Esta última semana he podido disfrutar de una pequeña estadía en la ciudad gala de Lyon, una población no más grande que nuestras Sevilla o Málaga, desarrollada entre los ríos Saona y Ródano y con una historia que se remonta al Imperio Romano, donde era conocida por el nombre de Lugdunum.
Su tradición gastronómica viene marcada por ser el punto de confluencia de Francia, un país donde en el Norte se cocina con mantequilla y en el Sur con aceite, además de enriquecerse con culturas cercanas como la italiana, que tuvo un fuerte impacto en la ciudad y, de hecho, muchas de las grandes casas eran propiedad de nobles familias italianas.
Los restaurantes típicos de la ciudad son conocidos como Bouchon, nombre que viene de un pequeño muñeco hecho de paja con la boca abierta que situaban delante de los establecimientos que servían vino. La oferta del restaurante se basa en platos tradicionales de la región y sobre todo en guisos elaborados con casquería.
Su comienzo data del siglo XVI, en él, las familias nobles de la ciudad necesitan prescindir de personal de servicio y las primeras afectadas son las mujeres. Estas mismas mujeres se ven abocadas a buscarse la vida y con su experiencia en las cocinas de estas casas como sus únicas maestrías, se lanzan a abrir las Bouchons y para ello necesitan producto barato y no había nada más barato que la casquería. La desperdicios de la carne que no querían esas cocinas que las habían echado se convertían en la base de las suyas. Hoy está considerada como una de las primeras revoluciones feministas de la historia
Desde 1997 hay una asociación que se dedica a certificar los locales que cumplen los requisitos para ser considerado un Bouchon. Yo pude probar uno de los más clásicos de la ciudad ‘Daniel et Denise’ que cuenta con tres restaurantes, bistrós con cocina clásica donde el guiso tiene mucho protagonismo.
En la alta cocina también han aportado su granito de arena ya que Paul Bocuse, que falleció el año pasado, era considerado mejor chef del siglo XX, ni más ni menos y es originario de la ciudad donde mantiene su escuela y la que era su casa, el restaurante triestrellado Paul Bocuse Restaurant.
Una excursión que merece mucho la pena hacer y sobre todo si regáis vuestras comida con un vino de la vecina región de Burdeos.
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