, guerras con sus pos, dos dictaduras y nueve Papas. Desde sus hornos han salido miles, millones de pasteles de todos los colores, sabores y tamaños que han endulzado, no solo los hogares isleños, sino los de toda la provincia e incluso de otras, que se hacen kilómetros para saborear sus exquisiteces. Bizcotelas, borrachos, petisúes, milhojas, piononos, almendrados, cuernos de hojaldre rellenos de crema pastelera que, junto a sus tartas de hasta quince pisos, presidían las mesas de bodas, bautizos y comuniones, de entonces y de ahora.
Fue un isleño quien la fundara en 1919 y nunca antes había tenido relación con el negocio, ya que era empleado del ayuntamiento, participante en la construcción del primer puente de madera de la localidad y recién casado con la isleña Leonor Viso González. Manuel Pavón Mesa era un hombre leído que compaginaba su profesión con la devoción, la repostería, y junto a su esposa idearon recetas que cumplirán el centenario en el verano de 2019.
Por entonces la guerra civil española se llevó a filas al único aprendiz que tenía el horno, ocupando su lugar un doceañero José Biedma Viso, sobrino del dueño, que a pesar de las reticencias de su padre, que quería darle una carrera, como a su hermana que terminó siendo matrona, el joven aprendiz se reveló y con la ayuda de su madre comenzó a trabajar. Por las mañanas creció entre azúcares, natas y merengues y por las tardes entre papeles y tinta negra, ya que recibía clases particulares para continuar con sus estudios, fue la condición que su padre impuso.
Pepe Biedma terminó conociendo todos los entresijos del negocio, gracias a sus ganas de aprender y algo de ayuda del dueño de la confitería sevillana La Campana, que veraneaba en las playas isleñas y entabló amistad con los Pavón. El joven aprendiz refinó sus conocimientos adquiridos de forma autodidacta en el famoso horno hispalense durante medio año, lo que a la postre aplicaría a las recetas de la que terminaría siendo su pastelería.
Llegado 1948, su tío y propietario decide retirarse y le cede el testigo del negocio, ese que se hiciera famoso, además de por sus dulces, por no cerrar nunca. Tenía horario continuado desde la mañana hasta la noche. En días de fiesta, como las del Rosario o del Carmen, les daban las dos o tres de la madrugada porque era habitual que los jóvenes novios y familias isleñas, y de fuera, terminaran la jornada festiva con un pastel de Pavón.
Biedma, que pronto se casaría con Encarnación González Fernández, ya como propietario, realizaría pocos cambios. Quizás uno de los más significativos, “cerrar al mediodía para irme a almorzar” y en el plano culinario, transformar los borrachos de redondos a cuadrados, el resto continuó igual, siendo las milhojas, petisúes, bizcotelas y el mismo borracho los que más venta producían.
En 1980 decide traspasar el negocio familiar porque, como dice, “estaba ya muy cansado”, sintiéndose orgulloso de haberlo mantenido durante más de treinta años, incluso con algo competencia que, como reconoce, “nunca me preocupó porque a los isleños les gustaba mis pasteles”. Biedma Viso continúa recordando sus años como obrador, a la vez que compaginaba otra de sus pasiones, la recopilación de datos, imágenes y vivencias del carnaval isleño y sobre el que ha publicado tres libros, así como cientos de artículos.
Le tomó el relevo otro empresario isleño, Joaquín Martín Columé, quien con dieciséis años también pasó como aprendiz por Pavón, aunque a los dos años lo deja para abrir un bazar con su hermano, sin saber que años después volvería siendo su propietario.
Joaquín renovaría por entero el negocio. Nuevas y modernas máquinas, más rápidas y adaptadas a las nuevas legislaciones sanitarias, lo que le permitió innovar recetas, “adaptadas a los nuevos tiempos y gustos”, así como diversificar la venta a otras poblaciones y provincias, aumentando considerablemente la facturación, completando la nueva visión del negocio con una cafetería, donde aún se exhibe la vieja báscula repintada infinidad de veces en color marrón claro y por la que ha pasado medio pueblo, a perra gorda el susto.
Y aunque Joaquín continúa yendo por el obrador a diario, ahora es su hijo, Alberto Martín, quien está al frente. Recubierto de harina, entre los aromas característicos a canela, vainilla o coco, el joven continúa una tradición que va a cumplir el siglo de vida. Tímido y receloso de flases y entrevistas, continúa a lo suyo, horneando tortitas de crema o decorando borrachos y tartas que alimentan con solo verlas.
Manuel, Pepe, Joaquín y ahora Alberto, cuatro pasteleros que han conseguido mantener y potenciar un negocio que abrió el siglo pasado y si nada o ni nadie lo impide, en el verano de 2019 se celebrará el centenario de la mítica pastelería, a pesar de que Joaquín es reacio a eventos y jaranas públicas. Ya le da vueltas a la cabeza para compaginar la conmemoración de tan señalada fecha con su fobia a las celebraciones.
Con o sin conmemoración, Pastelería Pavón continuará endulzando la vida de propios y extraños, protagonista mudo de fiestas y celebraciones familiares, meriendas entre amigas o capricho fugaz a salto de acera.
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