Actualizado: 12:58 CET
Miercoles, 13/11/2019

Andalucía

De los fogones de Algeciras... al “garrote” de Martín Berasategui

Víctor Melénduez, alumno de la Escuela de Hostelería de San Roque, consigue un contrato con solo 21 años

  • Berasategui y Meléndez

Le quedan solo dos días para seguir fraguando su sueño de convertirse en un gran cocinero. El jovencísimo Víctor Meléndez, vecino de Algeciras que ha estudiado el Grado Medio de Cocina y Gastronomía en la Escuela de Hostelería de San Roque, comienza el 18 de octubre a trabajar en el restaurante BeMa, del grandísimo Martín Berasategui.

Parece haber doblado el mapa de España por la mitad, ya que se va a la otra punta del país, a Durango (Vizcaya). Ha tenido la fortuna de que su buen hacer se vea recompensado. Ya hablamos con Víctor el pasado mes de junio justo antes de partir hacia el País Vasco a otro de los restaurantes de Martín Berasategui, en Lasarte, con nada más y nada menos que tres Estrellas Michelín.

Allí ha vivido una experiencia inigualable. Ha aprendido, sobre todo, a trabajar en equipo en una enorme cocina. “Éramos cada día entre 70 y 80 personas metidos en la cocina. Pero todo está organizado perfectamente. Nadie se mete en el trabajo del otro. Es un trabajo una cadena”. Víctor Meléndez estuvo, gracias a la beca de Euro-Toques, en la partida de carnes. Allí se dedicó, sobre todo, a montar los platos justo antes de que fueran servidos a los comensales del prestigioso restaurante.

El restaurante de Lasarte es la “casa de Martín Berasategui”, explica  a VIVA Víctor. “Su casa y de su mujer, ella lleva la sala y él está siempre en la cocina”.

Y no podíamos evitar preguntarle cómo es el trato diario con un genio de la gastronomía: “Martín Berasategui es una persona que cuando tiene que ponerse seria, se pone y cuando es momento de ponerse de broma, así está también como el primero”.

Una experiencia única
Si hay algo que aprendió durante los tres meses de la beca Víctor Meléndez, además de técnicas que ha usado a diario, como la cocina a baja temperatura, o el uso del sifón, es seguir la filosofía de Berasategui: “Nos dice a todos que hay que trabajar con ánimo, con fuerza y garrote. Asegura que con eso se consigue todo”.


Define la gastronomía de su mentor como una “cocina con mucha técnica que respeta muchísimo tanto el género como los sabores tradicionales. Hace muy buena cocina. No mata ningún sabor y lo hace con técnica y con emplatados que son verdaderos espectáculos”.

Ahora, a Durango
Tanto debió gustar en la “casa” de Berasategui el trabajo de Víctor Meléndez que, antes incluso de acabar la beca, le ofrecieron seguir formando parte del proyecto culinario.
A partir del martes, día 18, regresa al “sello” Berasategui en un restaurante en Durango mucho más pequeño, BeMa, donde estará también en la partida de carnes.

Tiene un contrato, en principio, de tres meses. Aunque no sabe qué le depara el futuro, sueña con poder visitar y trabajar en la cocina de Ángel León, en el Puerto de Santa María. Reconoce que en el Campo de Gibraltar no hay restaurantes del nivel a la que, quizás, empieza a acostumbrarse. “No hace falta cruzarse media España, aunque todo el mundo dice que el País Vasco es la cuna de la gastronomía”.

Su idea es “aprender, aprender y aprender” y, preguntado por dónde se ve dentro de 10 años, de momento lo tiene claro. Quiere ser profesor de Cocina. En cuanto a su secreto: hacerlo todo con amor.

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