Ali-oli de algas, corazón de atún, tataki de retinto… con estos y otros ingredientes, Mauro Barreiro y Julio Vázquez, han demostrado este mediodía que la provincia de Cádiz tiene los mejores productos y que sus cocineros son capaces de hacer “joyería gastronómica”, según las palabras del chef de ‘La Curiosidad de Mauro’.
En ese viaje en el tiempo y por las comarcas de la provincia, Barreiro y Vázquez explicaron cómo realizar ‘Regañá de lomo de retinto marinado con praliné de piñones’, en homenaje a la comarca de La Janda, para resaltar el valor de la carne de esas vacas, que cuando empieza el calor se refrescan en la playa. Una tapa aderezada de piñones como producto estrella del Parque Natural de la Breña y las Marismas del Barbate.
En un animado diálogo en el estand de la provincia, ambos cocineros prepararon como ejemplo de la Sierra ‘bombón de queso y oloroso’ con morcilla de hígado en su interior. Un plato que, según el chef de Puerto Real, supone es un viaje de lo ancestral a la vanguardia, con los mejores productos, “por eso la provincia es la envidia de todos”.
En honor al Campo de Gibraltar, ambos chefs realizaron una moruna de navajas con una vinagreta de dátiles, para darle un toque africano por esa mezcla de culturas que confluye en el Estrecho. También una tapa con muergos de la playa linense de La Atunara con lechuga de mar y brotes de cebolla.
Por su parte, la Bahía de Cádiz fue plasmada en forma de plato mediante un bocado lleva paniza, algas, camarones y salazón, mientras que el Bajo Guadalquivir fue representado con un ceviche de langostino con gazpacho de jalapeños.
Unas propuestas con ingredientes tan novedosos como el corazón de atún seco, “un producto que rallándolo se convierte en una sal natural”, como expuso el jefe de cocina de ‘El Campero’.
Además, Barreiro resaltó el aceite de oliva de la Sierra de Cádiz con algas. Una fusión de la tierra y del mar que han logrado sacar al mercado las empresas Oleum Viride y Suralgae, “un aceite con matices marinos muy interesante”.
Vejer, Barbate y Conil
A la demostración gastronómica de ambos cocineros se sumó ‘Vejer para comérselo’, que se decantó por la cocina más tradicional. Así, la Asociación de Mayores de la localidad, tras participar en la matanza de un cerdo la semana pasada, ofrecieron, junto al Ayuntamiento de Vejer en FITUR, un almuerzo campero, morcilla o su reconocida manteca colorá.
Con el Patronato Municipal de Turismo del Ayuntamiento de Conil, también se ha desplazado a FITUR la Asociación de Cocineros ‘Los Borriquetes’, que sorprendió en el estand de la provincia con un licuado de aloe vera con naranja y mandarina, pastel de berenjenas y cúrcuma con queso y morcilla tradicional o sorbete de polen de hinojo, entre otros platos.
Por su parte, la localidad de Barbate optó por presentar la Guía Conmemorativa de la VII edición de la semana gastronómica del atún de Barbate, ofreciendo además mojama a los asistentes.
Marca ‘Mar de Cádiz’
El Instituto de Empleo y Desarrollo Tecnológico (IEDT) de la Diputación de Cádiz, también ha abundado en FITUR en el alto valor gastronómico de los productos de Cádiz a través de la Marca ‘Mar de Cádiz’, un proyecto en el que también interviene la Escuela de Organización Industrial (EOI), entre otros colaboradores.
Se trata de un paso más en la reactivación y puesta en valor de las salinas de la Bahía y de recursos y territorios provinciales relacionados con ellas. El objetivo es reanimar y revitalizar sectores y empresas relacionados con productos y servicios derivados de los recursos del mar.
A las degustaciones gastronómicas se han unido Gadira, el Consejo Regulador del Vino de Jerez, las cervezas tradicionales Xela, La Piñonera y Maier así como Licores de Grazalema, Rives, bodegas como Díez Mérito, Caballero & Lustau, González Byass, Real Tesoro & Valdespino y William & Humbert. Ellos, como quesos Payoyo, El Bosqueño, Suralgae, La Breña, Pescados Garrido, Distintivo de Calidad y el almacén de Retinto Trujillo, también han querido respaldar con sus productos y su presencia la gastronomía de la provincia en FITUR.
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