La visita a este pequeño espacio en la capital jienense ha sido probablemente una de las experiencias que más me han marcado a lo largo del último año. Lo primero que impresiona es su modelo de restaurante, la alta cocina tiene un patrón muy establecido por lo que choca ver un caso tan dispar. Su equipo se compone de cuatro profesionales, Pedro y David en cocina, jefa de sala y sommelier, para catorce comensales que suelen llenar cada día este pequeño salón.
La cosa no se queda ahí, Pedro tampoco necesita electrodomésticos del futuro, ni brasas japonesas ni si quiera una cocina de gas, da una lección enseñando que con una simple vitrocerámica se puede asombrar y maravillar a cada persona que pasa por esa casa. En muchas ocasiones el ser humano ante las adversidades se crece y este es un claro ejemplo de ello, diría que no se puede sacar más con tan poco, pero Pedro puede hacer que me coma mis palabras porque estoy seguro de que esta revolución que ha iniciado no termina aquí.
La propuesta de Bagá es un menú degustación que cambia a lo largo del año dependiendo de la estacionalidad del producto, lógica que va imperando en la mayoría de restaurantes de alta cocina con el fiel compromiso de ofrecer a los comensales el mejor producto en su mejor época. El menú tiene un precio de 80 euros aproximadamente al que se le puede añadir extras hasta convertirlo en un absoluto festival, ‘locuras’ de Pedro que ya han rebotado por todas las redes sociales. La experiencia es completa si se reserva en barra, merece la pena privarse de algo de comodidad para disfrutar del trabajo realizado por estos excelentes profesionales.
Las virtudes de sus manos son innumerables, empezando por la finura que se observa en cada elaboración, creatividad para crear platos maravillosos con productos efímeros, la paciencia que se entrevé en cada fondo, imaginación para conjugar productos insospechados y por supuesto el compromiso que se aprecia en cada bocado.
Platos como su quisquilla de Motril con escabeche de perdiz hacen gala de estas virtudes descritas, atrevido aperitivo que deja claro el nivel que va a reinar en la comida. Otros platos que revisten sencillez como su flor de calabacín con jugo de tomate o su corazón de lechuga con mahonesa de ostras son sublimes.
Cuando el pasado 21 de noviembre la guía francesa le concedió su primer astro marco un hito al ser el primer restaurante jienense en conseguirla, y personalmente creo que la cocina de Pedro da para otra estrella al menos, aunque no sé si los clichés a los que está atado la guía le pueden penalizar. Sin dudarlo una de las mejores experiencias del año.
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