Estaba en todas las quinielas pero Israel Ramos se mantuvo cauto hasta el último momento y “con muchos nervios”. La recompensa a “más de 20 años de trabajo” llegó a las nueve de la noche del miércoles, cuando la Gala de la Guía Michelín España-Portugal 2020 había agotado ya una hora de celebración en el teatro Lope de Vega de Sevilla. Ahí cambió todo. En ese momento pudo “respirar”, tal y como reconocía horas después a Viva Jerez.
“Hasta que no escuchas el nombre del restaurante ya descansas, respiras y te llenas de una emoción muy grande”, explica el chef jerezano de 41 años que acaba de conseguir la primera estrella Michelín para ‘Mantúa’, su restaurante de la Plaza Aladro y “mi sueño desde que estudiaba en la Escuela de Hostelería”. Había muy buenas sensaciones pero Ramos no terminaba de fiarse de “los giros inesperados de Michelín” y por ello no dio nada por hecho hasta el último momento.
“Primero dijeron Jerez de la Frontera, luego Mantúa, y después la gente empezó a aplaudir y a chillar. Fue muy emocionante”, dijo, recordando que ha habido ocasiones en los que algún favorito se ha quedado con la miel en los labios. Afortunadamente no fue su caso y ahora toca celebrarlo, como anoche hizo con su familia, y sus equipos de ‘Mantúa’ y ‘Albalá’, el gastrobar que también gestiona desde hace casi nueve años. Todos, ahora sí al completo, se reunieron en este último local de Divina Pastora. Era el día después, pero Israel seguía en una nube, con su teléfono echando humo y fotografiándose con los comensales que ayer tuvieron la suerte de disfrutar del primer día de ‘Mantúa’ con una estrella Michelín, porque ayer en el número 7 de la Plaza Aladro se trabajó, aunque no a jornada completa.
“Esto al final es un reconocimiento para el equipo, sin él no hubiera podido conseguir la estrella. Es una mezcla de sensaciones con las que se te olvida las cosas malas que hayas podido vivir con el trabajo. A nivel personal, este último año ha sido “complicado para la familia” porque han perdido en poco tiempo a muchos seres queridos y por eso cuando se puso la chaquetilla en el escenario tuvo un gestó con ellos y les lanzó un beso al cielo. “En ese momento quise acordarme de ellos, porque sé que estén donde estén se habrán puesto contentos”.
¿Y ahora qué?¿Qué se le pasa por la cabeza a un chef tras estrenarse en el Universo Michelín? Lo tiene claro. Hay que ir por partes. “Primero hay que disfrutarla porque se ha conseguido, pero a la vez es una responsabilidad, y esperamos que sea un año de trabajo duro. La estrella Michelín te hace querer crecer, y que te pongas metas pero no a corto plazo. Siempre hay que ir afianzando el equipo y mejorando cada día”.
“Seguir creciendo”
De hecho, este chef criado en la barriada de San Telmo, hijo de hostelero, no es partidario de obsesionarse con el codiciado galardón gastronómico. No pensó en él cuando puso en marcha su restaurante hace dos años -aunque desde el primer momento sus platos tuvieran destellos especiales- como tampoco lo hará ahora con la segunda. “El año que viene le toca a Juanlu (Lú, Cocina y Alma) otra vez, que lo está haciendo muy bien. Hay que disfrutar de la primera, que sólo se gana una vez, afianzar al personal para seguir creciendo. La mejor fórmula de que no te quiten una estrella es yendo por la segunda, pero sin presiones. No tienes que levantarte todos los días pensando en que tienes que conseguir una estrella, sino en hacerlo bien para que el cliente salga lo más satisfecho posible”.
Y es que pensándodo bien este chef ya tiene dos estrellas si se tiene en cuenta a su clientela más fiel. “La estrella del público ya la tenemos, que es que día a día salga contento de ‘Mantúa’ porque el cliente que te viene día a día es el que al final te mantiene”.
¿Qué tiene la cocina de ‘Mantúa’ que no tenga otra? "Es cocina de Andalucía, de Cádiz y de Jerez. Una cocina diferente a partir del recetario tradicional dando protagonismo al producto de aquí. Es un proyecto donde el cliente tiene una experiencia muy personalizada con sólo seis mesas y en el que somos embajadores del gran tesoro de nuestra provincia".
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