Marta Álvarez me anunció sin ambages la opción culinaria de El Querido: “Tras casi una década estamos empeñados, Emilio y yo, en volver a recuperar el origen de nuestra ilusión, que no es más que apostar por alimentar el alma a través de una comida rica y de calidad”.
El Querido se ubica en el centro mismo del casco viejo de Algeciras, a unos metros de las Ruinas Meriníes, con sus cuatro torres y la denominada “Puerta de Gibraltar”. Se trata de una taberna-restaurante decorada con estilo amable y urbano. “Además de aportar a Algeciras una propuesta culinaria, tomamos la decisión de significar nuestro establecimiento como un espacio cultural activo. Es por este motivo que aquí se hacen exposiciones, tertulias o microteatro”. La referencia cultural de El Querido se refuerza, además, porque a escasa distancia está el “Café Teatro” de Chipi, el cantante y compositor del grupo “La Canalla”.
La cocina de El Querido es de fusión, no de confusión. Su trabajo culinario no se basa en trampantojos justificados por reflexiones imposibles de digerir. Es una propuesta madurada al son de la lentitud, en la que se han testado combinaciones por contraste o similitud. Los sabores del extremo, argentinos, italianos, andaluces, mediterráneos, concuerdan en un discurso sugerente. Picantes, dulces y ácidos arañan sin morder.
Los platos se suceden de manera ordenada, sin que medien entre unos y otros intermitencias y esperas. La cocina de El Querido es un verso donde casi todas las palabraspretenden ser un sabor complementario.
La felicidad de comer
Marta Álvarez subraya que “no solo se trata de alimentarte. Si vienes a El Querido, es para ser más feliz. La búsqueda de una experiencia feliz es lo que aproxima a los comensales hasta nuestras mesas”. La propuesta de este restaurante no es neutra, ni de sabores suaves. Se trata de una comida alegre, incluso efervescente para ojos y boca.
Lo primero que se sirvió fue una Crema de feta con pistachos y eneldo, acompañada por nachos de maíz morado. Se trata de un aperitivo menor, aunque eficaz a la hora de abrir boca, de textura incierta y algo pasada de eneldo.
Lo bueno comenzó instantes después, a través de un surtido de empanadas de masa crocante, nada grasienta, sedosa y ligera. Cocción óptima y rellenos sustanciosos. La empanada huacatay, espolvoreada ligeramente de azúcar glas, muestra una indudable cercanía con la pastela característica de muchos lugares del sur mediterráneo. Su relleno es potente, de quesos y justo predominio del pimiento rocoto. A la huacatay se le sumó la de cochinita pibil y la de tomate seco y albahaca. Una verbena de sabores y texturas, adecuadamente maridada por la cerveza artesana DOSMARES.
Tras las empanadas llegó un plato sorprendente, cuyo nombre no le hace justicia: Ensalada de noodles de trigo sarraceno.Se trata de una combinación que rompe los moldes, siempre estrechos, del concepto “ensalada”, que aparece en el imaginario colectivo como una agregación más o menos armoniosa de diferentes ingredientes. Este plato, compuesto por tallarines de máxima calidad, col, langostinos, anacardos y tamarindo, entre otros, fue un auténtico remolino de sabores picantes, salados y ácidos. Buena mano para crear un plato templado de considerable complejidad gustativa. Se valora el control de sabores en una filigrana con no pocos riesgos.
Tras la ensalada llegó el momento de la entraña. La mejor que he comido en Cádiz. Se sirve de manera sobria, sin enmascaramientos. Un corte de carne inmejorable al punto, ni zapatilla, ni comida para zombis: justa precisión. Se acompaña por un chimichurri artesano, muy equilibrado de ácidos, buena botánica y nada empalagoso. Además, ponen un pan de focaccia elaborado en el propio restaurante.
La bodega de El Querido, aunque surtida y apreciable, no termina de tener la luminosidad de su comida. Mejoraría con una investigación sobre caldos de mayor proximidad, o, todo lo contrario, con miradas de ultramar que casaran mejor con sus facetas australes e italianas.
Un postre redondo marcó el final de esta experiencia. Se trató de un crumble templado de manzanas y acompañado de helado de vainilla. Notas de canela y almendra contrastando con manzanas no demasiado ácidas.
El Querido es un sitio pequeño, sin pretensiones, no apto para perderse, pero sí para encontrarse.
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