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Jueves 13/05/2021

Campo de Gibraltar

El proyecto de la UCA para recrear garum de Baelo Claudia opta al premio nacional Palarq

La iniciativa para recuperar la salsa romana para conservar pescado en salazón es uno de los veinte finalistas a los premios de la fundación

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  • Garum.

El proyecto ‘Recuperando el Garum. De Pompeya a Baelo Claudia’ que estudia el ciclo productivo pesquero en el Mediterráneo Central y Occidental a través de los restos arqueológicos de la época romana en el yacimiento gaditano de Baelo Claudia, es uno de los 20 proyectos candidatos que este año optan al II Premio Nacional de Arqueología y Paleontología Fundación Palarq.

Esta antigua ciudad-factoría del Mediterráneo es el punto de referencia a partir del cual el equipo de investigación liderado por los arqueólogos Darío Bernal-Casasola y Víctor Palacios Macía, de la Universidad de Cádiz, trabaja con la finalidad de avanzar en el conocimiento de estos productos de tanta importancia en la antigüedad, como el Garum, recrearlos en laboratorio y reintroducirlos en la cocina del s. XXI.

Convocado por la institución con ese mismo nombre, el galardón nace en 2018 con la finalidad de reconocer la excelencia y originalidad de proyectos arqueológicos y paleontológicos dirigidos por equipos de investigación españoles. Con una dotación de 80.000 euros, el certamen tiene un carácter bienal y es el primer premio de estas características concedido por una fundación privada dedicado exclusivamente a estas disciplinas.

El proyecto
Encabezado por el catedrático de Arqueología de la Universidad de Cádiz, Darío Bernal-Casasola, y el Profesor Titular de Ingeniería Química, Víctor Palacios Macías, el proyecto se centra en el estudio del periodo de la época romana en la zona del Mediterráneo central y Occidental, aunque también realiza estudios complementarios de antecedentes de los periodos fenicio-púnico y greco-helenístico sobre el artesanado alimentario centrado en los recursos marinos.

Entre las características más relevantes, el proyecto destaca por su singularidad y relevancia a nivel socioeconómico. Estamos ante un proyecto pionero en transferencia de conocimiento desde la arqueología al sector de la agroalimentación y de la gastronomía y restauración, algo que no tiene precedentes similares en proyectos de arqueología a nivel global.

Desde el punto de vista del Dr Darío Bernal-Casasola “no es nada habitual generar productos patentables o que realmente reviertan a la sociedad de una forma directa y comercializable. La recuperación del Garum es un ejemplo palpable de cómo en Humanidades se pueden recuperar ideas o conocimiento -un alimento en este caso-, reproducirlo y recuperarlo íntegramente para la ciudadanía, y generar recursos económicos”.

Actualmente, el Garum está considerado un producto gourmet, como lo son actualmente todos aquellos vinculados al mundo de la salazón y las conservas marinas. A pesar de que la introducción de un nuevo producto en el mercado suele ser lenta, Darío Bernal-Casasola asegura que “en este caso ha sido un éxito: antes de nuestras investigaciones entre arqueólogos y tecnólogos de los alimentos/ingenieros químicos de la Universidad de Cádiz este producto no se podía comprar en nuestros mercados y por tanto degustar. Actualmente se encuentra en muchas tiendas de productos alimenticios "selectos", y diversos restaurantes lo usan en nuestra geografía nacional y fuera de ella. Se ha popularizado, habiendo capitalizado a la sociedad’. Además ‘es un producto con el cual se está experimentando en gastronomía contemporánea, debido a su potencial y a sus notables propiedades, entre ellas el sabor "umami", poco conocido por los españoles. Muchos cocineros de renombre lo utilizan”, concluye en investigador.

La alimentación ha sido siempre una de las mejores formas de transmisión cultural. Roma llevó el garum a todos los lugares de su Imperio, desde Britannia al Sáhara, desde Lisboa a Mesopotamia, consumiéndose este producto en una región mucho más amplia que la ocupada hoy en día por Europa. Y ello, en un cierto sentido, contribuyó a todas estas poblaciones a "sentirse romanos".  

Como tantas otras cosas, el paso del tiempo (época Medieval) hizo que se produjesen cambios relevantes: igual que antes se hablaba en latín y ahora no, antes todas las casas tenían garum en sus despensas. Por eso la recuperación del garum ha sido no solo un logro científico y comercial, sino también una manera de recuperar nuestros origines, paladeándolos.

Otro de los elementos destacados de ‘Recuperando el Garum. De Pompeya a Baelo Claudia’ es su vertiente formativa, y es que más de 200 alumnos de Grado, Master y Doctorado han participado en las distintas investigaciones de campo en España, en Italia y en Marruecos.

Veinte aspirantes
La Fundación Palarq, entidad privada y sin ánimo de lucro que apoya las misiones en arqueología y paleontología humana de investigadores españoles fuera de Europa, ha ampliado su actividad en 2020 y mantiene el Premio Nacional de Arqueología y Paleontología que lleva su nombre y que se desarrollará este 2021.

La entidad ha hecho públicos los 20 proyectos que optarán a la que será la segunda edición del galardón, dotado con 80.000 euros. La totalidad de aspirantes presentaron sus propuestas dentro del período establecido para esta convocatoria, que finalizó el pasado 29 mayo. Los proyectos se someterán a la valoración de un jurado internacional formado por personalidades relevantes y de reconocido prestigio en los ámbitos científico y cultural. El Premio Nacional de Arqueología y Paleontología Fundación Palarq, tiene carácter bienal y es el primero que se concede desde la iniciativa privada, a través de una fundación.

Los proyectos aspirantes pueden consultarse en la web del II Premio Nacional de Arqueología y Paleontología que la Fundación Palarq ha habilitado para divulgar las características de cada uno de los trabajos. El Premio tiene como finalidad reconocer la excelencia y originalidad de proyectos Arqueológicos o Paleontológicos, dirigidos por equipos de investigación españoles, y desarrollados tanto a nivel nacional como internacional, sin restricciones de culturas o períodos históricos. En lo que se refiere a los proyectos de Paleontología deben estar relacionados con la evolución humana.

Más de 200 subvenciones en cuatro años
Desde su creación, en 2016, la Fundación Palarq ha ido ampliando el número de misiones subvencionadas. En la primera convocatoria fueron 22 los proyectos favorecidos, mientras que en 2017 se beneficiaron 33 trabajos y en 2018, 44. La convocatoria de 2019 brindó ayudas a 48 proyectos, a los que se sumaron los 54 que recibieron de forma extraordinaria una subvención para el análisis de los elementos que se encuentran en los yacimientos de nuestro país. En la resolución de la convocatoria de 2020, 59 proyectos recibirán el apoyo de la Fundación Palarq.

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