En Barbate no se come bien. Se come de lujo… Este axioma está presente desde los orígenes marineros de un pueblo que, a pesar de la que cada vez más presente pasión que despierta en el turismo, no le pierde la cara al mar. Un pueblo que mantiene una autenticidad tan atrayente como difícil de mantener y difícil de encontrar a lo largo y ancho de un litoral peninsular que, en la mayoría de sus pueblos, sucumbió a la presión del turismo de masas, siempre ávido por descubrir nuevos rincones que finalmente acaban por transformarse tanto que acaban por perder su esencia tras plegarse a los intereses inmobiliarios y de ocio que solo buscan satisfacer una demanda que parece no tener fin. Por ahora, Barbate resiste y busca ese equilibrio casi utópico entre la autenticidad y el reto de mantenerse como destino turístico de referencia en la provincia.
Barbate resiste y su cocina también. Es pasión gastronómica lo que se respira en mucho de sus establecimientos que al igual que el pueblo, trabajan en busca del perfecto equilibro entre tradición e innovación. El objetivo es poner el mar en cada plato, es servir sus orígenes en cada servicio. El objetivo es mantener la calidez, que no sencillez, de la cocina de las abuelas, sin dejar de lado innovación y fusión, elementos sin los que la evolución, tan requerida en la gastronomía, es imposible.
En Barbate no se come bien, se come de lujo… Y desde hace unas décadas, al amparo de una materia prima excepcional y del ejemplo de un templo del buen comer como es El Campero, una horda de jóvenes (y no tan jóvenes) restauradores (y emprendedores) están completando el majestuoso tablero culinario, colocando sus piezas sobre el mismo. Son muchos los ejemplos, pero hoy toca hablar de uno, o de dos, o de tres, según se mire… Pero primero mencionaré a Narci Corrales, un joven que logró situar, en lo más alto de la pirámide gastronómica barbateña a una Peña, la Peña del Atún. Un visionario que tuvo claro desde el principio que servir un gran atún encebollao no era incompatible con que conviviera en la carta con un tartar de atún rojo de almadraba.
Narci Corrales cabalga desde entonces a lomos de un atún rojo, colocándose en el pelotón de cabeza en este viaje de fogones, sin dejar de emprender e innovar… Asociándose con quienes comparten su pasión y su visión, pensando más en la relación personal que en la económica… La Peña del Atún, la Peña El Cartucho, Bache Padre o Jarana en Barbate… Endiche y Do Fish! En Zahara, forman parte de esa pasión y visión. Negocios que a primera vista parecen no tener nada en común (por ejemplo, Bache Padre fusiona la cocina mexicana con la barbateña y gaditana, con el atún, claro está, como protagonista y nexo de unión), pero que si nos adentramos en sus entrañas descubrimos que detrás de todos ellos hay una serie de personas, entre ellas Narci Corrales, que no dejan de nadar y crear en la inmensidad del mar gastronómico de la zona.
Y entre esas personas mencionamos también a Daniel Garrido, de la pescadería Hermanos Garrido. Garrido y Narci van de la mano en varios negocios hosteleros, como Do Fish! en el Mercado de Abastos de Zahara o el mencionado Jarana en Barbate. Y es del Jarana del que vamos a hablar hoy.
Jarana se ha asentado en tiempo récord como uno de los mejores restaurantes de Barbate y nace de la mano de los citados Garrido y Corrales, además de suponer el desembarco del Grupo Macarena de Madrid, con su CEO Sergio Fermosel Centeno a la cabeza. En apenas un año, su carta, sus platos, se han engarzado a la perfección con la belleza de un local abierto al Paseo Marítimo y la Playa del Carmen de Barbate. La delicada elegancia que impregna cada esquina, cada detalle del establecimiento, y la sensación de estar abierto al mar con un cerramiento acristalado que se desliza hacia la terraza, se refleja también en cada creación que sale de su cocina en dirección al paladar del cliente. Elegancia y delicadeza con un excelso cuidado por los detalles, desde sus asientos e iluminación, a los posa-cubiertos y a la manera de servir los platos. Elegancia, sí, delicadez, también, pero sobre todo y ante todo un producto de primerísima calidad al que miman con igual dedicación o más.
El producto es principalmente la mar, pero también la tierra, ibérica o retinta… y la huerta. El mar, eso sí, es el protagonista principal, el actor sobre el que se escribe casi todo el guión. Y de la mar el atún rojo salvaje de almadraba se adentra en gran parte de las recetas y se dibuja de mil formas en sus sugerentes platos.
En Barbate no se come bien, se come de lujo… Y Jarana es un ejemplo perfecto de dicha sentencia. Y para iniciar una nueva temporada, de forma paralela a las primeras capturas de las almadrabas gaditanas, Jarana realizó un I Ronqueo al que asistieron casi un centenar de personas que también disfrutaron de un menú degustación en el que se resume la esencia de su cocina.
El evento comenzó con el ronqueo de un atún que rondaba los 250 kilos cortesía de la empresa Pescado Hermanos Garrido… Y sí, fue uno de sus propietarios, Daniel Garrido, socio también en Jarana, quien narró cada paso que daban las manos expertas de Juan García del Pozo, ronqueador con una maestría excepcional que estuvo apoyado por el joven David Garrido. Con el ronqueo o despiece se obtienen un total de 24 piezas distintas del atún… ventresca, mormo, contramormo, tarantelo, descargado, descargamento, plato, cola negra, cola blanca, espinazo, facera, parpatana, galete, corazón, morrillo, lomo o espineta negra, lomo o espineta blanca…
Mientras el público asistía, móvil en mano, boquiabierto al espectáculo que supone el ronqueo de un atún, en cocina ya estaban elaborando una tosta con las raspaduras del espinazo extraídas del citado despiece y con ese potente sabor se pasó al menú degustación compuesto por nueve pases, a cada cual más espectacular.
Para un servidor es complicado explicar la variedad de sabores y texturas que se deslizaban en cada plato del menú. Solo decir que mi paladar aún sueña con el paraíso en el que se adentró ese viernes. No es que se comió bien, es que se comió de lujo… eso sí, un lujo elegante y delicado, sin estridencias… alejado del barroquismo recargado y sin sentido que prolifera en algunas cocinas que confunden altanería y petulancia con innovación.
Una tosta de mojama y tomate, un carpaccio de ventresca que el personal de sala enrollaba junto a la mesa y que escondía entre sus pliegues un tartar de tomate y trufa. Luego llegaba el sashimi de lomo negro y aceite de oliva virgen extra. Pero la marea de sabores seguía subiendo con un tartar de descargado con guacamole, mango y cebolla encurtida, y unos dados de descargado alrededor de un ajoblanco, que dio paso al brioche de facera con gambón y mayonesa syracha. Pero la fiesta de sabores no tenía fin y continuaba plato a la brasa acompañado de un cremoso de verduras y patata confitada. Y cuando se acercaba el final, llegaba el maravilloso solomillo al Pedro Ximénez con parmentier de patatas y piñones y la falsa lasaña, un postre elaborado con pasta filo acompañada de chantilly, crema pastelera y pistacho.
Sí, fue brutal. Y sí, ojalá fuese crítico gastronómico para poder trasladar al lector la inigualable experiencia que vivimos quienes asistimos el viernes a este I Ronqueo celebrado en el Jarana. El rostro de felicidad de los comensales reflejaba esa experiencia culinaria de primer nivel y al finalizar nos preguntábamos qué es lo que más nos había gustado… todo, esa es la realidad, aunque cada cual tenía su preferido y en mi caso fueron los dados de descargado con ajo blanco, un plato que espero forme parte de esa galería de imágenes y recuerdos que dicen que suelen revivirse antes del último estertor. Y es que en Barbate no se come bien, en Barbate se come de lujo… y Jarana es un gran ejemplo de este axioma.
Y si no me creen, pues como suele decirse, más vale una imagen que mil palabras...
