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Viernes 15/01/2021

Andalucía

Turismo navideño: Un dulce viaje por la gastronomía andaluza en 10 recetas

La Navidad en Andalucía es una fiesta rica. Literalmente. La gastronomía es una de las señas de identidad de la festividad que se acerca

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  • Mantecados.
  • En el sur existe toda una ruta de sabores por las que se puede viajar con el paladar y los dulces conforman una parte muy importante de este trayecto
  • Es un viaje que puede realizarse fácilmente y sin que las restricciones generadas por las medidas sanitarias del Covid-19 afecten en absoluto
  • La Navidad tiene, por derecho propio, un apartado especial dentro de la gastronomía andaluza que bien merece un viaje de sensaciones

Contenido ofrecido en colaboración con la Consejería de Turismo de la Junta de Andalucía.

Unas navidades diferentes requieren de unos planes diferentes. Puede que la situación actual provocada por la pandemia no vaya a propiciar unas fiestas como a las que todos están acostumbrados, pero eso ni mucho menos significa que no se pueda vivir intensamente su esencia, todo lo contrario. Esta Navidad tiene que ser lo más dulce posible.

Y es que la Navidad en Andalucía es una fiesta rica. Literalmente. La gastronomía es una de las señas de identidad de la festividad que se acerca y en el sur existe toda una ruta de sabores por las que se puede viajar con el paladar y los dulces conforman una parte muy importante de este trayecto. Es este un viaje que puede realizarse fácilmente y sin que las restricciones generadas por las medidas sanitarias del Covid-19 afecten en absoluto. Una ruta local por los comercios y locales hosteleros que en estas fechas preparan y dispensan de forma excepcional exquisiteces como turrones, mazapanes, roscos de reyes, pestiños, alfajores, mantecados, polvorones… el catálogo es abrumador y para todos los públicos.

Comer bien en Andalucía es muy sencillo. Es la perfecta conjunción de un clima y geografía diversos, de excelentes productos autóctonos y de siglos de historia que han dejado como legado las costumbres y las recetas de los numerosos pueblos que han habitado esta tierra. Y la Navidad tiene, por derecho propio, un apartado especial dentro de la gastronomía andaluza que bien merece un viaje de sensaciones.

La variedad es inmensa. La riqueza de la cocina andaluza es tal que ocupa volúmenes de enciclopedias. Si, aparte de adquirir productos en los comercios locales quieres viajar por su elaboración, se proponen 10 recetas especiales autóctonas de dulces para disfrutar de lo mejor de la gastronomía andaluza y de sus lugares entremezcladas con un poco de información histórica sobre la procedencia y el arraigo de estos productos característicos de Andalucía.

El municipio sevillano de Estepa es uno de los principales epicentros de la elaboración de dulces navideños, no ya de Andalucía, sino de toda España. Y es que allí se produce una ingente cantidad de todos los tipos: alfajores, roscos de vino, mantecados, polvorones, pastorcitas, hojaldrados, recubiertos de chocolate, yemas, empiñonados o bolas de coco, un surtido inmenso que es posible degustar en algunos de los locales y fábricas que se extienden por toda la localidad y que bien merece una visita turística, porque además de los productos gastronómicos, Estepa posee excelentes monumentos, como la solitaria Torre de la Victoria, la fachada de mármoles de la Iglesia del Carmen, el Palacio del Marqués de Cerverales o la zona del Castillo, donde se puede subir a la torre del Homenaje para contemplar algunas de las vistas más extensas del interior de Andalucía.

  1. Alfajores

Otro clásico de la dulce gastronomía andaluza son los alfajores. Particulares y deliciosos, son la debilidad especial de muchas personas, que no pueden pasar la Navidad sin degustar este clásico.

2 kilos de miel

1 kilo de pan tostado y molido

3/4 de kilo de harina

1/2 kilo de almendras molidas

Canela molida

Limón rallado (al gusto)

Para hacer los alfajores es necesario disponer de un caldero en el que se disolverá la miel con un poco de agua.

A continuación, se agregan el resto de ingredientes y se mezcla todo mientras esté caliente. Acabado este proceso se debe dejar reposar la masa y una vez tibia se le da la forma elegida. El punto final es rebozar los alfajores con azúcar.

 

2. Mantecados

Una de las características más señaladas del amplio catálogo de dulces navideños son, sin duda, los mantecados. Para elaborar este tradicional dulce se requieren de los siguientes ingredientes:

250 g. de harina

150 g. de azúcar

175 g. de manteca de cerdo

2 yemas

1 cucharadita de canela, semillas de sésamo o ajonjolí

Lo primero es mezclar y batir bien la manteca junto con el azúcar. Posteriormente, se le añade la canela y se sigue batiendo.

Toca ahora precalentar el horno a 100 grados y mientras, se extiende la harina en una bandeja con papel de horno. Se introduce en el interior del horno para secarla, pero sin dejar que se tueste.

Una vez enfriada la harina se añade la mezcla de manteca y se amasa. Terminado este proceso se hace un volcán para que se puedan incorporar las yemas de huevo, importante, una a una, mientras se elabora la masa hasta que quede homogénea.

Ahora se enharina una superficie firme y se coloca la masa para amasarla con el rodillo hasta que tenga el grosor aproximado de un dedo. Para darle la forma redonda lo mejor es usar un vaso o similar, hacer los cortes y darle la forma redonda. Se pasan por un plato de semillas de sésamo sin tostar o de ajonjolí para a continuación colocarlas sobre la bandeja del horno, que previamente se habrá precalentado a 180 grados, con papel encerado.

Dejar 15-20 minutos en el horno hasta que se tuesten. Finalmente, se deja enfriar y se envuelve en papel de seda o se introduce en un recipiente hermético.

Otro clásico de la Navidad andaluza son los numerosos conventos de clausura, que fabrican con toda dedicación muchos de los más deliciosos dulces que se pueden tomar en estas fiestas. La pastelería navideña que fabrican las monjas abarca auténticas delicias como mazapanes, piñonates, almendras garrapiñadas o marquesas, entre otros productos.

 

3. Roscos de vino

Otra delicia que no puede faltar en el clásico arsenal de dulces de esta festividad. Los roscos de vino llevan acompañando a las navidades desde tiempos inmemoriales y son sencillos de hacer:

1.375 g. de harina floja

125 g. de harina de fuerza

750 g. de manteca de cerdo

200 g. de almendras

225 g. de azúcar glas + 1 kg. para cubrirlos por completo

40 g. de ajonjolí

2 clavos (especia)

1/2 cucharadita de canela molida

1/4 l. de vino dulce de Málaga

Se tuestan en una bandeja al horno precalentado a 200 grados las las almendras, el ajonjolí y los dos clavos. Aproximadamente 10 minutos después, cuando ya estén dorados, se sacan y se deja que se enfríen. Ahora se tritura todo y se mezcla con la manteca, el azúcar y la canela. Se le añade el vino y las dos harinas tamizadas y se mezcla sin amasar en exceso.

La masa resultante debe ser estirada a continuación hasta tener un grosor no mayor de 8 milímetros. Con un vaso o cualquier objeto redondo que sirva se cortan en porciones. Toca hacer el típico agujero del rosco, a lo que se procederá con un cortador circular del tamaño de un dedo.

Se hornean a 180 grados con ventilador durante unos 12 minutos. Acabado este proceso se deja templar y se espolvorea abundante azúcar glas.  Se deja que se temple y se procede a un nuevo baño de azúcar glas. Para conservarlos, se envuelve en papel de seda o se guarda en un recipiente hermético.

 

4. Pestiños de Navidad con vino de Jerez

Los pestiños son un auténtico manjar que no falta en las mesas de muchos lugares de Andalucía en estas fiestas. Para elaborar unos auténticos pestiños navideños proponemos seguir estos pasos:

Ingredientes

1 kilo de harina recia

Aceite de oliva virgen extra

1 vaso de vino fino de Jerez

2 huevos

Media corteza de limón

Media corteza de naranja

Azúcar molida o miel

En primer lugar, se fríen las cáscaras de limón y naranja en el aceite bien caliente. Mientras tanto, en un recipiente de cristal se bate la harina con los huevos y los demás ingredientes. Se le añade con posterioridad el aceite anterior a la vez que se remueve con una espátula hasta obtener una pasta fina.

Ahora la pasta se estira en una superficie hasta que quede uniforme y delgada. Llega el turno de cortarla en tiras rectangulares, doblándolas de manera que la masa se una por los dos picos de cada extremo.

Ya preparados todas las masas, se fríe en aceite caliente abundante y ya terminados de freís, se apartan, se colocan en un plato con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite y se rebozan con azúcar molida o miel, según el gusto.

Los pestiños son un clásico de toda Andalucía, pero la receta tradicional debe llevar vino de Jerez. Y es que Jerez vive con total intensidad las fiestas navideñas alcanzando su máxima expresión con las zambombas. Los inigualables vinos del lugar, la repostería clásica y los villancicos flamencos componen las zambombas que en estas fechas se celebran por toda la ciudad y que la hacen digna de una visita navideña. En 2015 se aprobó la declaración de la zambomba de Jerez como Bien de Interés Cultural, al considerarse “una de las expresiones culturales navideñas de mayor interés etnológico de la comunidad autónoma”

 

5. Pan de Cádiz

El pan de Cádiz es un dulce típico de la capital gaditana que consiste en una masa de mazapán rellena de confitura. Su elaboración con yema de huevo y batata confiada requiere de un horneado, que es lo que le otorga el nombre de pan. Este dulce se remonta a mediados del siglo pasado y fue popularizado por una panadería local. Como novedad este año en Cádiz, el alumbrado navideño se enciende una semana antes de lo previsto y que consta de 632 arcos tanto en las calles del centro histórico como de extramuros, 44 palmeras, 93 árboles 65 farolas adornadas, tres abetos iluminados y más de un centenar de báculos. En total, la ciudad cuenta durante la campaña navideña con 202.260 puntos de iluminación leds. Es recomendable visitar el mercado de artesanía de la plaza de la Catedral, el servicio de ludoteca en el Centro Integral El Palillero y la amplia programación cultural con actuaciones musicales.

Para el mazapán (370 gramos):

175 gramos de harina de almendras (Almendras muy picadas, hechas harina. Lo podemos hacer en casa mezclándolas con el azúcar y con una batidora que tenga la función para obtener esta textura)

175 gramos de azúcar

30 gramos de clara de huevo

Para el relleno y adorno:

35 gramos de cabello de ángel (se obtiene de la calabaza de cidra cocida con azúcar). Se puede encontrar en conserva

25 gramos de calabazate natural (el calabazate es un producto parecido a lo que se conoce como fruta escarchada y confitada. Se realiza con membrillos, boniatos y melón al que se somete a un proceso por el cual se seca y así se conservan. Se le dan diferentes colores). Se suele encontrar en pastelerías

25 gramos de calabazate de color rojo

25 gramos de calabazate de color verde

35 gramos de yema confitada

Huevo líquido para pintar el dulce antes de meterlo en el horno

1 oblea (pasta de un grosor mínimo que se utiliza en pastelería. La misma que lleva el turrón de Alicante en la superficie)

Lo primero que hay que hacer es preparar el mazapán. En un recipiente se mezclan la harina de almendras con el azúcar y la clara de huevo, hasta que todos los ingredientes estén integrados y se logre una masa compacta, que no se pegue en los dedos y posteriormente se reserva.

Se prepara también el relleno de cabello de ángel agregando al producto un poco de canela, según el gusto. También se prepara ahora la yema confitada.

Se estira la masa del mazapán y se deja de un grosor de unos ocho milímetros. Una vez realizado eso hay que cortar tres rectángulos de mazapán y se reserva otra tira para hacer la capa de arriba y rodear el exterior del dulce.

En primer lugar hay que colocar la oblea y sobre ella uno de los rectángulos de mazapán. A continuación, se coloca una capa de la mezcla de cabello de ángel y canela. Así con otro rectángulo de mazapán.

Luego se corta una tira de cada calabazate que tenga la misma longitud que los rectángulos de mazapán. Se coloca cada uno de cada color formando una nueva capa del pan. Ahora toca la parte de arriba y rodeando los huecos que han quedado entre cada tira de calabazate con una capa de yema confitada y terminamos con el último rectángulo de mazapán. Este se habrá cortado de tal forma que cubra no solo la superficie del dulce sino también los laterales.

Ahora se cierra el dulce hasta que quede completamente cerrado por el mazapán y se corta lo sobrante con un cuchillo. Debe quedar en forma de cofre rectangular.

Finalmente se hace en la parte de arriba un dibujo de unos rombos y se pinta todo el dulce por fuera con el huevo líquido, para que así, una vez horneado quede de un bonito color dorado.

Por último, se hornea 10 minutos y a horno muy fuerte (220 grados). Incluso se puede poner el grill para que se dore por la parte de arriba.

 

6. Roscón de reyes de Almería

En toda mañana del 6 de enero no puede faltar el clásico roscón de reyes. La ceremonia de apertura de los regalos, acompañada de un desayuno con este espectacular dulce es, sin duda, uno de los momentos épicos de toda la Navidad. Si bien es un dulce muy común en toda la gastronomía nacional, en Almería tiene un especial significado y a continuación mostramos la receta típica del lugar. La capital almeriense tiene un clásico mercadillo navideño que puede disfrutarse a lo largo del Paseo de Almería y la Rambla Federico García Lorca. Los visitantes podrán encontrar productos artesanales, artículos de regalo y libros, entre otras muchas cosas, en este mercadillo que se celebra entre el 4 diciembre y el 6 de enero, ambos inclusive.

Para la Masa:

260 gr. de harina

60 gr. de azúcar

1 huevo

1/4 dl. de leche tibia

1/4 dl. de agua

Una pizca de sal

1/4 ralladura de un limón

1/4 ralladura de una naranja

1 cucharadita de agua de azahar

1 cucharadita de ron negro

20 gr. de levadura prensada

60 gr. de mantequilla

Para la decoración:

1 huevo

20 ml. de nata

50 gr. de de almendra en grano o fileteada

50 gr. de fruta escarchada

50 gr. de azúcar

Una sorpresa

Lo primero que hay que hacer es tamizar la harina y hacer dos volcanes, uno más pequeño con la cuarta parte de la harina (50 gr.), y el otro con el resto, dejando aparte 10 gr. En el volcán pequeño se echa la levadura y el agua tibia y se amasa haciendo una bola. Luego, se deja fermentar hasta que doble el tamaño (a unos 33 grados).

En el volcán mayor hay que mezclar el resto de los ingredientes, excepto la mantequilla. Ahora se amasan todos los ingredientes hasta que quedan bien homogéneos. Se añade la masa de la levadura y la mantequilla lentamente. Posteriormente se amasa hasta tener una masa elástica y que no se pegue. Si es preciso, se añaden los 10 gr. de harina apartados anteriormente.

La mezcla tiene que reposar y fermentar hasta que su tamaño sea el doble. Toca expulsar el aire, lo que se hace moviendo la masa y haciendo una bola. Tras esto se deja reposar unos minutos.

Toca hacer el clásico boquete del roscón, para lo cual se introduce el dedo índice en el centro de la bola y a partir de ahí hacer el rosco, que tenga unos 20 a 25 centímetros de diámetro. Llega el esperado momento de introducir la sorpresa tras lo que se colocará el roscón en una bandeja con papel de horno para que fermente de nuevo hasta que doble el tamaño.

Con un pincel de cocina se pinta el roscón con el batido de un huevo y la nata. Para hacer los característicos granillos de azúcar basta con humedecerla ligeramente. Le llega el turno de colocar la almendra, el azúcar en granillo y la fruta escarchada.

Todo listo para cocer el roscón de reyes durante unos 12 minutos a 200 grados. Una vez concluido, se saca de horno, se deja enfriar y se separa del papel.

 

7. Hojaldrinas

Es, para no pocos, el dulce favorito de la Navidad. Su sabor y su textura tan característicos hacen de él una de los placeres más deseables de estas fiestas.

300 g. manteca de cerdo

450 g. harina

150 g. azúcar glas

40 ml. zumo de naranja

40 ml. vino blanco seco

Ralladura de la cáscara de 2 naranjas

1 cucharadita de café de sal

Azúcar glas para la envoltura exterior

En un bol se trocean 250 gramos de manteca de cerdo a temperatura ambiente y se bate muy bien hasta que quede completamente homogénea. Seguidamente hay que añadir el zumo de naranja, el vino blanco seco y la ralladura de la cáscara de naranja. Ahora se sigue batiendo hasta que la mezcla sea homogénea.

Se incorpora la harina, 50 gramos de azúcar y la sal, para seguir removiendo y alcanzar una bola de masa uniforme. Sobre una superficie plana se extiende la mezcla, se extiende y se pone el resto de la manteca cortada en láminas sobre la masa. Seguidamente se dobla por la mitad y se vuelve a extender. Se deja reposar todo 15 minutos y tras esto se pliega en tres partes para volver a extender de nuevo. Este proceso se repite otras dos veces con 15 minutos de reposo entre vuelta y vuelta.

Precalentar el horno a 200 grados. Sobre un papel encerado se extiende la masa con un grosor aproximado de un centímetro y medio de alto, se cortan los bordes y se trocean en pequeños rectángulos de unos tres centímetros.

A continuación, se baja la temperatura del horno a 180 grados y se introduce la bandeja para cocer la masa unos 20 minutos. Tras esto se baja la temperatura a 160 grados y se deja otros 15 minutos. Terminado este tiempo hay que partir una unidad por la mitad para ver si están bien hechas en su interior. En el caso de que no sea así, se deja unos minutos más.

Una vez terminadas, se enfrían y se espolvorean con abundante azúcar glas.

 

8. Resol de café, de Jaén

Es una receta típica de Jaén, conocida por toda la provincia, desde las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas, pasando por Navas de San Juan, Jaén capital, Torredonjimeno, Porcuna, e incluso hasta Córdoba. Toda la provincia de Jaén es en sí un placer turístico para todos los sentidos gracias a los diferentes y ricos programas de actividades y el gran patrimonio monumental que posee.

250 g. de café

Hierba Luisa

Canela en rama

Cáscara de limón o de naranja según preferencias

2 l. de agua

1 l. de aguardiente seco

1 Kg. de azúcar

En una olla con dos litros de agua se echa el café, la hierba Luisa, la canela en rama y la cáscara de limón o de naranja según preferencias. Se pone al fuego y se deja hervir durante 15 minutos. Transcurrido ese tiempo se retira del fuego y se deja reposar durante 24 horas.

Se cuela el preparado y se le agrega un litro de aguardiente seco y un kilo de azúcar. Se mueve hasta que esté todo el azúcar disuelto.

Esta bebida espirituosa se toma muy fría.

 

9. Polvorones de Almendra

Otro de los grandes clásicos de la Navidad son los polvorones de almendra. Sin duda, entre las delicias dulces más características de estas fiestas y también entre las más favoritas y consumidas.

800 gr. de harina de trigo, de repostería

400 gr. de manteca de cerdo ibérico a temperatura ambiente

400 gr. de azúcar glas

125 gr. de almendra picada

125 gr. de almendra molida

Unas gotas de aceite de oliva virgen extra

Azúcar glas para espolvorear

El primer paso es tostar la harina. Se coloca en en una bandeja y se introduce en el horno a 250 grados con grill. Una vez empiece a dorarse hay que abrir el horno y removerla de nuevo para que se dore por igual. Este proceso hay que repetirlo entre cuatro y cinco veces. Concluido esto se saca y se deja enfriar.

Las almendras picadas hay que tostarlas en una sartén con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Se dejan enfriar. Seguidamente se mezclan todos los ingredientes en un cuenco grande y se amasa hasta lograr una masa homogénea, aunque con aspecto quebradizo que hay que colocar en el frigorífico durante unos 20 minutos.

Una vez transcurrido este tiempo se estira la masa con un rodillo sobre la encimera hasta alcanzar el grosor aproximado de un dedo y se va cortando con un vaso o similar. Ahora se ponen los polvorones en una bandeja, con papel vegetal y el horno a 180 grados. Tras unos 15 minutos los bordes quedarán dorados.

Se enfrían y se espolvorean con azúcar glas. Ya sólo queda envolverlos en papel de seda o guardarlos en un recipiente hermético.

 

10. Mazapanes

¿Qué se puede decir de los mazapanes? Es puro sabor a Navidad. Su nombre es el equivalente a las fiestas y, además, de los dulces tradicionales, es de los más sencillos de hacer.

1 huevo

200 g. de azúcar

200 g. de harina de almendras

Primero se separa la clara de la yema del huevo, que se reserva en el frigorífico. Mientras, la clara se mezcla con la harina de almendra y el azúcar glas hasta que se logra una masa homogénea.

A continuación, se cortan trozos de igual tamaño con los que se hacen unas bolitas que posteriormente se moldearán para hacer las diferentes figuritas según la creatividad y habilidad de quien se encargue de esa labor.

Se precalienta la parte superior del horno a 200 grados y una vez hechas todas las figuritas se colocan sobre un papel de horno en una bandeja. Se saca la yema del frigorífico y se bate para pintar la superficie de las figuritas. De nuevo se introduce la bandeja en el horno y se deja unos 2 minutos hasta que estén ligeramente doradas.

Y listo, ya está listo uno de los más clásicos dulces navideños que pueden decorarse con carne de membrillo, cerezas, frutas escarchadas o frutos secos.

Disfrutar de Andalucía es posible durante todo el año y más en estas fiestas navideñas. Aunque este año las fiestas sean diferentes siempre hay rincones de la ciudad a los que acudir en busca de nuevas experiencias. La gastronomía, rica en cada parte de la comunidad autónoma, cobra un especial interés en estas fechas señaladas y tanto los comercios como los locales hosteleros son, sin duda, una gran opción para hacer toda una ruta de sabores.

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