Soufyane trabajaba como policía de aduanas en Marruecos. Llegó a la entrevista en el Bar El Merodio con un traductor. No hablaba ni una sola palabra en español. Quería una oportunidad. Aprender. Y Gema Aragón, gerente de este negocio de la Plaza Topete 4, frente al Mercado Central de Abastos, tuvo claro desde el principio que no se la negaría. Ni a él, ni a nadie, ya fuese marroquí, venezolano, cubano o gaditano. “Hoy en día prepara unas paellas fenomenales, rabo de toro... toda la carta gaditana la hacen perfectamente y se han integrado estupendamente”, explica para hablar de su caso y de los otros compañeros de nacionalidad marroquí que se han ido incorporando en la plantilla en los últimos dos años y que integran el 35% del total, compuesta por una quincena de empleados.
“Desde que cogimos el bar hace casi tres años empezamos con dos y hemos ido aumentándola”. El último fichaje llegó en el último año. “Funcionaban bien, son personas respetuosas; dos de ellos vinieron sin hablar español y sin ningún conocimiento de hostelería, pero les hemos enseñado a cocinar, a hablar español y han aprendido el oficio aquí”, aclara. Y no hay trampa ni cartón, solo un equipo de personas “muy respetuosas y trabajadoras”, a quienes “desde el primer momento” les han contratado para la categoría correspondiente. “No para ayudante de cocina, sino para cocinero, o camarero”, matiza. Detrás no hay razón de peso. “No tenemos ninguna bonificación ni nada de eso”, ni lazos familiares, aunque ahora reconocen que todos son una familia, y por eso incluso cuando alguno de ellos libra, los clientes habituales preguntan por él o si otro está de vacaciones sigue yendo por el bar a ver a sus compañeros.
Mohamed tiene 26 años y hace algunos meses que lo ascendieron a encargado. “Habla muy bien español, lleva años en Cádiz, es una persona muy responsable y lo ha demostrado. En la plantilla era la persona más indicada”, cuenta su jefa, que aplaude iniciativas como el reciente acuerdo que acaba de firmar Horeca, la patronal hostelera de la provincia, con los representantes de cuatro organizaciones sin ánimo de lucro (a la que se sumará otra más) para facilitar el acceso al mercado laboral en el sector hostelero de jóvenes que, al alcanzar su mayoría de edad, dejan de estar bajo la tutela de las administraciones públicas. “Nos parece muy bien”, reconoce, al tiempo que confía en seguir abriendo el camino en la capital a la igualdad y a la integración, y en que cada vez sea menos frecuente “la típica gracia gaditana” de llamarles “El Morodio” en redes sociales, comentarios malintencionados o que se dirijan a algunos de sus camareros como “el moro”. Afortunadamente son episodios aislados. “Cuando le llaman o me dicen delante de ellos tu camarero el moro, les corrijo y les digo que su nacionalidad es marroquí y a que aquí a nadie se le llama moro”, indica muy seria.
En el otro extremo, que es el que más se repite, está la clientela fiel que aprovechando la nacionalidad de su plantilla les encarga platos de cuscús y se chupan los dedos con el punto que le dan a los guisos con las especias. “Saben especiar muy bien y se nota su toque personal”. Pero es que Moha, Naoual, Hafssa, Soufyane y Mohamed Alid han conquistado mucho más que su paladar. “Les tienen mucho aprecio”, concluye.
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