Para los arcenses ha sido una alegría conocer que el vecino Salvador Muñoz Calderón ha obtenido uno de los cuatro premios del I Concurso Chef Sierra de Cádiz. La organización de este acontecimiento premia así el esfuerzo y la calidad de los platos presentados por el joven restaurador de Arcos, hijo del conocido empresario Salvador Muñoz, que regenta desde hace años la Venta Calderón, en Fuente del Río.
Nació el 11 de julio de 1992. Por la profesión de sus padres, desde pequeño ha permanecido al lado de los fogones y, en su caso, de la cocina tradicional de Arcos y la Sierra. Aunque se ha formado sobradamente, admite que su primer maestro ha sido su madre, de quien aprendió los trucos y recetas. Después de haber estudiado el grado medio de Cocina en el ciclo del IES Alminares, marchó a Sanlúcar para hacer el grado superior, pasando a continuación a Barcelona para hacer las prácticas durante dos meses, un periodo que se alargó hasta un año. De su etapa como estudiante conserva un grato recuerdo y una mejor experiencia, pues no solo conoció a compañeros de profesión, sino a profesores que le han inculcado sus conocimientos, caso de Antonio Orozco, que precisamente ha sido el restaurador organizador del I Concurso Chef Sierra de Cádiz.
Salvador está especialmente orgulloso del ciclo de Cocina donde estudió y se muestra convencido de su utilidad en el contexto laboral y formativo. Es más, asegura que toda una generación de jóvenes luchó para que Arcos tuviera ese ciclo de Cocina. Es por ello por lo que demanda que algún día el ciclo goce del grado superior, que actualmente se imparte en Cádiz, El Puerto de Santa María y Sanlúcar.
En Barcelona ha tenido la suerte de trabajar en un restaurante con Estrella Michelín. Y contentos quedarían con él y su trabajo que le renovaron algunos meses más. Allí ha aprendido alta cocina y la llamada “de kilómetro cero”, que es un tipo de cocina que se atribuye a restaurantes que utilizan exclusivamente productos de menos de 80 kilómetros de distancia, con lo cual garantizan frescura, productos de temporada y de la zona.
Ahora su objetivo no es otro que Arcos, pues en unos años espera tomar las riendas de la conocida venta familiar. En este sentido, considera fundamental mantener las recetas y los sabores tradicionales como “una buena base”, sin descartar el toque de modernidad en las combinaciones y presentaciones que ha aprendido en su época de estudiante. Su cocina utiliza el aceite de oliva de la zona, los huevos de campo, las carnes autóctonas y los productos de la huerta arcense, así como el pescado de la bahía de Cádiz, “todo cercano”, explica.
Su experiencia en el I Concurso Chef Sierra de Cádiz no ha podido ser más gratificante en los terrenos personal y profesional “porque he tenido excelentes compañeros y ha sido un espectáculo maravilloso, como también ha sido muy buena la organización durante las tres fases”. De hecho, espera que el concurso se repita y que sirva en este sentido de trampolín de los nuevos talentos de la cocina. Piensa que el sector debe hacer un esfuerzo conjunto “para poner la Sierra de moda”, entre otros motivos por la calidad de sus productos. “Ahora hay más cultura gastronómica, pero es preciso que todo estemos unidos. También se debería fomentar más la Sierra en Arcos; otros pueblos tienen la feria del cochino, del queso... y nosotros no tenemos ni feria gastronómica. Los hosteleros de Arcos nos deberíamos unir más con los de la Sierra; es algo que me gustaría”.
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