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Jueves 03/12/2020

'Almanaque', la discreta esquina de la gastronomía gaditana

Juanki Borrel emite con claridad desde su pequeña y cuidada casa de comidas una señal que aúna innovación con tradición, alegría con seriedad

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Almanaque se encuentra en la Plaza de España, en Cádiz

La ensaladilla de gambas

Medianoches de pescadilla rebozada con tártara

Ensalada de pimientos, tapenade y mojama

Corvina curada en sobrehúsa con cama de pimientos de padrón

Aliño de choco con albahaca

Rape con almejas

Mormo con patata encebollá

Arroz con chocos y cañaíllas

Juanki Borrel en plena faena desde su cocina

José Vicente Barcia conversa con Juanki Borrel en Almanaque

Sabor a Sur

Juanki Borrel desborda con su honestidad gastronómica. Este joven, aunque experimentado cocinero, se aleja de la fanfarria y los circos, de los artificios y el gastroelitismo hueco. Desde su pequeña y cuidada casa de comidas, emite con claridad una señal que aúna innovación con tradición, alegría con seriedad, arroz con cañaíllas.

Mientras el ego mediático devora las estridencias de algunos cocineros ensimismados, otros, como es el caso de Juanki Borrel, se dedican de manera silente a la formulación de una cocina rica y sostenible: “nuestra propuesta parte de la sincronía de dos elementos fundamentales, como son las salsas y los productos de temporada y proximidad”.

La carta del Almanaque apenas cuenta con quince platos que se nutren de lo que en ese momento del año haya en el mercado, de ahí su nombre. No hay sobreabundancia de propuestas. No encontrará el comensal diez tipos de arroz. Lo que si encontrará será la elaboración respetuosa de ingredientes de la máxima calidad.Pescados recién salidos más que de la lonja, del mar, así como verduras, de cultivo ecológico, aún con olor a tierra, además de carnes con el curado justo y apropiado.

De entre sus salsas destacan la tártara,muy equilibrada y en la que no se perciben notas sueltas, donde su mayonesa, mostaza, alcaparras, cebollas y aceitunas pronuncian un solo sabor.

La sobrehúsa es impecable, un lienzo de sabor que hace destellar cualquier pescado que se le acerque. Perfecto tostado de la harina, pronunciada de ajos y con los toques precisos de vino y laurel. 

Muy destacable también su aliño de albahaca, potente, refrescante, más que recomendable para pasar de los entrantes a los platos fuertes.

Los platos fundamentales del Almanaque

Un aperitivo de camarones cocidos al punto de sal da la bienvenida a la mesa. A partir de ese momento y con un servicio cercanoy nada apabullante, comienza una experiencia con sabor a memoria. “Se trata de recuperar la autenticidad de nuestra memoria gastronómica desde el respeto, reactualizándola para hacerla accesible a nuestros comensales”.

La ensaladilla de gambas con la patata bien cocida y la cantidad justa de mayonesa, culminada con gambas de primerísima calidad resulta una delicia.

Resulta sorprendente el resultado de sus medianoches de pescadilla rebozada con tártara. Un entrante potente y estimulante, con un relleno de premio donde ni sobra ni falta nada y con una base de pan, la medianoche, traída directamente de los hornos de la pastelería Casa Hidalgo

La ensalada de pimientos, tapenade y mojama, así como la corvina curada en sobrehúsa con cama de pimientos de padrón, son sendas muestras de que Juanki y su equipo no optan por la mediocridad. Buscan, elaboran y arriesgan. Es por ello que estos platos merecen revisión y control en el equilibrio de sabores. Mojama, tapenade y pimientos compiten en sabor cuando deberían conjugarse a través de su base de patata. En el mismo sentido interfieren los pimientos de padrón con una corvina realmente buena que no necesita prácticamente nada más para ser un plato de diez.

El punto de inflexión lo marca el aliño de choco con albahaca que provoca un agradable respingo en el paladar, la vista y el olfato, y prepara para los platos principales.

El rape con almejas recuerda a la Galicia que subyace en la historia íntima de Cádiz. Se expresa de manera seria y untuosa. Un plato que se eleva sobre la mesa trazando un puente entre Cádiz y la memoria de sus habitantes de origen más norteño.

Almanaque también ofrece con éxito atún en la tierra del atún. Su mormo con patata encebollá es muy elegante y a la altura de los mejores de la provincia. Se agradece el respeto con que elaboran este pescado, no rematándolo con un exceso de cocción o atiborrándolo de saborizantes que desdibujarían su identidad.

Juanki Borrel demuestra que la sabiduría también puede ser cosa de jóvenes.

Los arroces

La calidad de los arroces del Almanaque se debe a las enseñanzas del valenciano Ricard Camarena a su discípulo Juanki Borrel. Lo aprendido por el joven cocinero gaditano es una muestra de respeto a su maestro. 

No es exagerado considerar que uno de los mejores arroces secos de España es, en este momento, el de este establecimiento. La mecánica es siempre la misma. En la mesa se pone una paella para dos personas con un dedo de arroz. Los ingredientes que aderezan el arroz guardan coherente orden con la temporada: arroz con carrillada, arroz con nabo y trozos de matanza, arroz con chocos y cañaíllas, arroz negro con ostras. Tostado preciso, textura inmejorable, sabor meloso.

 

Ficha técnica

 

 

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