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Miércoles 25/05/2022  

Barbate

Juan Viu, entre los ocho candidatos al Premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión

Juan Viu, del restaurante Viu y del Bar Barrunto, ambos en Barbate, es descrito como "un torbellino que cocina de manera diferente"

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  • Juan Viu.

Los cocineros de los restaurantes Consentido (Salamanca), Ceibe (Ourense), Fuentelgato (Huerta del Marquesado, Cuenca), Normal (Girona), Viu & Bar Barrunto (Barbate, Cádiz), Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle, Cádiz), Terra Olea (Córdoba) y Yume Gastro (Avilés, Asturias) son los candidatos al premio Cocinero Revelación de la cumbre gastronómica Madrid Fusión.

La dirección del congreso ha destacado con su elección de "jóvenes con talento y con un proyecto propio" que optan al galardón a la nueva hornada de cocineros de Andalucía, donde trabajan tres de los ocho finalistas.

Se trata de Juan Viu, del restaurante Viu y del Bar Barrunto, ambos en Barbate (Cádiz), "un torbellino que cocina de manera diferente", cuya cocina "de instinto y que rompe clichés" oscila entre lo crudo y los platos de cuchara, se basa en productos gaditanos y rastrea tradiciones familiares para lograr "sabores caseros que por su refinamiento se abren a la alta cocina", comunica Madrid Fusión este miércoles en una nota.

Tras cuatro años como jefe de cocina de Ricard Camarena, con dos estrellas Michelin en Valencia, Pedro Aguilera regresó al negocio familiar Mesón Sabor Andaluz, en Alcalá del Valle (Cádiz), donde ofrece "platos ligeros y de rabiosa temporada que dialogan con la despensa de proximidad, se recrean en el universo vegetal e interpretan la tradición con criterios de alta cocina".

La pareja formada por Paco Villar y Sole Torres está al frente de Terra Olea (Córdoba), donde rinden homenaje a los sabores cordobeses y andaluces. "Un 60 % de nuestros productos proceden de Córdoba. Nos inspiramos en los ingredientes de temporada y en las recetas de la tierra", explica Villar, de quien la dirección del congreso alaba su "portentosa capacidad para revisar salsas clásicas y convertir en elegantes algunos adobos y aliños populares andaluces".

Entre los nominados está también Carlos Hernández del Río, del restaurante ConSentido, quien "en poco tiempo se ha convertido en un revulsivo culinario en Salamanca". De sus maestros Hilario Arbelaitz, Dabiz Muñoz, Joan Roca y Aitor Arregui "ha heredado el respeto por el sabor y una apreciable frescura creativa" que transforma en platos "comprometidos con los campos charros y sus gentes" y que "rompen moldes".

A su vez, Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes presentan en Ceibe (Ourense) recetas de "rigurosa temporada, espontáneas y sentidas", que suponen "una de las cocinas jóvenes más interesantes de Galicia" y ya consolidada pese a que abrieron el restaurante en el verano de 2020.

Fuentelgato, en Huerta del Marquesado (Cuenca) es un restaurante pequeño, para entre diez y doce comensales, de ámbito rural en el que Olga García y Alex Paz no recurren a la productos de proximidad sino a los mejores que encuentran por la geografía española. "Una cocina heroica, moderna, suculenta, elegante y sutil sostenida por dos jóvenes locos en un lugar inverosímil y con una sensatez que asombra", resume Madrid Fusión.

Otra finalista es Elisabet Nolla, jefa de cocina de Normal (Girona), el restaurante que Joan, Josep y Joan Roca, del triestrellado El Celler de Can Roca, abrieron en 2021 para "representar el legado de la cocina matriarcal con toda la cultura que la acompaña".

"En Normal confluyen tres generaciones, la abuela Angeleta, nuestra madre Montserrat Fontané y ahora Elisabet Nolla, la mestressa formada en El Celler y en Casa Cacao con nosotros. Eli es una mujer con talento que nos ayuda a aproximarnos a esa gran cocina que reconforta" asegura Pitu Roca.

Completa las candidaturas Adrián San Julián, que en Yume Gastro (Avilés, Asturias) "ha consolidado un estilo moderno fundamentado en su conocimiento de los sabores y recetas tradicionales en el que deja al descubierto una elegancia que sorprende", desde la sopa de cebolla a su versión de la liebre a la royal.

Un jurado formado por un amplio grupo de profesionales de la prensa y aficionados del mundo gastronómico votará al ganador, que se dará a conocer el en el auditorio de IFEMA el 30 de marzo, último día de la vigésima edición de Madrid Fusión Alimentos de España, que arrancará el 28 de marzo.

El premio Cocinero Revelación se entrega desde 2003 y ha sido concedido a David Muñoz, Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle, Diego Gallegos, Javi Estévez, Camila Ferrero o Javier Sanz y Juan Sahuquillo, ganadores de la pasada edición.

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