"O la alta cocina es rentable o deja de existir", asegura el chef con dos estrellas Michelin Dani García, quien impulsará un taller de I+D para aunar creatividad y rentabilidad, ya que se convertirá en un restaurante "pop up" temático en verano.
"Cuando empezó el 'boom' de la alta cocina creativa, el cocinero no reparaba en si era rentable o no, y detrás de eso hay muchos dramas escondidos. Yo mismo he pasado por situaciones difíciles", ha reconocido a Efe el cocinero marbellí, que esta semana habló de cómo mejorar la gestión de un restaurante en el Fòrum Gastronómic de Barcelona, de la mano de Unilever Food Solutions.
"El dinero te da libertad, la libertad te da tiempo, y el tiempo lo inviertes en crear", ha explicado.
Por eso busca "sinergias de negocio", como la entablada entre el restaurante gastronómico que lleva su nombre y Bibo, su propuesta más informal, independientes pero anexos, en el Hotel Puente Romano de Marbella (Málaga). "Me lo enseñó (Joël) Robuchon, quien tiene un formato similar" entre sus múltiples restaurantes repartidos por varios países, que ostentan varias estrellas Michelin.
Un paso más será la habilitación a comienzos del año próximo del taller de I+D, donde además de desplegar su creatividad culinaria y de ordenar y grabar en vídeos sus recetas, se estudiarán "fórmulas de ahorro", como ajustar cantidades y escandallos y aprovechar al máximo la sinergia entre sus dos establecimientos.
El espacio tendrá también una mesa para doce comensales para "comidas más especiales", acogerá sus cursos de cocina y se convertirá en verano en un restaurante "pop-up" temático para unas 50 personas, "o mexicano o de barbacoas del mundo, aún no está decidido". "No nos cabe duda de que será un éxito", asevera.
Con estos ingresos confía en financiar su trabajo de investigación y creatividad que luego trasladará al comensal con sus platos. "Queremos tener más para hacer más. Para ser mejores en todos los sentidos", dice a Efe.
Dani García ha cumplido siete meses desde la apertura del restaurante que lleva su nombre y de Bibo, tras el cierre de Calima, donde consiguió dos estrellas Michelin, y está satisfecho con los resultados y el funcionamiento de sus dos propuestas.
"Es una apuesta muy sólida. Por primera vez, con 38 años, tengo dos restaurantes en los que participo activamente y con unos socios como compañeros de viaje que siempre había soñado tener", afirma.
Una etapa de plenitud profesional después de "seis o siete años en los que he visto caer conceptos, cerrar negocios" a los que había puesto su nombre o con los que se había involucrado de alguna forma.
"Por eso hay que hacer balance, y me he dado cuenta de que hay que buscar el equilibrio entre la creatividad y la rentabilidad para seguir jugando en esta liga", recomienda.
Además, Dani García será el anfitrión de la próxima gala de presentación de la "Guía Michelin", que se celebrará por primera vez en Andalucía, concretamente en Marbella, el próximo noviembre.
"Tiene una importancia vital a nivel gastronómico, turístico y de imagen de la ciudad. Yo soy de Marbella y estoy muy motivado y encantado por el hecho de que me hayan escogido para coordinar la parte culinaria de la gala", refiere el chef.
En ella participarán los otros tres cocineros que lucen estrellas Michelin en Málaga -José Carlos García, del restaurante que lleva su nombre en la capital; Diego del Río (El Lago) e Hideaki Yoshioka y Jaume Puigdengolas (Skina), ambos en Marbella- y Ángel León, con una estrella en Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), que suena como firme candidato a la segunda.
El anfitrión, que aspira a revalidar sus dos "brillos", no se atreve a hacer una quiniela sobre las estrellas para Andalucía -"es más fácil acertar una de fútbol", bromea-, aunque considera significativo que se celebre en esta comunidad.
