Estos días ve felizmente la luz la guía gastronómica ‘Ruta del sabor y los sentidos de la Sierra de Cádiz’, donde se recogen 17 ventas y restaurantes participantes en el concurso gastronómico ‘Chef Sierra de Cádiz’; una guía muy útil para saber dónde comer y con recetas para elaborar en casa con productos serranos. Junto a la periodista Ana Santamaría, el conocido chef y director del ciclo de Cocina del IES Alminares de Arcos, Antonio Orozco, ha sido coautor del libro y pieza fundamental en este proyecto que plasma el inconmensurable esfuerzo que la entidad ‘Chef Sierra de Cádiz’ viene realizando desde hace cinco años para promocionar la riquísima cultura culinaria de la comarca.
¿Cómo surge escribir este libro del que eres coautor?
–Se lo planté inicialmente a la Mancomunidad de la Sierra y al Grupo de Desarrollo Rural porque la idea era en cierto modo homenajear a los establecimientos que vienen participando en el concurso ‘Chef Sierra de Cádiz’. Esa colaboración se supeditó a los recursos económicos. No pudo ser. Pensamos que podíamos sacar adelante el proyecto con la implicación económica de los restaurantes que aparecen en la publicación. Así que me puse manos a la obra con la periodista y compañera del concurso ‘Chef Sierra de Cádiz’ Ana Santamaría. Ambos teníamos claro que podíamos hacer un trabajo muy interesante. Nos pusimos a pedir recetas y salió el libro, con la ayuda de un antiguo alumno del ciclo de Cocina de Arcos que ha actuado como fotógrafo. Pienso que ha quedado un trabajo muy bonito y elegante.
¿De alguna manera has querido rendir homenaje a los bares y restaurantes que se han comprometido con la promoción de la Sierra, con su cultura gastronómica, a través del concurso?
–Es un homenaje y un reconocimiento a los que han estado y están en el ‘Chef Sierra de Cádiz’. El libro es lógicamente una oportunidad para la promoción de estos establecimientos. Como decimos en el libro, lo que hacemos es defender el patrimonio gastronómico, y ahí tanto los establecimientos como los propios cocineros tienen mucho que decir.
¿Puede ser esta publicación un aliciente o motivo para que el sector se sienta, si cabe, más reconocido y ocupe ese lugar privilegiado en el mapa gastronómico andaluz que se merece?
–Yo no lo dudo. Nos está costando trabajo y tiempo, pero la Sierra se está posicionando en un buen lugar. Hay clubes gastronómicos que se hacen eco de nuestra gastronomía y de nuestra riqueza en este sentido. El objeto es que nos empoderemos, que los restaurantes de la Sierra tienen mucho que decir. Como lo del río, cuando suena es porque lleva agua.
¿Cómo ha sido la experiencia de elaborar esta vez no un plato, sino un libro?
–Una experiencia distinta. Nos ha llevado tiempo porque los cocineros han tenido que responder a una batería de preguntas, pasarlo a papel, combinar trabajo y familia, estar un día concreto en el restaurante para hacer la fotografía...; hemos estado en casa de cocineros que nos han contado su experiencia y sus vivencias. Se puede orientar todo este trabajo de muchas formas, implicando también en el futuro a productores, distribuidores, etc. junto a los cocineros y restaurantes.
Es el tópico de estos días, pero ¿cómo crees que se encuentra el sector con los continuos vaivenes del COVID?
–La Sierra ha tenido una Navidad espectacular. El día 5 recorrí los restaurantes participantes para entregarles el libro. Se me metió en la cabeza que el libro estuviera para Reyes, y los restaurantes a su vez lo han regalado a sus clientes. Con subidas y caídas, la mayoría de restaurantes han trabajado muy bien en las fiestas, aunque algunos han cerrado por COVID después de Reyes y en otros casos se han visto obligados a suspender banquetes y otros eventos.
¿Cómo vislumbras la próxima edición del concurso ‘Chef Sierra de Cádiz? ¿Cómo marchan los preparativos, el calendario, etc.?
–El concurso tiene que ser especial, con un punto diferenciador respecto a años anteriores. En abril o mayo regresará el concurso si no tenemos COVID. Hay por medio ferias gastronómicas en la provincia y que ajustar el calendario para no coincidir con otros eventos. Lo que tenemos claro es que queremos salir este año de la hacienda El Rosalejo para celebrar pruebas en otros lugares. Habrá reconocimiento a los participantes y pensamos incluir un nuevo sector después de haber incluido a los responsables de sala y camareros. Hay que mirar la agenda del personal ‘Chef Sierra de Cádiz’, así que posiblemente sea después de Semana Santa. Este año queremos hacer un reconocimiento a nuestro hermano ‘Chef de La Janda’ con una especie de hermanamiento e intercambio de experiencias. En la sexta edición podríamos hacer incluso actividades conjuntas.
Por último, ¿qué esperas con esta novedosa publicación? ¿Tendrá continuidad en el tiempo?
–El libro cuesta solo doce euros. Me cuenta la gente, y mi entorno más cercano, que el libro gusta. Hay muchas recetas interesantes y creo que es una publicación muy rica para el sector en la Sierra y para su promoción. Hemos hecho una tirada de mil ejemplares. En el caso de Arcos, se puede adquirir en cuatro establecimientos, entre ellos el catering Diego Medina. El recorrido del libro empieza precisamente en Arcos y continúa por el resto de municipios de la Sierra.
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