El humilde apio, mimado en su crianza en la generosa huerta arcense junto a otros productos cada vez más valorados por cercanos y ‘ecológicos’, ha formado parte de la cultura culinaria de nuestra tierra, por lo general como ensalada aliñada con sus correspondientes aceite, vinagre o naranja agria y sal (su presentación más recurrente) o bien para enriquecer pucheros y guisos. Sin embargo, por sí solo el apio parece un alimento intrascendente a pesar de tratarse, por qué no, de un manjar según se prepare.
Como en comida casi parece estar todo inventado, el Ayuntamiento de Arcos ha pensado este año en plasmar la importancia del apio en las costumbres culinarias de la tierra, aunque en esta ocasión presentando un plato tan novedoso como llamativo. Esta presentación tendría lugar este mismo viernes en la Feria Internacional del Turismo (Fitur) de la mano del chef Antonio Orozco- director del ciclo de Cocina del IES Alminares y del certamen ‘Chef Sierra de Cádiz’, así como reputado divulgador gastronómico-.
Orozco narra cómo los huertos de Arcos son “patrimonio local”, dando pie a “un recetario dedicado al apio que en ninguna otra localidad de la Sierra se ve”, por lo que defiende a ultranza un producto que es preciso poner en valor.
Su propuesta es, en concreto, un nuevo plato de aliño fresco de apio con naranja amarga, queso e hígado asado. Una nueva forma de tomar un plato de siempre que nace en “una tierra que es muy rica en la cultura de la siembra y del producto natural, ese que ahora llamamos ecológico; un producto que siempre se sembró y se consumió en su mejor momento de recolecta; un producto fertilizado de forma natural, a través del compost, ese abono de residuos orgánicos facilitado por los desechos de los ganados y otros desperdicios o sobras, en un ancestral ritual de la cultura de aprovechamiento, tan en boga hoy en día; un producto que ha sido regado por ríos limpios y ricos en aguas dulces y cristalinas; un producto que muchos días eran la mejor opción para llenar los platos de muchos hogares donde, por cierto, no faltaba una ensalada; un producto que hoy en día se sigue cultivando para poder conmemorar y recordar el pasado y vivir, disfrutar un presente a través de tantas bondades ofrecidas por la rica tierra de esta localidad”.
Con estas palabras, no sólo se antoja un buen plato de apio, sino de presenciar su presentación en Fitur que seguro no deja indiferente a un sector que aún tiene pendiente convertir el producto en protagonista principal. Antonio Orozco señala que “Arcos es un término donde conviven a la perfección el turismo, la modernidad y lo ancestral, la gastronomía más arraigada al terreno, a nuestra cultura, nuestra gente, nuestra forma de ver la alimentación…; en definitiva, favoreciendo que, con nuestros mejores sabores rurales, podamos crear este plato tan actual”. No obstante, más allá de su sabor está su valor nutricional por su gran aporte de salud y vida donde todos los ingredientes que lo integran son manantiales de vitalidad, los mejores nutrientes, sabores, frescura y cultura”.
El chef llama su plato ‘Ensalada de apio de temporada sobre hígado de cerdo asado a las ascuas de encina, con aceite de oliva de Sierra Aznar, zumo de naranja amarga de la plaza del Cabildo, aceituna machacada, naranjas de la vega y semillas de hinojo silvestres”: más arcense, imposible.
